Kárpát, 1971-1972 (8. évfolyam, 1-2. szám)
1971-10-01 / 1. szám
30-40-féIe Iiktárium készítését ismerték asszonyaink. A Iiktáriumokat földfazékban vagy erre a célra készült üvegekben tették el. Battbyányné például 1634-ben egyszerre 200 Iiktáriumnak való üveget vett s fizetett ezért 4 forintot. A különféle Iiktáriumokat részint friss, részint aszaltgyümölcsből készítették. A Iiktáriumnak nevezett lekvárokat sárgarézüstökben főzték. A fogarasi várban 1632-ben volt aszalt szilvaliktárium, törött birsalmaliktárium, görögdinnyeliktárium, aszalt barackliktárium. Patak várában 1634-ben a leltár szerint a szilvaliktáriumon kívül volt négy fazék barackliktárium, bárom fazék birsalmaliktárium, szegfüves birsalmaliktárium egy berbencével, szegfüves körtvélyliktárium egy fazékkal, görögdinnye- és nyári barackliktárium. Más módja volt a Iiktáriumfőzésnek, mikor a gyümölcsöt sűrű péppé főzték s formákba öntötték, így készült a meggysajt, a dinnyéseit, baracksait, birsalmasajt stb. Az ilyen Iiktáriumokat az ebédeken mint konfektát "Iiktáriumnak való formás tányérokon” adták fel. A leg régibb (XVI. századi) szakácskönyvünk a világos gránátszínű birsalmaliktárium készítéséről ezt íriar "Hámozd meg az birsalmát, tedd föl az vasfazékba, tiszta borban főzd jól. Azán ba megfő, verd ki az birsalmát belőle. Vess nádmézet belé, főzd addig, bogy felére vagv harmadrészére elfőjjön. Ezt azután töltsd skatulyába, amennyi befér; bagyd oly helyen, bol se ne mozgassák, se szél ne érié. Ha^yd megállni, mint egy bideg étket. Meglásd, mily jó, szép, fénvös leszen.” A télre készített sokféle Iiktáriumok mellett a gyümölcsfőzésnek még más módia is járta. Elterjedt szokás volt például a körtének vajban való sütése, vagy borban való főzése, aztán az almakása készítése, az almafánk sütése, a kaiszmbarack-pogácsa, a babos meggykása, őszibarackkása, eperk^sa stb. készítése. A liktáriumokról különben majdnem azt mondhatjuk: abánv báz, annyi szokás. Aki e téren valami úiat tudott, sietett azt övéivel megismertetni. Devecseri Cboron Zsófia 1569-ben kéméndi kertiéből virágot küldött Nádasdynénak s a Iiktárium készf tésének egyik módiát így írta le: “Az böröcköt (barackot) — íria <— meghámozom szépen és késheggyel meghasaztom szépen és az böröck magva helyett egy fél mandolamagot teszek és bor«os mézet teszek rá és tiszta deszkára szépen rendelem, az kemencében úgv szárítom meg. Az szilva-Iiktárramot így is csinálom, hogy az szilvát meghámozom és meghasogatom és szépen deszkára rendelem. Az magvát megtöretem és az magvabelit az magva helyébe teszem és borsos mézet öntetek reá és úgy száraztatom kemencében tiszta deszkán. Héjastól az szilvát ha csinálom, tehát csak félfelől meghasítom az szilvát és az magvát kiveszem és megtöretem, az magvabelit esmég magva helyében teszem és borsos mézet öntetek belé és az deszkára rendelem és úgy száraztatom kemencében.” ASZALÁS A gyümölcstermelés nálunk igen nagyban virágzott a XVI. és XVII. században. Mindenféle gyümölcsöt nagyban aszaltak s az aszalt gyümölcsöt külföldre is kivitték s kereskedtek vele. A várkastélyok és udvarházak régi összeírásai hirdetik, hogy milyen sok és milyen sokféle aszugyümölcsöt tartottak azokban. Egervárott például 1558-ban volt a tárházban aszú-berkenye; aszu-beszterceiszilva, aszu-muskotálykörtvély, aszu-cseresznye, barack, meggy és aszú öregszemű cseresznye. Kanizsa várában 1566-ben 84 köböl aszugyümölcsöt tartottak. I. Rákóczi Györgynek s Lórántffy Zsuzsannának 1642-ben dec. 31-én volt a tárházukban 151 köböl aszu-szelid gyümölcs, 379 köböl aszu-szilva, 566 köböl aszu-vadgyümölcs, 31 köböl aszu-som, 34 köböl aszu-kökény, 10 köböl aszumeggy, 8 köböl aszú barack stb. Bornemissza Anna asszonynak csupán a kis rónaszéki kúriájában 50 mérő aszu-gyümölcse volt. A többi birtokán is mindenütt találkozunk az aszu-gyümölccsel. Nagyasszonyaink télre a külö nféle zöldséget is aszalták. Az aszu-répa például igen közönséges volt. Az uborkát nem ecetben, hanem sósvízben tették el. Az egrest és a céklát is sósvízben, hordókban rakták el. A sós egresen, a sós kaporon kívül szerepel még a sós tárkány és a sós kömény. A régi leltárakban szerepel a költő egres, aztán a fojtott meggy s a fojtott cseresznye is. Nem tudjuk, hogyan készítették ezeket. Az almavíz, az egresvíz, az ürömvíz és a szilvavíz mind a XVI., mind a XVII. századi összeírásokban gyakran szerepel. Előfordul a homokban elrakott dió is. Fogaras várában például 1690-ben volt "két puttonyban béfenekelve fövenyben rakott dió.” Ilyen és ezekhez hasonló adatokat ezrével találunk a régi összeírásokban. A családi levelekben meg jórészt megtaláljuk a megfelelő magyarázatokat is a kert termésének feldolgozásáról. Amint 43
