Kelet-Magyarország, 1966. szeptember (23. évfolyam, 206-231. szám)

1966-09-18 / 221. szám

A római fogadóktól a Rasz wurm cukrászdáig

Vendéglátóipari múzeum a budai Várban

IV. Lágzló italvámtarifája — Mátyás krónikása a magyar konyhaművészetről 300 éves szakácskönyven

Uj múzeummal, Európa- szerte egyedülálló gyűjteménnyel gazdagodott Budapest. Á Várban, a Mátyástemplom közvetlen közelében, a Fortuna-házban, a Fortuna utcában megnyílt a Magyar Vendéglátóipari Múzeum. Kétezer tárgy, főző- és cukrászeszköz, szakácskönyv, rajz, grafika, étlapkollekció, valamint a magyar vendéglátás történetét bemutató külön kiállítás fogadja itt a látogatót.

Budai, pesti dokumentumok mellett a magyar városok, falvak speciális históriai emlékei is láthatók, így — találomra kiragadva — a pécsi, XVIII. századi Siberau, az 1828-ban alapított miskolci Jóst cukrászdák, (a Resarius előde) és a debreceni „Arany Bika”, a váci „Fehér Hajó", a miskolci „Magyar Korona”, a nyíregyházi „Korona” szállodák képei, alapító levelei.

A kuriozitások között található római kori,

aquincumi boroskorsó

és az árpádházi IV. László király italvámtarifája (1238- ban minden hordó magyar bor után a kocsmáros 1,49 pengőt fizetett a kincstári adószedőknek). 1507-ben nyomtatott szakácskönyv és Ali török kávéfőző 1580-ban használt rézszerszáma, ro- zsolispohár az 1780-as évek kávéházaiból és XVIII. századi csárdákban kiragasztott betyárkörözvény. Az 1817-ben alapított, híres Kugler cukrászda 1870-es újdonsága: a ma is működő, Kék Duna keringőt . játszó zenélő doboz és az utód: az 1910-es párizsi világkiállítás nyertes magyar cukrásza, G .. í, oija. kitüntetése, oklevele. A két világháború közötti rangos magyar vendéglátó, Gundel Károly portréja és a maga idejében ugyancsak ismert Keszey Vince 1921-ben kelt beadványa a hatóságokhoz, felhívása szakmája hazai kitűnőségeihez: alapítsunk múzeumot!

A régi vágy, a régi terv, most, lí)66-ban valóra vált.

A múzeum leleteiből, okmányaiból kitűnik, hogy magyar földön. Pannóniában mar a rómaiak korában 25 r , ; .r.ei’t (3? ; iornéter)

a postaállomások őrtornyai szomszédságában vendégfogadók várták az utazókat. A II.—III. századból fennmaradt császári utasításból kiolvasható három név: Ad Flexum (A nyílhoz), Ad Pi- rum (A körtefához), Trés Tabernas (A három kocsmához), s a csúcshegyi man. sió postaállomás egyik te- bernájának kis tűzhelye is előkerült. Egyébként a rómaiak a bort meleg vízzel és fűszerekkel keverték.

A históriát követve a kereszténység Magyarországon is eltiltotta híveit a kocsmáktól. A IV. század végén az imaházak, később a kolostorok mellett szálláshelyeket, éttermeket, közös konyhákat építettek. Itt egyházi emberek szolgáltak fei. A monostorokban az érkezőket portás fogadta, ancillák (kiszolgálók) tálaltak, az étkezés refektóriu. mokban közösen történt. Fő étel a hal volt, gyümölcs, hús csak ünnepeken került az asztalra. Ital a „kerekes kút vizén” kívül a bor és a ser. 1006-ban I. István király a nyitrai káptalannak adományozta az Előváros és Újváros között elterülő falut „...italméréssel együtt...”

Az első magyar fogadós,

Kopasz Péter Esztergom várában 1279 évben nyitott. 1522-ben II. Lajos király hadiadót vetett a borra és a serre. Egy edény bor után 50 dénárt, a „pozsonyi nagy edény” (fuder) után egy foPőcsi üzlet

Ez az üzlet olyan, mint a fordított lottó: ritkán lehet rajta veszíteni. Es ezt nagyon is jól tudják a má- riapócsi emberek: eléje

mennek, igyekeznek kihasználni. Már az állomáson láttam a szőrös Ikaruso- kat: a szekerekre pokróccal letakart padokat raktak, és mikor a vonat bejött, tessékelték fel az utasokat. Igaz ugyan, hogy ezek a kalauzok nem adtak jegyet, meg egyenruhát sem viseltek, meg a kétlóerős motort is ők hajtották, de azért minden ment rendesen. Szépen fizettek a fuvarért az utasok.

