Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
20 SZILÁRD TÁPSZEREK. Káli több van benne mint nátron, a mint az kitűnik, ha a búslé és vér nátrontartalmának százalékait összehasonlítjuk (Liebig). 100 rész kálival szemközt van nátron: , i- sz. Ökörnél Lónál A vérben .............................................. 5-9 9-5 A húslében.......................................... 279'0 285’0 Dólövi vadászok mondják, hogy a hús rögtön az állat megölése után sokkal finomabb és levesebb, és még jobb a megölés alatt, sőt legjobb midőn az állat még él; ha azonban a húsnak merevedése az u. n. rigor mortis megkezdődött, kevésbbé finom mindaddig, míg a meredtség el nem múlik, és a gyors szétbomlás változásai be nem állanak. Meleg éghajlat alatt a húst az első vagy második stádiumban eszik, hacsak különösen eltartásra nem készítik, mivel a bomlás sokkal gyorsabban beáll, hogysem néhány órán túl frissen el lehetne tartani. Másfelől a hideg égalj alatt soha sem eszik a második stádium előtt, hanem hogy keménységét és szívósságát elveszítse, rendesen a harmadik stádiumba hagyják átmenni, midőn lágyabbá és finomabbá lesz, és a bomlás folytán bizonyos ízt kap, mit sokan szeretnek. A tápláló alkatrészek általában szólva minden stádiumban ugyanazok, míg a bomlás hatása be nem áll, azonban a tápláló sajátság, mely attól függ, hogy mennyire rágós és emészthető a hús, a második stádiumban tényleg csekélyebb, mint a más kettőben. Kemény húsban a kívánt hatást akár mely stádiumban elő lehet idézni úgy, hogy a húst szeletekre vágjuk, s addig verjük, míg a rostok összetörnek, a kötőszövetek szétszakadnak; azonban erre e czélra a szeleteknek vékonyaknak kell lenni. A hús megfövése főkép physikai, és csak igen kis mértékben . vegyi folyamat. Fövés vagy sütés után a húsnak térfogata és súlya kevesebb lesz, és a megfőtt étel általában kevésbbé lágy mint az első stádiumban levő friss hús. A súlyban és a térfogatban való kisebbedés a nedvesség kivonódása folytán áll elő, a melegnek a hús-tömegre való hatása miatt; a húslé főkép
