Magyary-Kossa Gyula dr.: Magyar orvosi emlékek. Értekezések a magyar orvostörténelem köréből 2. - A Magyar Orvosi Könyvkiadó Társulat Könyvtára 122. (Budapest, 1929)
Régi magyar sebészekről
Régi magyar sebészekről 57 van aztán, hogy a hazai ételek jóhíre messze túlterjedt a mi kis országunk határain. Oláh Miklós leveleiben olvassuk, hogy mikor ő II. Lajos özvegyével, a szerencsétlen, de sorsát megérdemlő Mária királynővel járta a világot, egy németalföldi úrnak, Cranveldiusnak a felesége megkérte, hogy tanítsa meg őt néhány híres magyar étel készítésére. Oláh Miklós, ki papi ember lévén, a gastronomiai ügyeskedésben is elsőrangú tehetség volt, készséggel vezette be a magyar szakácsművészet titkaiba a hollandi menyecskét s ezért aztán egy szép friss hollandi sajt járt neki jutalom fejében. A kísérő levélben azt írja Cranveldius, hogy a sajt ugyan még puha egy kissé, de ez csak előnyére szolgál, mert az orvosok szerint annál jobb a sajt, minél közelebb áll a tejhez; amelyik kemény, az megfekszi a gyomrot, ahogy a latin vers is mondja.1 Hogy milyen magyar ételekre tanította Oláh Miklós a hollandi úrnőt, azt persze ma már bajos volna megállapítani; pedig milyen érdekes volna, ha ezen a réven bepillanthatnánk a 16. század-eleji magyar konyha rejtelmeibe! Későbbi időkből már sok adat áll rendelkezésünkre s csodálattal látjuk, hogy milyen változatos és hosszú lajstromokba tudták szedni az előkelők házaiban járatos ételeket. A 19-ik század elején (1804-ben) hosszú értekezést ír ezekről a jó öreg Szirmay Antal, itt-ott naivan nyelvészkedve, vagy szokása szerint, verses beszédbe fogva a magyar konyha dícséretét. Kezdi a szalonnán. Ázsiából hozott ősi magyar eledel, úgymond; bolond ember, ki a nevét a tót szlanyiná-ból meri származtatni, mintha bizony a tótoktól tanultuk volna a szalonnaevést; inkább a szelni igével függ össze a neve, ezért hívják a szalonnát túl a Tiszán szelnivaló- nak. A másik becses magyar eledel a káposztás hús, melyet oly sokra becsültek eleink, hogy ha valami igen nagyot akartak mondani, akkor ezt úgy fejezték ki, hogy még a káposztás húsnál is többet ér. A káposzta neve pedig onnan ered, hogy ezt az áldott növényt a vegyesházból való királyok idején olasz capucinus barátok hozták: cap(ucinus)-hozta! Hosszú sorát említi a káposztával készült nevezetes ételeknek; a hajdúkáposzta, a töltött káposzta, a kolozsvári káposzta, a kapros káposzta stb. mind egy-egy remekmű s már a Szirmay idejében is régi nóta (vetus Hungaro- rum cantilena) számba ment az, hogy „Oh! áldott káposzta, Paraditsom hozta, Áldott a’ki kolbásszal fóldozta!“ Második nevezetes ételünk volt a bospor, vagy bosporos, mely disznóhússal, ecettel, hagymával, borssal készült s a nevét is innen vette (bors-por): „Mert bors nélkül méreg, egye meg a féreg, Annyit használ, mint ebnek a kéreg.“ A kaszás-lévben is füstölt disznóhús úszkált, tejfellel, borssal, ecettel fűszerezve: „A’ki eztet fallya, ajakát megnyallya, Kálvinista menny országnak vallya!“ 1 A középkori latin hexameter szerint a jó sajtnak következő tulajdonságokkal kell bírnia: Non Argus, largus, non Matusalem, Madalena, non Petrus, Lazarus: caseus iste bonus. Ez a furcsa versezet azt akarja mondani, hogy a sajt ne legyen nagyon likacsos (százszemű, mint Argus), inkább kevés, de nagy likacsa legyen: ne legyen olyan öreg (Matuzsálem), hogy könnyezzen a szeme, mint bűnbánó Magdolnának, és ne legyen oly kemény, mint a szikla (Petrus), inkább legyen olyan sárga, mint a halottaiból felébredt Lázár.
