Zounuk - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Levéltár Évkönyve 25. (Szolnok, 2010)
TANULMÁNYOK - ELEK GYÖRGY: „Értünk Kunság mezején”… Táplálkozástörténeti adatok Karcag város 18. és 19. századi irataiból
volt, s Kölcsey versében is, mint Isten egyik áldása, ajándéka, jótéteménye szerepel, a tokaji borral együtt: „Értünk Kúnság mezején ért kalászt lengettél/ Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél... ”. Az is biztos, hogy a földművelés legfontosabb feladata abban az időben a kenyérgabona előállítása volt, ezért aztán a tilalmasi szántóföldeken 50-60%-ban búzát vetettek. Jelentős, de ennél kisebb mennyiségben termesztettek még árpát, zabot, kölest és kukoricát, itt-ott a rozzsal is találkozunk. Az utóbbiak közül a tárgyalt időszakban az árpa, a köles és a kukorica is jelentős szerepet kapott a táplálkozásban. A gabona feldolgozása a malmokban kezdődött. A defterek szerint 1591/92-ben Karcagon és a környékbeli kunsági falvakban mindenütt volt egy- egy, esetenként két vagy három kőre járó szárazmalom,2 és a 19. század második feléig ilyen szárazmalmokban folyt az őrlés. A malomtartás minden falusi közösségnek alapvető érdeke volt, ezért az újjátelepülés után az első feladat volt erről gondoskodni, vagyis az iparág vagy szolgáltatás(I) jelenléte a 16. századtól kezdve folyamatosnak tekinthető a nagykunsági falvakban. A malmok száma a gazdaságok, háztartások számával növekedett, véleményünk szerint 60-70 gazdaságonként (háztartásonként) lehet egy szárazmalmot számítani. Karcagon 1745-ben három, búzára azaz őrlésre, és egy kására, vagyis a köles hántolására, vagy darálásra beállított malom volt. 1750-ben ismét három a számuk, de 1800-1810 között 12 malmot találunk a jegyzőkönyvekben, és megjelenik egy olajütő is. 1847/48-ban már 41 szárazmalmot írtak össze, és az 1840-es években felépítették az első szélmalmot. A szélmalmok későbbi elszaporodása (fénykoruk Karcagon 1850- 1890 közé tehető) miatt a szárazmalmok száma a 19. század végéig 41 maradt, ám az 1870-es évektől megjelentek a gőz-, majd a motormalmok, s a 20. század elejétől ezek lettek a meghatározók az őrlemények készítésében.’ A szárazmalmok mindössze egyfajta őrleményt készítettek, a háziasszonyok szitával választották el a liszt különböző finomságú részeit. Ez volt a híres kunsági kenyér és kalács készítésének az első lépése. Kenyér és kalács Az alföldi kenyér már a 18. században nevezetes volt. 1796-ban írják, hogy a német pékmesterek is „szájtátva és megnémulva tsudálják a’ ÁGOSTON Gábor: A szolnoki szandzsák 1591-92. évi összeírása. I. rész In: Zounuk 3. A Szolnok Megyei Levéltár Évkönyve (Szer.: Botka János) 1988. 221-294. p. Uő. II. rész In: Zounuk 4. 1989. 191-288. p. Bővebben ld. ELEK György: A karcagi régi malmokról. In: Karcagi molnárételek. Karcag, 2009. 9-29. p. 126
