Magyary-Kossa Gyula dr.: Magyar orvosi emlékek. Értekezések a magyar orvostörténelem köréből 2. - A Magyar Orvosi Könyvkiadó Társulat Könyvtára 122. (Budapest, 1929)
Régi magyar sebészekről
58 Régi magyar sebészekről A hajdú-lév, a gulyás-hús, a törött-lév, a mustos-pecsenye, a tormás, a domika-lév, az egreses, a kor hely-lev es, mind igen kedves ételeink voltak és mind (még a gulyáshús is) paprika nélkül készültek, minthogy akkoriban még a bors helyettesítette a paprikát és a nóta is úgy szólt, hogy „Csak azért szeretem a magyar menyecskét, Mert meg tudja főzni a borsos levecskét“. Nagyon szerették a tárkányos ispéket, a lesőt, a kaczagó fehér pecsenyét, a hurkát-kolbászt („hosszú kolbász és rövid prédikáczió“ volt a jelszó!). A borsszemekkel megrakott toszogatott kolbász, a vakaró, a lelkes fánk, a márczafánk, a katona-bélés minden úri asztalnak dísze volt. Ellenben a hernyóleves, rántott giliszta, gólya-hepp, a döczögős derelye, mely hic-haec-hoc-kal készült, már nem voltak előkelő gyomorba való eledelek, inkább csak az ette — faute de mieux — kinek nagyon is ehetnékje volt és nem kapott hirtelenében egyebet. De nem szándékom folytatni. A mondottakból is látjuk, hogy az ősi menu kimeríthetetlen tárháza volt mindannak, ami szemnek-szájnak kedves. Sőt az orrnak való sem hiányzott, mert a régi magyar konyhában igen nevezetes szerepe volt a hagymának is. Mátyás király valósággal rajongott a hagymáért. 1486-ban foghagymát és vöröshagymát kért a ferrarai udvartól s mikor ezek csakugyan megérkeztek Budára, Beatrix királyné maga köszöni meg nővérének, Eleonórának, azt írván, hogy a „küldött dolgok nagyon tetszettek nekem, de még inkább őfelségének a királynak, ki tegnap a képzelhető legnagyobb örömmel (con lo majore piacere dei mundo) nézegette azokat s kijelenté, hogy Fenséged a leg- ízletesebb ennivalókat küldé el, amik csak Ferrarában találhatók. A vöröshagyma látásakor pedig kitörő örömre fakadt. Ha gyöngyökből lettek volna, nem örült volna jobban. Azonnal parancsot adott a cselédségnek, hogy jól vigyázzanak a hagymákra, mert ha valaki közülök arra vetemednék, hogy megkóstolja, avagy csak érintse is őket, azonnal elkergeti udvarából. Kincstárába helyeztető“. Mátyás asztalán különben is a hús- neműek voltak elsőrangon: juh, kecske, sertés, marha, szarvas, őz és nyúl, a szárnyasok közül a kacsán, a fogolymadáron és a seregélyen kívül főleg a kappan és a fácán állt nagy becsben. A páva húsát, melyet manapság élvezhetetlennek tartunk, fejedelmi eledelnek tekintették;2 különösen töltve szerették s e célra hizlalták is. A pulyka akkor még a legnagyobb ritkaság volt s Mátyás király is csak uralkodása végén gondolt arra, hogy Olaszországból pulykákat és tenyésztésükhöz értő embereket hozat. A halak nagy mennyiségben kerültek a király asztalára. Hazánkban akkor még nagyszámú és jól gondozott halastavak voltak, a Tiszában pedig annyi hal volt, hogy a régi szójárás szerint ennek a folyónak kétharmad része víz, egyharmad része pedig hal. Azt talán mondanom sem kell, hogy a lóhúst akkor sem igen vette be a magyar ember gyomra.3 2 V. ö. Századok, 1883. 649. 3 Szamosközy (II. 79.) említi, hogy mikor Báthori Zsigmond két követét: Bernátfit és Pozsonyit a tatárok Bakcsiszerájban megvendégelték, csak ürühúst szolgáltak fel nekik, mert tudták, hogy a magyarok nem eszik meg az ő kedvenc ételüket, a lóhúst. Mikor a két követ hazajött, nagy nevetve beszélték, hogy a tatár fejedelem és az ő asztalukra, különös kitüntetésképpen, még egy igen furcsa eledelt is helyeztek: egy-egy kivételes nagyságú lópenist (veretrum caballinum), melyet miután a benne lévő rágós inas részektől (nervis omnibus et tendinibus) megtisztítottak, mazsolaszőlővel, vajjal és mindenféle fűszerszámokkal megtöltve, nagy reverenciával elébük tálaltak, akárcsak manapság a muzsikus cigányoknak azt a bizonyos „bikityi szalámit“, melyről a bácskai urak szoktak adomázni. Ámulva nézték, beleharapni nem mertek, de nevetniük sem volt szabad.
