Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - II. szakasz. Növényi tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
174 NÖVÉNYI TÁPSZEREK. tése alkalmával, azt közönségesen bensőleg elegyítik vele, és nem csak bekenés, hanem gyúrás és nyújtás által is igyekeznek azt a tésztába juttatni, úgy hogy utoljára a tészta több rétegből áll. Az ilyen sütemény aztán, midőn megsül, könnyen darabokra törik, a fogakkal azonban nem lehet könnyen szét morzsolni vagy pépes tömeggé őrölni, úgy hogy a ki eszi rendesen aránytalanúl nagy falatokat nyel le belőle. Ebben rejlik a zsíros sütemények nehéz emészthetőségének a mechanikai oka; van ennek azonban chemiai oka is, nevezetesen : a nyál a zsírba burkolt keményítő anyagra csak tökéletlenül képes hatni, minek folytán a keményítőnek czukorrá változása mindjárt az első lépésnél meg van akadályozva. Ez a két körülmény hozza létre az oly gyakran tapasztalt rósz következményeket. Ennél fogva a nagyon zsiros süteményeket nem igen tanácsos enni, de ha mégis megeszi az ember, akkor nagyon jól és szorgalmatosán kell megrágnia. A makarónit finom fehér lisztből csinálják ; készítése némi magyarázatot igényel. A makaróni mai nap is mint azelőtt Nápoly és Délolaszország lakosainak képezi fő eledelét; igen eg3^- szerűen készül: vesznek igen finom lisztet, vékony tésztaleveleket nyújtanak belőle, gyengén megszárasztják vagy megsütik úgy hogy későbbi használatra el lehet tenni. A levesbe használt különféle metéltek ugyan ilyen tésztából készülnek. Angliában e tésztafajt, mint ez a 14. századból fennmaradt konyharendelvényből kitűnik, már rég időtől fogva ismerték. A jó másodrendű lisztből készült angol kenyér végső vegyi összetétele az oxygénen és hydrogénen kívül százalékokban a következő: 50. sz. C. 28-5 N. 1-29 A közelebbi alkatrészek 100 részben: Víz 37 Fehérje és más hasonló alkatrészek 8-l Keményítő 47'4 Czukor 3-6 Zsír l-6 Sók 2-3 Egy kilo közönséges angol módra sütött kenyérben a nitrogén és szén mennyisége lő’l és 281 gramm.
