Kelet-Magyarország, 1987. február (44. évfolyam, 27-50. szám)

1987-02-21 / 44. szám

KM Hf /ÉGI MELLÉKLET

A Kínából és Szingapúrból érkezőknek pekingi töltó‘t kacsa hidegen tálalva, a franciáknak halsaláták sora, az angoloknak többféle módon elkészített hátszín és bélszín. Csak néhány kiragadott példa arról a gazdag étlapról, amelyről a Budapesti Nemzetközi Rákkongresszus vendégei a Nemzeti Galéria kupolatermében a nyitó és záró fogadáson válogathattak. A rendezvény sikeréről annak idején ország-világ értesülhetett.

A siker egy része szigorúan szakmai. A rákkutatás legnevesebb szakemberei sok értékes tapasztalattal lettek gazdagabbak fővárosunkban, s emlékeik között bizonyára sokáig őrzik majd Budapestet. A tanácskozás sikerét azonban nemcsak a tudományos élet eredményei adták. Hozzájárult ahhoz a vendéglátás színvonala is. Tárgyik Sándor Oscar- és Olimpia-díjas mesterszakács a Kongresszust kísérő fogadások sikerében vállalt oroszlánrészt. A hidegkonyhai svédasztal felelőseként harminc-negyven féle finomabbnál finomabb ételt varázsolt az asztalra. Volt ott az előbbieken kívül a libamájtól a vadhúsokig szinte minden. Legjobban arra kellett ügyelnie, hogy a világ minden tájáról érkező négy és félezer vendég közül mindenki megtalálja a szája ízének, nemzete konyhájának megfelelő fogásokat. S hogy közben másokba is belekóstoltak? Nincs abban semmi rendkívüli. Egy ország megismeréséhez konyhájának felfedezése is hozzátartozik.

Tárgyik Sándor szinte gyermekfejjel kezdte a szakmát. Szülei egy magyar—francia közös vállalat tulajdonosaiként rendezvények, fogadások szervezéséből éltek.

— Nekünk, akik a háború után kezdtük a szakmát, előbb el kellett ismertetni a magyar vendéglátóipart — emlékezik a legnehezebb évekre.

A Budapest-szállóban annak átadása óta dolgozott, legkedvesebb munkatársa sokáig a szintén világhírű Lukács István volt. Huszonkét év után innen ment nyugdíjba, de a jelentős kongresszusok rendezvényein még ma is számítanak rá.

Az eltelt évek alatt nemcsak itthon szerzett hírnevet magának. A szakácsok körében jegyzik nevét a világban is. S hogy miképp lehet egy szakács Oscar-dijas? Annak is megvan a maga módja. A Frankfurtban négyévente megrendezésre kerülő szakácsolimpián lehet pályázni a címre, amelynek eléréséhez nem elég csupán kitűnően főzni. Egyéni ízlésre, sajátos izekre is szükség van ahhoz, hogy a négytagú delegációk tagjai megkaphassák a kitüntető címet, amely a szakácsok körében á világhír megszerzésének egyfajta módja is. Nem mintha a magyar szakácsok nem lennének amúgy is híresek.

— Az hogy a magyar konyha, a magyar szakácsművészet világhírű, nagyrészt annak is köszönhető, hogy o világban még most is rajonganak a magyaros ízekért. Persze ennek is megvan a maga oka. Nézze: ha külföldön az étteremben megrendelnek száz adag bélszínt, a szakács fogja magát, benyúl a hűtőbe, kiveszi az előre ízesített és fóliába csomagolt bélszínt, rádobja a platnira, s már fogyaszthatja is a kedves vendég. Ezzel szemben mit csinálunk mi ugyanebben a helyzetben? Gondosan felszeleteljük a húst, többféleképpen fűszerezzük, forró serpenyőben forgatjuk, hogy az ízek mindjolbban kijöjjenek.

Csoda-e ezek után, ha a magyar szakácsoknak alig marad szusszanásnyi idejük a különböző országok magyar hetein a külföldi konyhákban? S ki ne értené ezek után, hogy a gasztronómia magyar szakemberei ilyenkor ötször annyit dolgoznak, mint külföldi kollégáik? Mert mi történt legutóbb Svédországban? Amíg az ottani szakács dolga mindössze pár szelet hús megsütése maradt, addig a mieink nyolcvanliteres lábasokban is alig győzték főzni a csirkepaprikást.

