Lakatos Adél (szerk.): Patachich Ádám érsek 1784-es hagyatéki leltára - A Kalocsai Főegyházmegyei Gyűjtemények kiadványai 7. (Kalocsa, 2013)
I Bevezető: Főpapi életmód a 18. sz. második felében, Patachich Ádám kalocsai érsek 1784-ben kelt inventáriumának tükrében - I.11. A kalocsai és a hajósági érseki konyha
BEVEZETŐ: FŐPAPI ÉLETMÓD A 18. SZ. MÁSODIK FELÉBEN A kandallók tűzterében használták általában az üstöket (Kessel). Ezeket a viszonylag nagyobb méretű, bográcshoz hasonló edényeket fülük segítségével a tűz fölé akasztották., többnyire valamiféle láncra vagy beépített akasztóra. Az inventáriumban találkozhatunk vízmelegítésre (Wasser Kestl,) hűtésre (Kühl Késtél), húsfőzésére (Fleish Késtél), karamell (Caramel Késtél) készítésre használatos üstökkel. A hajósi érseki kastély fürdőszobájában szintén vízmelegítésére alkalmas rézüstöt vettek fel a leltárba, ill. szintén ilyen célokra szolgálhatott a hajósi kastély mosodájának vasüstje. Az üstök függesztésére szolgáló láncokat és kampókat viszont nem találhatunk a leltárban. Lehetséges, hogy ezek beépített kampók voltak, s így a tűzhelyekhez hasonlóan, mint „szerves épülettartozékokat” nem leltározták be. Fazékból (Topf) mindösszesen hármat vettek fel a leltárba, egyet Kalocsán és kettőt Hajóson. Mindegyik ónból készült és leveses fazékként használták. A sütés során használták a különböző tepsiket (Backblech), vándlikat (Pfasteten Wandl), tortaformákat (Torten Form, Mandel Torten Bögen), tésztaszaggatókat (Aufstecher). A tálak elnevezése egyes leltári tételeknél elárulja, hogy milyen ételeket készítettek bennük. A kalocsai érseki konyhán összeírt 111 pástétomos sütőtál mindenképpen ennek az ételtípusnak a népszerűségére utal, ami korszakunk más konyháit is jellemezte. Számos változata létezett.87 Halételek készítésénél használhatták a halas sütőtálat (Fishwandl mit Einsatz). Igaz ugyan, hogy tálként szerepel az inventáriumban a kalocsai érseki konyha 5 darab madaras tála (Vögel Shiessl), anyaga alapján, mely bádog volt, arra lehet következtetni, hogy ez is inkább sütőtál volt. A tortaformák a közkedvelt sült édes tészták érseki udvarbeli jelenlétéről tanúskodnak. Ezeket a kor szokása szerint rendszerint valamilyen gyümölccsel ízesítették. Korántsem emlékeztettek a ma fogyasztott vajkrémes, tejszínes tortákra. Különösen kedvelt volt a mandulatorta. Számos receptvariációjával találkozhatunk ebben az időszakban.88 Feltételezhetően piskóta sütésére szolgált a kalocsai érseki cukrászatnál beleltározott, bádogból készült piskóta tartó (Phishgotten Trachter). A piskóta készítésére vonatkozó adatokkal már a 16. században találkozhatunk. Piskóta alatt nem a ma is ismert, felvert tésztájú süteményt értették. Gyűjtőfogalom volt, gyakorlatilag a ma használatos fontosabb süteménytésztafajták elődjei mind idetartoztak.89 A parázson sütés másik gyakran használt eszköze volt, az előző fejezetben már említett nyársakon kívül a rostély (Rast, Rastel). A tárgy helye a leltár készítése során Tepsi/ Backblech Sütésre is használatos tál/ Wandl Tortaforma/ Torten Form Egyéb forma/ Form Kalocsai érseki konyha 5, vas 112, bádog 5, réz, bádog 16 sütőtál rák számára? (Krebs-becherl,), bádog Kalocsai érseki cukrászat 2, réz, vas 1, bádog Kalocsai conservatorium Hajósi érseki konyha 3, réz, vas 82, réz, bádog 5, réz 5, bádog 87 Füreder. 88. o. 88 Füreder. 100.-102. o. 89 Füreder. 104. o. 34
