Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)

I. rész. Szilárd tápszerek - II. szakasz. Növényi tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak

I

világos; a kenyér emészthetőségére azonban egyik sincs befolyással. A kenyér bármelyik utón, könnyen megrágható alakban állítható elő.

Ha a kenyér sok vizet tartalmaz, nemcsak kellemetlenebb ízű, hanem egyszersmind nehezebben lehet megrágni és megemészteni is; ha pedig nagyon meg van sütve, tápláló értékéből sokat veszíthet és nem lehet oly gyorsan megrágni. Az angol kenyér sokkal törékenyebb, nedvesebb, mint a franczia, azonban mindég olyan száraznak kellene lennie, hogy az újjak között szét lehessen morzsolni. A sütés mestersége nem csak abban áll, hogy a kenyérliszt jól legyen csinálva, hanem a sütés után visszamaradó nedvesség fokát is el kell találni.

E feltételek lényeges befolyással vannak a kenyér azon súlyára, mely egy bizonyos súlyú lisztből nyeretik; hozzá kell azonban tennünk, hogy a felvett és visszamaradt vízmennyiség a liszt sajátsága szerint változik. A legfinomabb minőségű búzából meleg nyáron vagy meleg tartományokban készült liszt sok vizet vesz fel, mely mint erős liszt ismeretes; erősségét nagyobb mennyiségű nitrogéntartalma tételezi fel. A kicsirázott búzaszem, vagy a hideg égöv alatt vagy hideg nyárban termett búza ellenkező tulajdonságú lisztet szolgáltat.

Az ugyanazon búzából előállított különböző fajta liszt közül a legfinomabb szív magába legtöbb vizet és ennek következtében ez adja a legnagyobb súlyú kenyeret.

E növekedés azonban csak a víznek tulajdonítandó, és így a meggazdálkodás ez által csak látszólagos, ha azonban maga a búza a legfinomabb féléből való, akkor a belőle készített kenyér már ez oknál fogva lesz kitűnő.

Ha a kenyérsütésre, mint Angliában közönségesen, másodrendű liszt használtatik, és maga a kenyérsütés közönséges módon hajtatik végre, 10 kilo liszt 13—14 kilo kenyeret ád. Ha azonban ugyanilyen fokú sütés mellett, a legfinomabb búzából nyert legfinomabb liszt vétetik alkalmazásba, a kenyér súlya egy tizenhatoddal esik többre. Ha a kenyeret úgy kisü170 NÖVÉNYI TÁPSZEREK.