— Mitől lesz valaki híres szakács? A kérdésre egyszerű a válasz. Nemcsak kiváló főzési tudomány, hanem gazdag fantázia és

az Oscar-dijas szakács

egyéni ízlés is kell hozzá. Mert a receptek ugyan megmondják, miből mennyi kell egy- egy étel elkészítéséhez. Azt is előírják, mit hogyan kell elkészíteni. Egyéni ízt, sajátos zamatot azonban csak a szakács fantáziája adhat hozzá. Tárgyik Sándor a Budapest szakácsaként sok híres embernek főzött az évek során. Művészek, politikusok, neves személyiségek voltak az akkor újnak számító körszálló vendégei. Abban az időben lendült fel az idegenforgalom, így nem csoda, ha akadt munka bőven. Mostanra már kevesebb a teendője. Nyugdíjasként csak nagyobb rendezvényeken vállal feladatot. Szükség is van a tudományára, hiszen a hazai hidegkonyha megalapítójától még ma is lehet újat tanulni. Tapasztalatait könyvekben is leírta. 1968-ban kiadott Hidegkonyhai technológia című könyvéből a leendő szakemberek tanulnak. A hidegkonyha művészete pedig a népszerű szakácskönyvek sorát gyarapítja. Sikerét bizonyítja, hogy ősszel már a második kiadást vehetik kézbe az olvasók Pikáns hidegkonyha címmel írott szakácskönyvét német nyelven is olvashatják a konyha szerelmesei.

Mitől pikáns egy hidegtál? Az Oscar-dí- jas szakács csodálkozva hallgatja a kérdést, s próbálja a titkot hétköznapi nyelven megmagyarázni. A pikantéria az ételben maga az ízesítés. Az izek harmóniája. Hosszabb magyarázkodásiba kezd az ízekről és arányokról, végül azonban mégis oda lyukadunk ki, hogy ezt nem is annyira tanulni, mint érezni szükséges. Mint mondja, ha valahol, akkor a szakácsiművészetben igény van a fantáziára, az egyéni ízlésre.

Nem túl eredeti kérdés, de bizonyára nemcsak engem érdekel, mi a világhírű mesterszakács kedvenc étele?

— Egy jó gulyásleves — mondja huncutul nevetve, majd komolyra fordítja a szót. — Egy szakácsnak nemigen van kedvenc étele. Minden általa készített fogást szeretnie kell, hogy a vendégek is szeressék a föztjét. Ügy gondolom, ha szívvel csinálom az ételt, az olyan lesz, amilyennek szeretném, és akkor biztos, hogy a vendég is szeretni fogja. Ezért én mindig úgy főzök, mintha magamnak főznék.

Tárgyik Sándor szerint — mint oly sok mindent a világon — a szakácskodást is kétféleképpen lehet csinálni. Szakmaszerűen és hivatásszerűen. Hogy melyik módszer jellemző rá? Erről szóltak a fenti sorok.

Kovács Éva

Szépen magyarul — szépen emberül

„Gyáva szavamra..."?

Amikor beszélünk, sokszor tartunk szünetet. Egyrészt azért, mert lélegzetet kell vennünk. Másrészt a kifejező beszéd igen fontos kelléke, s arra szolgál, bogy az utána következő szót hangsúlyozzuk, kiemeljük. írásban többnyire jelölni is tudjuk, mivel vagy vesszőt vagy fontosabb kiemeléskor kettőspontot teszünk. Mi a teendő azonban akkor, amikor az íráskép szerint a mondatnak két értelme is lehetséges? Kezdjük egy irodalmi példával! Petőfi ezt írta: „Halóvá- nyúl a gyáva szavamra, dalom . . .** Némi fejtörés után rájövünk arra, hogy a gyáva a mondatban nem jelző, hanem alany, s ennek megfelelően kell mondani a verset, azaz szünetet kell tartanunk. Újságjainkban — ha nem is túl sokszor — találkozhatunk olyan kifejezésekkel, amelyek leírt

