Regnault Victor - Nendtvich Károly: A vegytan elemei (Pest, 1854)
Harmadik szakasz. Az életmüves vegytan (Organica Chemia) - J. A fehérnyenemü (albumintartalmu) anyagok
567 marad. A mosó vízbe a hús oldható részei mind átmentek, melyből rendre kiválaszthatók. Ide tartoznak: az albumin és a vér- alkatrészein kívül, egy, különös jegecekben nyerhető, életmüves alj, mely krea tinnek neveztetik, a tejsav, inosinsav, ino- sit, melyek mint a bús fibrin- és albuminjének bomlási terményei tekintendők. A hús és annak alkatrészei főzés és sütés által bizonyos tekintetben lényeges változást szenvednek. Ha a búst hideg vízbe téve, azzal lassan egész a forrásig melegítjük, a víz a húsnak oldható részeit mind feloldja, és belőle kivonja. Ez által erős és jó ízű levest, de ízetlen és nem annyira tápláló húst nyerünk. Ellenben, ha a húst forró vízbe tesszük, albuminje felületén rögtön megalszik, és a, vízben oldható, alkatrészeknek feloldását megakadályozza. Ekkor tehát ízetlen, és keveset tápláló levest ugyan, de annál jobb és tápláló részeivel terhelt húst nyerünk. Szintúgy fosztatik meg a hús tápláló részei tetemes mennyiségétől az úgy nevezett b e s ó z á s vagy bepácolás által, ha t. i. annyi sóval vegyítettük azt, főleg ha salétromot is adtunk hozzá, hogy tetemes mennyiségű sós lé képeztessék, mely a tápláló alkatrészek, nevezetesen az albuminnek nagyobb részét feloldja és a hústól elvonja. A hús ekkor rostos, száraz, kemény és ernészt- hetlen lesz, keveset tápláló, erős emésztőtehetséget igényelvén, tehát gyakran egészségleien. A tojás. 800. A tojás főrészeiben tojás fehérből és sárgából áll, mely az elsőben fészkel. A tojás fehérje vékony és puha hártyával van környezve, mire a kemény kéreg következik. Ez, t. i. a kéreg 100 részben 97 szénsavas calciuinoxydbúl, 1 r. phosphorsavas calciumoxydból, és 2 r. állati anyagokból áll. A tojás fehérje nagyobbára albuminból áll. Ezen kívül tart magában még szénsavas és phosphorsavas calciumoxydot, na- triumchloridot, phosphorsavas és kénsavas natriumoxydot és natriumsulfidot. — A tojás sárgája, mely a fehértől igen vékony hártya által van elválasztva, áll egy saját neméből az albuminnek, melyet vitellinnek neveztek el, és mely egy különös festanyagot és egy zsirnemet tart magában. A vitellin az egyes elemeket csak nem ugyan azon arányban tartja magában, mint az A tojás.
