Lakatos Adél (szerk.): Patachich Ádám érsek 1784-es hagyatéki leltára - A Kalocsai Főegyházmegyei Gyűjtemények kiadványai 7. (Kalocsa, 2013)
I Bevezető: Főpapi életmód a 18. sz. második felében, Patachich Ádám kalocsai érsek 1784-ben kelt inventáriumának tükrében - I.11. A kalocsai és a hajósági érseki konyha
I.ll.A kalocsai és a hajósi érseki konyha A kalocsai tűzpadkák formájáról, magasságáról, a felette esetlegesen emelkedő kéményről nem jegyeztek fel semmit. A főzőhely másik típusát a boltozattal kialakított, nagyobb, fedett tűztér, az ún. kandalló jelentette. A kandallóban egyaránt használtak lánc és kampó segítségével a tűz fölé lógatott üstöket és nyárstartó bakokra helyezett nyársakat is. A nyársakat vagy kézzel forgatták, de az is lehetséges, bár az inventáriumban nem jegyeztek fel ilyet, hogy más korabeli konyhákhoz hasonlóan itt is használtak esetleg nyársforgató szerkezeteket, amelyek súlyozókkal, rugókkal, kis szélkerekekkel ’’automata” módon mozgatták a nyársat. A kandalló, a benne használható nagyobb méretű edények révén alkalmas volt nagyobb mennyiségű ételek elkészítésére is.85 A konyhában az egész főpapi udvartartás számára készültek az ételek, azaz Patachich érsek és szűkebb környezete, ill. az érseki palotában dolgozó személyzet számára. 1.11.1. Főzéshez szükséges eszközök Kalocsán és Hajóson Az inventáriumban többféle főzéshez szükséges edénytípussal találkozhatunk, melyek az alábbi táblázatban találhatóak, a leltár készítésekor felvett őrzési helyük szerint csoportosítva. A tárgy helye a leltár készítése során Nyeles fémedény/ Kastrol Serpenyő/ Pfhane, Phfandl Üst/ Késtél, Kestl Fazék/ Topf Kalocsai érseki konyha 37 (fedővel), réz 5, réz 2(1 fedővel), réz 1 (fedővel, ón Kalocsai érseki cukrászat 2, vas 6 (az egyik füllel), réz Kalocsai conservatorium 8 (fedővel) Kalocsai pékség 2, porcelán Hajósi érseki konyha 22 (fedővel), réz 3, vas 7 (fedővel), réz 2, ón Hajósi érseki cukrászat 3, réz, vas Hajósi conservatorium 8 (fedővel, egy alátéttel), holicsi porcelán Összesen: 59 13 15 21 A legnagyobb számban egy nyéllel ellátott, alacsonyabb falú edénytípus fordul elő. Ezek Pfanne, vagy Kastrol megnevezéssel szerepelnek. Formájuk szerint kerekek vagy oválisak voltak. Rézből készületek és több esetben fedő is tartozott hozzájuk. Anyag tekintetében a parázs őrzésére, szállítására szolgáló edény (Glut Phfanne) jelentett kivételt, ezek mind vasból készültek. Az alacsonyabb falú, nyeles edénytípust a tűzpadkán, zsiradékon történő sütésre és rövid lében, vagy mártásban való párolásra is használták.:86 Erre utalhat az edényt jelölő szó előtti Brat ill. Back előtag. Talán párolásra, vagy rövid főzésre használhatták a hajósi érseki konyha „halbes Minut Kastrol” megnevezésű edényét. 85 Benda. 101. o. 86 Füreder Balázs Gábor: A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” magyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatása és összehasonlító elemzése. Doktori Disszertáció. Debreceni Egyetem, BTK, 2009. Ld. továbbiakban: Füreder. 33