V

______________________________

alakjukban két jelentést is adnak, attól függően, hogy tartunk-e szünetet vagy sem. Nézzünk néhány példát! ,,A lány leült, a fiú fejét fogva bámult a messzeségbe.” A mondat leíró szempontból teljesen szabályos, csupán két dolog nem világos: ki fogta a fiú fejét, illetve ki bámult a messzeségbe. Leghelyesebb, ha kissé átfogalmazzuk a mondatot. Egyik változat: ,,A lány leült, a fiú pedig fejét fogva .. ; a

másik változat: ,,A lány leült, s a fiúnak fejét fogva .. .”. Az esetek többségében azonban a szórendet kell megváltoztatnunk, hogy a mondat félreérthetetlen legyen. Erre jóval több a példa. ..A kilenc méter magas bokrot télen fűthető üvegházban védik.” Azaz: az üveg- házat csak télen lehet fűteni, vagy a növényeket télen védik fűthető üvegházban? A jelentés attól függ, hogy a télen szó után tartunk-e szünetet. Továbbá: „Búsult nagyon az ifjú Dzsafár gonoszsága miatt”. Nem Dzsafár volt az ifjú, hanem az előző mondatban szereplő szultán, csak éppen itt sem tartottunk szünetet. Egy sorttudósításban olvastuk: „Ezután mintegy negyedórán keresztül a hazaiak kapujához szegezték a vendégcsapatot”.

Itt a félreérthetőség már a nevetségesség határát súrolja. Beszédben könnyű a helyzetünk. A leírt szövegben azonban vigyáznunk kell, mert az olvasó félreérti (nem úgy érti) szövegünket. Éppen ezért nagyon célszerű a szórendet megváltoztatni. Az idézett mondatainkban így: „Télen a kilenc méter magas bokrot fűthető üvegházban védik.” „Az ifjú nagyon búsult Dzsafár gonoszsága miatt.” „A hazaiak ezután mintegy negyedórán keresztül kapujához szegezték a vendég- csapatot.” A szórenddel tehát megszüntethetjük a félreértést, illetve mondókánkat teljesen egyértelművé tehetjük. Elvégre a közlésnek éppen ez a célja.

Mizser Lajos

______________________________/

Vezényel: Francis Cnppnla

Azon se csodálkoztam volna, ha annak idején, amikor a Filmvilágban megjelent a Cotton klub (magyar forgalmazásban Gengszterek klubja) elkészülésének körülményeiről szóló história, valamelyik magyar rendezőnek a szíve szakad meg. A végösz- szeg ugyanis sztárgázsival, reklámköltséggel és minden egyébbel együtt 47 millió dollárt tett ki. Fölösleges azt számolgatni, hogy ebből az összegből a teljes magyar filmgyártás hány évig tudott volna megélni, mert minden ilyen összehasonlítás szükségképp eltorzít egy sereg viszonylatot, inkább csak annak jelzésére szántam az információt, hogy a filmkészítés költséges mulatság, s az itthoni körülmények ismeretében néha nagyobb türelmet szavazhatunk rendezőinknek.

Kevésbé vagyok tájékozott az amerikai szórakoztatóiparban, de gyanítom, hogy a Cotton klub olyasfajta márka lehet ott. mint Európában mondjuk a Moulin Rouge. Aligha lehet másként, ha ez a hely még Duke Ellington- nak — a dzsesszmuzsika egyik legjelesebb zeneszerzőjének, zongoristájának — is megfelelt a fellépésre. Francis Coppola 1984-es, nálunk most bemutatott filmjének ez a mulató adja a fő helyszínét, s az alkotó visszavezeti nézőit a 20-as évek' végére, abba a legendás időbe, amelyet F. Scott Fitzgerald nyomán dzsesszkorszaknak szokás nevezni. (Hogy ebben az időben nemcsak dzsessz volt, hanem gazdasági világválság is, azt mellékesen jelzi a film, ennél többet azonban szórakoztató szándékkal készült alkotástól aligha lehet várni.)

Hogy a Gengszterek klubja a magyar átkeresztelés során miért nem lett mondjuk a Dzsesszmuzsikusok klubja, azt sejteni vélem. így csábítóbb, reklámjellegűbb, szélesebb közönségréteget céloz meg, holott a másik változat legalább annyira indokolt, talán még indokoltabb is, ha csak a filmet és nem az eg> ób szempontokat vesszük alapul.

