Csengery Antal: Vegytani képek a közéletből (Pest, 1857)
A kenyér
77 nak. Aa állott kenyérben többnyire ugyanannyi viz van, mint az újdonsültben, ha egészen kihűl. Minden változás csak a kenyér tömege részecskéinek benső alakulásától van. Könnyen meggyőződhetünk erről, ha jól bezárt érczedénybe egészen száraz kenyeret teszünk, s egy óráig oly sütőkemenczóben hagyjuk, a melynek melege nem több a forróviz hőfokánál. Ha egy óra múlva kiveszszük az edényt, s miután kihűlt, fölbontjuk : úgy találjuk , hogy kenyerünk semmi tekintetben sem különbözik a frisen sülttől. A jól kisütött buzakenyérben, közép számmal, mintegy 45 százalék a vizmennyiség. A mi fejérke- nyerlinknek ellenben majdnem fele viz; — s igy étel és ital egyszersmind. A búzalisztben, mint minden egyéb gabnafaj lisztében, már természetiig van némi viz, s még többet vészén föl, mikor kenyérré csinálják. Száz font finomabb búzalisztben 50 font vagyis felényi viz van, s 150 fontnyi kenyeret ad. E szerint 100 font lisztben és 150 kenyérben van : liszt kenyér száraz liszt 84 84 természeti viz 16 16 adalék viz — 50 100 150 Hogy a kenyérben ennyi a viz, az az egyik oka, mivel a keményítő egy része a sütés alatt gum- mivá válik, a mi sokkal inkább magában tartja a vizet, mint a keményítő. Másik oka az, hogy a liszt sikere, ha egyszer jól meg van nedvesítve, rendkívül
