Csengery Antal: Vegytani képek a közéletből (Pest, 1857)

A kenyér

78

lassan szárad, s a kenyérben a legparányibb tír körül is szívós bélést képez, mely nemcsak az üregekben levő gáz gyors elszállását, hanem a viz elpárolgását is megakadályozza. Harmadik ok végre, mivel azon száraz réteg, mely a sütés közben a kenyér körükképződik. szintoly vízhatlan, a mint nem hagyja elszállani a nedvességet a burgonya héja, ha kemenczében vagy parázsban sütjük.

A viz, siker és keményítő vagy gummi mintegy következő arányban vannak a jól kisütött búzakenyérben :

viz 45

siker 6

keményítő, czukor, gummi 49

100

A búza maghéja vagy korpája, melyet már az őrlésnél elkülönzenek a finom liszttől, s kevesbbé fontos czélokra fordítanak, nagyobb táperövel bir, mint az egész gabonaszem, vagy finomabb fejér liszt. Minden gabnafaj tápereje sikertartalmától függ nagy részint, s ezt a gabnaszemben, a korpában és finom lisztben, ugyanazon búzafajnál, a következő arányban találták a vegytudósok :

egész gabnaszem 12 százalék

összes korpa (külső és belső héj) 14—18 finom fejér liszt 10.

Ha az egész gabnaszemben 12 százaléknál több siker van: hasonló arányban emelkedik annak tartalma a korpában és lisztben is. A ki nem tisztázott, szitálatlan lisztben annyi a táperő, mint magában az