Ennek a filmnek itthon többfajta közegellenállással is szembe kell néznie. Bizonyára sokakat zavar a feliratozás és a viszonylag sokszöA Népszava Cap- es Könyvkiadó a népszerű Fórum sorozatában ismét- egy időszerű, hasznos kötetet jelentetett meg. A kiadvány első fejezete: Mit vár a népgazdaság iparunktól?, ipari miniszterünk megfogalmazásában világos stratégiai elképzelést tartalmaz. „A magyar népgazdaság iparunktól a következő másfélkét évtizedben azt várja, hogy továbbra is fokozott mértékben járuljon hozzá a külső és belső gazdasági egyensúlyi feladatok teljesítéséhez, a gazdasági növekedés élénkítéséhez, a gazdaságosság érvényesítésével a hatékonyabb gazdasági struktúra kialakításához.” Dr. Kapolyi László elöljáróban felhivja a figyelmet, hogy az előrejelzések szerint a következő évtizedekben a külső gazdasági körülmények lényeges javulásával nem számolhatunk. ezért belső tartalékainkat kell mozgósítanunk. azaz megcélozva a külgazdasági környezethez való tudatosabb alkalmazkodást — volumenhordozó piacaink megőrzése mellett erőteljes földrajzi, ágazati, tevékenységi és termékdiverzifikációt kell végrehajtanunk. Miért kell ezt megtennünk? Elsősorban azért, mert fejlődésünket kedvezőtlenül befolyásoló tényezőkkel kell számolnunk, ilyenek: a termelési és külkereskedelmi áru- szerkezet eltérése, az ipari terveg olvasása miatt kevesebb figyelem jut a hihetetlenül gazdag, vonzó, látványos képi világra. Megértem viszont azokat, akik mégis e megoldás mellett döntöttek. Az esetek többségében ugyanis a párbeszéd alatt is szól a sok cselekményszálat összekötő, a film alaphangulatát meghatározó muzsika, ezt pedig szinkronnal megoldani nehéz, illetve ha a gyártó dialógus nélküli hangcsíkot nem tud adni, akkor lehetetlen is.

Aki szereti a dzsesszt, s ilyenek sokan vannak, bár közel sem annyian, mint a popmuzsika kedvelői, az gyorsan ráhangolódik Coppola mozijára, s hagyja, hogy hangulatát eredendően a zene vezérelje. Akit viszont taszít az ilyesfajta muzsika, s inkább a gengsztertörténet izgalmait lesné, az szükségképp csalódik, mert a rendező számára láthatóan ez a kevésbé fontos. A cselekmény szálainak párhuzamos futtatása, amely megoldás néha a széttöredezettség érzetét kelti, ezt a vonulatot érinti a legérzékenyebben, s egyébként is Coppola ezt annyi ironikus felhanggal fűszerezi, hogy igazán komolyan venni aligha lehet annak ellenére, hogy egyik-másik figurában valóságos személyre (például Lucky Lucianóra) ismerhetünk.

Coppola legnagyobb rendezői leleménye, hogy a kor- hangulatot nemcsak az egykori hírességek felvonultatásával, vagy az akkori viselettel teremti meg, hanem mindenekelőtt a 20-as, 30-as években uralkodó filmes eszközzel, a montázzsal. Nincs nála bonyolult pályát kirajzoló kameramozgás, nincs

mékek zömének középszerű színvonala. Ezek eleve gátolják a gazdaságos export gyors bővítését, a szükséges import megfelelő ellentételezését.

Külgazdasági lehetőségeink, kapcsolataink áttekintése során az ipari miniszter elemzi együttműködésünket a KGST keretében (magyar—szovjet gazdasági és tudományos együttműködést), kapcsolatainkat a fejlett tőkés országokkal, együttműködésünket a nem szocialista fejlődő országokkal . . .

