Lakatos Adél (szerk.): Patachich Ádám érsek 1784-es hagyatéki leltára - A Kalocsai Főegyházmegyei Gyűjtemények kiadványai 7. (Kalocsa, 2013)
I Bevezető: Főpapi életmód a 18. sz. második felében, Patachich Ádám kalocsai érsek 1784-ben kelt inventáriumának tükrében - I.11. A kalocsai és a hajósági érseki konyha
BEVEZETŐ: FŐPAPI ÉLETMÓD A 18. SZ. MÁSODIK FELÉBEN 1.11. A kalocsai és a hajósi érseki konyha Patachich érsek inventáriuma gazdag forrást jelent a főpapi udvar főzési és étkezési kultúrájára vonatkozóan. Az ételek készítéséhez, a sütés-főzéshez, ill. a terítéshez, az ételek felszolgálásához kapcsolódó tárgyi anyaggal a kalocsai érseki palota földszintjén lévő spájzban, konyhában, a pék szobájában, az ún. hivatali helyiségben, az udvarmester lakrészében, a cukrászatban, valamint az első emeleti díszterem pohárszékében, a hajósi kastély első emeleti cukrászatában, konzervatóriumában, lomtárában és konyhájában találkozhatunk. Patachich érsek pesti lakásán nem vettek fel „konyha” elnevezésű helyiséget az inventáriumba és az asztalnok szobájában említett asztalneműn kívül semmilyen főzéssel, étkezéssel kapcsolatos tárgyat sem leltároztak be. Az inventárium részletesen, anyagfajták szerint csoportosítva (réz, sárgaréz, ón, bádog, vas, üveg, porcelán) sorolja fel a konyhában használatos eszközöket, a terítéshez szükséges különböző asztalneműket, tálakat, tányérokat, poharakat és a kamrák, raktárak mélyén rejlő, olykor sérült tárgyakat is. Egyedül a cserépedények hiányoznak, pedig minden bizonnyal használatosak voltak Kalocsán és Hajóson is. Ez a tárgytípus gyakran más hagyatéki leltárakból is hiányzik, valószínűleg azért, mert nem számított komoly értéknek. Az inventáriumból ennek ellenére nem kaphatunk pontos képet a kalocsai vagy a hajósi konyha kinézetéről. A két konyha leltárba vételénél nem jegyezték fel, hogy milyen főzőhely volt az adott helyiségben, hol helyezkedett el pl. a kürtő, mennyi kémény tartozott hozzá. A főzőhelyre vonatkozó adatok hiánya arra enged következtetni, hogy ezek kőből vagy téglából készült, nem mozdítható tűzhelyek voltak, melyek a konyha szerves részét képezték. Feltehetően ezért nem találkozunk egyetlen kemencével sem a leltárban, holott mind Kalocsán, mind Hajóson szerepel a leltárban pékség elnevezésű helyiség. A kalocsai és hajósi konyhákban, ill. a két épület cukrászatához tartozó helyiségeiben ún. szabad tűzhelyek voltak. Erre utalhat a kalocsai érseki konyha elhelyezése a keleti szárny végében, a földszinten, ami az épület füst- és szagmentesítését ill. az esetleges tűzveszély gyorsabb elhárítását is szolgálta. A kalocsai érseki cukrászat a konyhához képest valamivel beljebb helyezkedett el.83 A hajósi érseki konyha épületen belüli elhelyezését egyéb dokumentumok, alaprajz hiányában nem lehet megállapítani. A szabad tűzhelyek létét bizonyítják az inventáriumban felsorolt, a szabad tűzhelyen történő főzéshez tartozó eszközök: különféle üstök, nyeles serpenyők, fémből készült sütőalkalmatosságok és a háromlábú állványok, amikre az edényt helyezték, nyársak, a parázson sütés másik gyakran használt eszközei a rostélyok, (Rost), sütővasak (Bratheisen) és a tüzeléssel kapcsolatos eszközök, mint pl. a parázstartó edény (Gluth pfanne), tűzikutyák (Feuerhund), fogók, lapátok (Feuerschaufele), a piszkavasak (Schier haken), kaparóvasak (Hackstock-Scherrer). A leltárba vett konyhai eszközök alapján feltételezhető, hogy kétféle főzőhely is létezett a hajósi és kalocsai érseki konyhában: tűzpadka és kandalló. A tűzpadkák általában asztal magasságú emelvények voltak, melyeken tüzet gyújtottak. Föléjük a füst elvezetésére kéményt építettek84 Az itt használatos edényeket lábas állványra helyezték. Ilyen vasból készült, háromlábú állványból többet is találhatunk a leltárban. Kalocsai érs. konyha Kalocsai érs. cukrászat Hajósi érseki konyha Hajósi érseki cukrászat Összesen Háromlábú állvány/ 3. Füss/ Dreyfuss 7 2 12 1 22 83 Az érseki palota Talherr József készítette bővítési terve szerint a cukrászat később a nyugati szárnyban kapott helyet. 84 Benda. 99 .o. 32
