Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
A HÚS ÉS A HÚSFÖZÉS LEÍRÁSA. 21 sókat tartalmazó vízből s a hús sajátszerű izéből, bizonyos arányban folyékony zsírból, enyvből és talán kevés fehérjéből áll. Az így kezelt hús kisebb terjedelművé válik, mivel nedvességet veszít és fehérjéje megalszik, tömege szilárd fibrinből, egy rész fehérjéből és azon nedvességből és zsírból áll, a mi nem vonatott ki belőle. A csövek sokat veszítvén tartalmukból, összezsugorodnak és különválnak egymástól, úgy hogy e miatt a hús puhábbá válhatik; mi azonban bizonyos fokig változha- tik és gyakran túlszárnyaltatik az által, hogy a csövek fehér- jés tartalma megkeményedik. A főzés feladata rághatóbbá és emészthetőbbé tenni a húst, azonban ez könnyen meghiusúlhat ha a hús csak valamennyire is megkeményedik. Azért is főzik a húst, hogy meleg legyen és ez által az ízlelő szerveket ingerelje. A főzéssel együtt járs a nélkül nem is történhetik, hogy a hús folyékony alkatrészeinek elvesztése folytán kisebb súlyúvá változik; ha azonban a kivont anyag értékes része összegyűjtetik, semmi veszteség sem lesz a tápanyagban. E tekintetben azonban van némi különbség a főzés módja szerint. Ha fő a hús, a víznek a hús rostjába vagy gyurmájába behatolása által a kivonás folyamata elő van segítve, de a mi kivonatott, ugyanakkor visszamarad és fenn- tartatik. Ha sül aims, a levegő által minden oldalról körüljárva, a meleg nem oly egyenletesen és enyhén hatja át, úgy hogy külseje már a belső rész kellő megsülése előtt megpörkö- lődik s ez itt nagyobb mértékben történik mint a főzésnél. Ez által nemcsak a húslé folyékony részei vonatnak ki és vesznek el, hanem a veszteség nagyobb is mint midőn fő a hús. Meg kell azonban jegyezni, hogy a kivont anyagok csak olyanok, melyeket a meleg bonthat el; és míg így az elpárolgó víz a hús ízéből vihet el valamit, a húslében benne levő sókat nem viszi magával. Ennél fogva a jól kisült hús súlyából többet veszít mint a főtt hús ; de ha nem vétetik tekintetbe a kivont anyag, több tápláló alkatrészt tartalmaz, mint a főtt hús még nagyobb mennyiségben is, s így ugyanazon mennyiség belőle