A község központjában sem volt más. Aki csak tudott, dinnyét árult, nagy fazékkal főzte a fehér le- vü töltött káposztát, mások kerékpár, vagy motormeg- őrzőhelyet hirdettek az udvaron. S ha a művirággal feldíszített búcsús szekerek beálltak valamelyik portára, első útjuk a gazdához vezetett: megegyeztek a „parkolás” díjában Megint mások a pajtákban helyezték el a vendégeket

éjszakára, de lehetőleg kiadták az ágyakat, meg a konyhát is.

Míg a mise tartott, a negyvenen felüli és többségükben falusi asszonyok ellepték a templom előtti teret. A férfiak az út mellett, vagy épp a fehér asztalnál beszélgettek a közös gondokról, tsz-ről, aratásról, almáról. Asszonyi mulatságnak tartották a misét, a gyónást, meg mindent, ők inkább csak szórakozni, beszélgetni jöttek s hogy megtudják, hogy áll a munkaegység másutt, milyenek az idei kilátások.

A fiatalok sétáltak a soron, a bazárok között, vagy kimentek a vurslihoz. Ez is jókora séta, de közben lehet incselkedni a lányokkal, arcukhoz lehet nyomni a similabdát, — és meg is lehet ismerkedni velük. Azután már együtt folyik a séta, együtt ülnek a rin- gispilre. Három van, de csak egy működik. (A hin- tások is üzletelnek: nincs olyan sok vendég, elég ha egy motor issza az üzemanyagot, a bevételen meg osztozni lehet.)

Itt aztán nemcsak a hinta száll, hanem a szoknya is, a lányok visongat- nak, a hangszóróból árad a zene, éppen Kovács Kati üvölti világgá, hogy nem lesz senkinek a játékszere.

És . folyik a búcsúüzlet mindenütt Sokan jöttek Csehszlovákiából, hát ehhez alkalmazkodik is mindenki. Misét például koronával is lehet jegyeztetni, s ha valakinek szólnak, hogy „ugyan adjon már száz forintot száz koronáért” — hát ő sem utasítja vissza. A bazárosoknál is ez az árfolyam, meg a zsákbamacskásnál is. Három forint, aztán benyúl a kedves — de mennyire kedves! — vevő a koszos cementeszsákba, kihúz egy használt cukorkás zacskót, s ha nincs szerencséje, ötven filléres feszület a „macska”. Ha szerencséje van, kétforintos gyűrű.

★

Tóbiás Tibor most is Opel Rekordjával jött a búcsúra, mint Ecclesia Szövetkezet alkalmi árusa. Évente kétszer eljön Má- riapócsra, mert ez bizony

riptot kellett fizetni. 1800- ból kecskeméti záróra rendelkezés : „Minden csapszékekről a musikusok vasár es inpepeken éccakai • tíz órakor és minden asszonyok is h ozatskarodjanaK izénkét korbács büntetés alatt...” A kávé Magyarországon a XVI. század utolsó negyedében vált ismertté. A XVIII. században vándorló kávéfőzők járták az országot, rác, görök, török kávésok terjesztették a keleti kávéfőzés tudományát.

a Pilvax kávéház bútorai;

az 1820-ban fogalmazott „legényrend” a kávéfőzők és más alkalmazottak kötelességeiről és jogairól; az 1856-ban alakult eiső ipartársulat alapszabályai. Céhlevelek, cégérek, a ma is divatps, szintén a Várban lévő Ruszwurm cukrászda 1827-ben kiadott iparengedélye. A nemzetközi versenyeken nyertes szakácsok arcképe; a Dobos torta, s a Pischinger szelet első receptje.