A hosszú távú iparfejlesztés fő feladatainak meghatározásakor dr. Kapolyi László a népgazdaság stratégiai céljait tekinti alapvetőnek, ebből származtatja, hogy az ipar fejlődésében is a növekedés elsődlegessége helyett a termelés hatékonyságának növelése, a költség- és árviszonyok javítása, a kereslet minőségi követelményeinek a kielégítése került előtérbe. Az új fejlődési pályára való átmenet időszakában — az ipari miniszter szerint — alapvető feladat az intenzív növekedés tartalékainak fokozott feltárása és érvényesítése. Dr. Kapolyi könyvében felsorolja ennek módszereit a gazdaságban. Például az eszközhatékonysággal összefüggésben az élőmunka hatékonyságának markáns növelését, az állóeszköz-gazdálkodásunk fejlesztését stb. emeli ki.

A magyar ipar fejlődése az ezredfordulóig című kötetben a szerző bemutatja ásványinyers- anyag-helyzetünkel és kilátásait.

összefoglalja a szénbányászat fejhosszan követett jelenet, azaz nem alkalmazza a jóval később kitalált belső vágást, hanem csakis elmozdulásokat végez a felvevőgép, és a kisebb jelenetszeletkéket illeszti össze a muzsika ritmusára. A film szenzációs ötlete: ellenpontozott képszerkesztéssel látjuk az egyik banda kiirtását és a mulatóbeli sztepptáncot. Az egy időben játszódó két eseményt a géppisztoly és a tánccipő egyformán és egyfolytában kopogó zaja köti össze.

Coppola már korábbi munkáiban (a Keresztapában és az Apokalipszis most-ban) is igazolta, bravúrosan tud „nagyzenekart” dirigálni. Színész, énekes, táncos, mindenki pontosan tudja a dolgát. És nemcsak a részfeladatok végzőinek munkája illeszkedik zökkenők nélkül egymáshoz, hanem legalább négy műfaj jegyei simulnak össze a nagy kavalkádban.

Sztárok parádéja is a film. Közülük a legismertebb Richard Gere, aki dzsessz- trombitást játszik, de nála is hitelesebb, szuggesztívebb színészként is a sztepptáncos Sandy Williams. Diane Lane inkább dekoratív, mint jó színész.

Amit Coppola szemére lehet vetni, hogy kétszer fejezi be a filmet. A pályaudvari jelenet teljességgel felesleges. Itt ráborul a cselekményre az a melodramatikus szósz, amely az álomgyár bevált, közönségcsalogató receptje szerint készült. A kényszer persze nagy úr. Valahonnan vissza kell jöjjön az a bizonyos 47 millió.

Hamar Péter

lesztését, a szénhidrogénipar korszerűsítését, az uránipart, az ércbányászatot, a bauxitkiterme- lést. A könyv egyik legérdekesebb fejezete: A prognózis és feladatok. A szerző a kiadványnak ebben a részében ilyen kérdéseket feszeget, mint: Mi

lesz a kohászattal? Mi várható a gépiparban? Az elektronikaielektrotechnikai ipar várható fejlődése; Az elektronikai alkatrészipar hosszú távú elgondolásai; Az energetikai villamosgépgyártás; A számítástechnika; A műszer- és automatikai ipar; A magyar vegyipar előtt álló feladatok; A könnyűipar változásai.

Áz ipar fejlesztésének főbb céljai és eszközei között a tudományos kutatás, a műszaki fejlesztés, a területi iparfejlesztés, a foglalkoztatás, munkaerő-sZük- séglet, az intézmény- és finanszírozási rendszer fontosságát hangsúlyozva a szerző kiemeli a társadalmi feltételek szerepét.

Bemutatja, hogy a gazdasági fejlődéshez, az exportorientáció javításához a termelésben növelni kell a szubjektív elem szerepét. azaz a termelő, alkotó ember optimális foglalkoztatását. E kérdéskörhöz tartozik a szakemberképzés, a munkaerő nagyobb mobilitása, a felsőfokú végzettséggel rendelkező műszaki és közgazdasági szakemberigény kielégítése.

Dr. Kapolyi László könyvét olvasva, a követendő változásokat megértve társadalmunk minden korosztálya, különböző rétegei felismerhetik, hogy jövőnk a tét.

S. D.

Jelenet a „Maradok hűtlen híve” című színes amerikai film vígjátékból. Rendezte: Howard Zieff.

A magyar ipar fejlődése az ezredfordulóig