Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)

I. rész. Szilárd tápszerek - II. szakasz. Növényi tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak

BÚZAKENYÉR, KÉTSZERSÜLT ÉS PUDDING.

171

tik, mint azt Francziaországban szokták, akkor a legfinomabb liszt egy adott mennyiségéből nem kerül ki több kenyér, sőt kevesebb, mint ugyanazon mennyiségű másodrendű lisztből, ha az angol módra süttetik; azonban az, hogy vájjon 18 kilo franczia kenyér ád e annyi tápanyagot, mint 20 kilo angol, még a kelesztés fokától is függ. Ahol sem a valódi sem a látszólagos gazdálkodásnak nincs fontossága, kétségen kívül legjobb a legfinomabb lisztet használni és a kenyeret jól kisütni; ha azonban a kenyér vásárra süttetik, vagy pedig belőle bizonyos számú porcziónak kell kikerülni, akkor sokkal jövedelmezőbb, ha másodrendű vagy alsóbb fajta lisztet használunk, és a kenyeret inkább kevéssé, mint nagyon sütjük ki.

Mikor a kenyeret igen kicsi czipókba sütik, szénsavas nátront vagy amoniákot szoktak hozzá adni, hogy könnyebb legyen; e vegyületek csak könnyebbé teszik a kenyeret, de ízét egy általában nem javítják. A czipók alakja, amint a kenyeret sütik csaknem végtelen változatosságú. Nem ritkán tejet vagy más tápszereket adnak a kenyértésztához, melyek a kenyér ízét jobbá teszik.

Általános hiedelem az, hogy a fris kenyér kevésbbé emészthető és kevésbbé egészséges, mint az, amely már egy ideig állott. Ha ez így van, ez nem valami megváltozott chemiai összetételen alapszik, hanem azon, hogy a fris kenyér szivó- sabb, nehezebben lehet jól összerágni, míg a kevés ideig állott kenyér vizének nagy részét elveszti és porlianyósabb. Ez azonban változik a búza jósága és a kenyér készítésmódja szerint. Az egészségtelen búzából készült kenyeret, mindig nehezebb megrágni, mint azt amelyik jó búzából volt sütve, és mennél jobb a liszt, annál jobban lehet a belőle készült kenyeret megrágni. Ha a kenyeret kovászszal készítik, és különösen ha az erjedés folyamata nem volt tökéletes, akkor sokkal nehezebb azt megrágni, mint a szénsavgázzal, sütőporral vagy tejjel készült kenyeret.

A kenyérkészítés újabb módja e tekintetben kétségen kívül