A magyar konyháról Mátyás, a reneszánsz magyar király krónikása, Galeotto így írt: ,, A magyarok... ludat, kacsát, kappant, fácánt, fogiyoK és seregélyt, továbbá a marha, bárány, gödö lye, házi és vaddisznó húst. s különféle halakat, s több eféléket mindig más és saját levőkben főzik, vagy pácolják. Sok „hevítő fűszerszámot” is, sáfrányt, olaszdiót, fahéjat, borsot, gyömbért használnak, a mártások

Bláslus a Kávéfőző 1714. február 19-én egyszáz forintnyi vételárért megszerzi a Vízikapu utcában lévő 241. számmal jelölt ház haszon jogát. S megnyitja Pesten az első kávéházat .. Képünkön: a későbbi nevezetes Upor Kávéház egyik tekintélyes kávéfőző edénye.

(Wormser Antal felv.)

Az egyik teremben XIX. századi cukrászdát, a másikban ugyancsak XIX. századi magyar csárdát rendeztek be. Talán nem mindenki tudja, maga a csárda szó „pusztában lévő vendégházat” jelentett. A szilaj pásztorok melegedő tanyája, s a városból kivetődő legények hajléka volt. A csárdák épülete úgynevezett kármentős ivószobából, borospincéből, a csapiáros lakásából, valamint egy-két Vendégszobából állt.

(L. M.)

A csárda: pusztában lévő vendégház, a csárda: szilaj pásztorok melegedő tanyájav a csárda: városból kivetődő hetyke legények hajléka... Kéglinkön: rekonstruált XIX századi kármentős, falipolcos, kecskelábas asztalú, petró- leumlámpás, scwarzwaldi órás, betyár körözvényes csárda- részlet

sűrítésére pedig kenyeret.” E szokást csak a XIX. században váltotta fel a rántás. A XIX. században

lett valóban magyar ételek szerves része a

leghíresebb magyar fűszer, a paprika. 1867 óta francia hatás enyhített a magyar konyha zsíros, túlzottan fűszeres ízein.

A tárlók három szakácskönyv-ritkasága az 1601-ből származó, Szentbenedeki Mihály: Magiar étkeknek

főzése, Apafi Mihály szakácsának 1667-es kiadású könyve és az 1698-as Sza- kátsmesterségek könyvets- kéje. Egyébként a legrégibb szakácskönyv-emlék bizonyos Radvánszky munkájában közzétett müncheni kódexlap...

Tudományos

ÉRDEKESSÉGEK

Matematikus enciklopédia

A Szovietunióbgn 1967 végéig négykötetes matematikai enciklopédiát adnak ki 20 000 példányban. Az enciklopédia felöleli a matematika fejlődésének történetét az ősi geometriától kezdve egészen a Moszkvában ez év nyarán megtartott nemzetközi ipatematikai kpngresszus anyagáig. Az enciklopédia nem időrendi sorrendben közli az anyagokat, hanem a matematikai ismeretek különböző területei szerint csoportosítva. Mind a négy kötet ezer-ezer oldal terjedelmű lesz. Az enciklopédiát gazdagon illusztrálják. (TASZSZ)

A káré ária I mássággá a*ól

Egy nyugatnémet biológus, doktor Wolfram Ostaríag egy chicagói genetikai kongresszuson kifejteíte, hogy szövet- kulturákkal végzett kísérleti eredményei szerint a koffein — vagyis a kávéban, teában és néhápy nyugati üdítő italban található hatóanyag — változásokat, mutációkat okozhat az emberek szaporodási sejtjeiben, méghozzá olyanpkat, amelyek hasonlítanak az atomsugárzás okozta károsodáshoz. Dr. Ostpr- tag vigasztalásunkra elismerte, hogy egyelőre még nem folytattak ilyen kísérletet élő személyekkel, de kijelentette: „Fennáll a lehetősége annak, hogy a koffein igen veszedelmes mutagén (vagyis rputjícipt okozó) anyag, hiszen behatol az emberi csírasejtekbe és a méhlepényen keresztül eljut a fejlődő magzatba is”.

500 emeletes felhőkarcoló?

Fresham angol mérnök az egyik szaklapban 500 szintes 30 kilqméter magas felhőkarcoló tervét ismerteti. A toronyház alapja 150 méter mélységben feküdne és minden 13. emeletnél az elemeket összekötő szerkezetet létesítenének. Az óriási felhőkarcolóban 500 000 embernek volna helye, üzletek, iskolák, mozi, színház lennének benne, körülötte park, sportpályák stb. Fresham és barátai úgy vélik, hogy egy ilyen szuper-felhőkarcoló megépítése végeredményben olcsóbb lenne. (A „Magazinéból)

KrizaIIlémtermesztés sza I ma k ö tegem

Az érdekes termesztési mód Kenyából és Üj-Zélandból származik, ott jelenleg is igen elterjedt. A szalmaágyás hosz- szában sekély árkot készítenek, a vízfelvétel utánpótlásának biztosítására. A kutatók most Kenyában paradicsomtermesztéssel is próbálkoznak szintén szalmaköteges talajon. Aíz utóbbi években az egyik ültetvényen 48 000 tő paradicsom igen biztató eredményeket hozott ezzel a termesztési módszerrel.

