Zounuk - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Levéltár Évkönyve 25. (Szolnok, 2010)

TANULMÁNYOK - ELEK GYÖRGY: „Értünk Kunság mezején”… Táplálkozástörténeti adatok Karcag város 18. és 19. századi irataiból

ELEK GYÖRGY

„értünk kunság mezején...”

TÁPLÁLKOZÁSTÖRTÉNETI ADATOK KARCAG VÁROS 18. ÉS 19. SZÁZADI IRATAIBÓL

Az 1990-es évek eleje óta egyre nagyobb számban látnak napvilágot a különböző szerzőktől megjelent szakácskönyvek. Nem tartjuk valószínűnek, hogy korábban ennyiféle, és ilyen tömegű gasztronómiai irodalom került volna a könyvesboltok polcaira. Ronggyá olvasott régi szakácskönyvek, irkákba meg más füzetekbe évtizedekkel ezelőtt lekörmölt receptek sokasága mutatja, hogy igény volt rá. De mit főztek, milyen alapanyagokból dolgoztak a kunsági gazdasszonyok százötven illetve kétszáz évvel ezelőtt? Erre vonatkozó, a gazdaságtörténet, és a táplálkozástörténet kutatói által is jól használható adatokat bőségesen találunk a korabeli közigazgatás és igazságszolgáltatás irataiban. Hivatalos feljegyzésekről lévén szó, a gasztronómiai szempontú (tehát az ételkészítés mesterfogásait feltáró) feltáró munka kezdetben nem biztatott sok reménnyel, de amit végül a hosszas kutatás felszínre hozott, reméljük hozzájárulhat ahhoz a tudásanyaghoz, amit a 18-19. századi gasztronómiáról, néprajzos kifejezéssel - a népi táplálkozásról - tudunk.

Gabonafélék, kenyér, kalács, tészta

Fényes Elek írja 1851-ben, hogy „Tiszta búza legtöbb s igen szép terem a Nagykunságban, melly acélosságáért, sikerességéért a debreczenyi sütőnék által nagyon kerestetik. Árpát a N. Kunságban és Jászságban többet termesztenek, mint zabot. A kása kedves eledele lévén a köznépnek a végből köles mindenütt bőven vettetik. ”.1

A Kunságon a 18-19. században és Fényes által említett búzafajtáról sajnos nem tudunk többet, mert a később jelentkező búzák és a nemesítés miatt a feledés homályába merült. Az biztos, hogy a reformkor idején országos híre

FÉNYES Elek: Magyarország geographiai szótára. Pest, 1851.

125