Fiúshiány — Közel-Keleten

A közel-keleti országokban nem kis problémát okoz, hogy a pásztorkodó életmódot folytató elmaradott vidékeken sűrűn lakott iparvidékek (olaj stb.) keletkeznek. Óriási méretű és állandó jellegű húshiány mutatkozik. Ezt még fokozza a keleti marhavész, amelynek megszüntetésére nemzetközi méretű állatorvosi intézkedések születtek.

Japán „Panama-csatorna“

A jövő év elején Japánban csatorna építését kezdik meg, mely Hondo szjgetén át a Csendes-óceánt a Japán-tengerrel fogja összekötni. A tervezett csatorna 115 km hosszú lesz (30 km-rel meghaladva a Panama-csatornát), és 30 ezer tonnás hajók átkelését is lehetővé teszi.

Fagylalt — eszkimóknak

A fagylaltárusoknak sikerült, amit a kanadai grvptjpk évek óta képtelen voltak elérni: bevezették az eszkimók étrendjébe a tejet!

Az orvosok ugyanis megállapították, hogy az eszkimók különféle szervi megbetegedéseit az okozza, hogy sohasem isznak tejet és fő ételük a szárított hal. Hosszú ideig nem is lehetett megbarátkoztatni őket a tejjel, mígnem egy fagylaltgyárosnak az a,z ötlete támadt, hogy teA fagylaltokkal csinál nekik gusztust hozzá.

Amióta az eszkimók rendszeresen fogyasztják az imádott fagyit, állítólag teljesen megszűntek különféle emésztési zavaraik. (Az ,,Express”-ből)

elég jó üzlet neki, hiszen nyplc százalékot kap a fpr- galom után. Egyébként pesti ember, pesti humorral megáldott műszerész.

— Van itt egy másik sátor is — mondja, — és őket is én viszem-hozom. Nem mindegy, hogy ketten, vagy négyen ülünk a kocsiban? A cég kifizeti a vonatköltséget, öt darab százast a kocsi használatáért.

— Jól megy a bolt? — kérdem.

— Áh, csudát — felel a mindig panaszkodók legyintésével. — Most éppen elegen vannak, de a forgalom...? Képzelje, itt van vasárnap reggel, nincs időnk, legfeljebb délig, mert utána már megy mindenki hazafelé, — és mindössze hétezer forintot árultam.

— Hogy-hogy ilyen keveset?

— Filléres dolgok, kérem szépen, ami drágább, az már nem kell — tárja szét a karját. — Annyit már nem hajlandó áldozni a kedves hívő.

Idős néni jön, olvasót kér. Emberem mutatja, hogy húsz forint. De mondja a néni, hogy „világítós” kellene. Ez kettővel drágább.

— És hogy nyolc százalék... Ugyan kérem. Ebből ki kell fizetni, aiflit elloptak. Legutóbb szerencsém volt, csak egy imakönyvet csentek el. De most? Majd a leltár mutatja ki.

— A fiatalok mit vesznek?

— Azok kérem, nálgm semmit. Jönnek a nagymamával, de nekik nem kellenek ezek az áruk. Ha az öreg megveszi, akkor csinálnak nekem forgalmat; ha viszont nem, akkor mennek ide a szomszédomhoz, és tőle vásárolnak fülbevalót, gyűrűt, nyakláncot, szemüveget... Persze, azok is olcsó holmik, bóvlik.

A csenésre nemcsak a pesti kegyszerárus panaszkodott, hanem a mátészalkai özvegy Kepecz József - né is:

— Pedig hárman is vigyázunk.

A hangszóró a téren közvetíti a miseéneklést, a futballpályán slágerek szórakoztatják a fiatalokat, a temetőben párok telepszej nek a sírokra, a téren fogj a halászlé és a lacipecse-' nye. A pócsiak kereskednek Mindenki üzletel, folyik I búcsú.

K. I