Hidrológiai Közlöny 2009 (89. évfolyam)

1. szám - Langó Zsuzsanna–Balázs Zoltán: Az eltűnt mélységi víz nyomában Kőbányán

5 Az eltűnt mélységi víz nyomában Kőbányán Langó Zsuzsanna, Balázs Zoltán 1141. Budapest, Szomolány köz 12. e-mail: langozsuzsannaffl yahoo.co.uk Kivonat: A kőbányai sör hírnevét az itt talált, kitűnő minőségű mélységi víz alapozta meg. Zsigmondy Béla mérnök 1889-1914 között számos kutat fürt a sörfőzdék számára. Az óriási verseny következtében a víztartó rétegek jelentősen kimerültek. A sörgyártás azonban nem szűnt meg, mivel Kőbányától keletre, Mátyásföldön, a forrásmajori kutakban hasonló összetételű, karbonátos vízre akadtak. Kőbányai mélyfúrású kutak, Dreher sörfőzde, karbonátos víz, sör Kulcsszavak: Bevezetés: Budapest X. kerülete, Kőbánya a polgárosodás korában vált a Pest iparának egyik fontos központjává, de a XVI11. század hatvanas éveiben a vidék még szőlőtermesztéséről és borairól volt híres. A szőlőmüvelés 1698tól kezdődött, amikor a pesti rácok elültették az első szőlővesszőket. A XIX. században a szőlőskertek között kies nyári lakok épültek, sőt még csősztornyot is építettek (1844), hogy a tolvajokat könnyebben utolérjék. Nem véletlen, hogy Pest főpolgármestere Rottenbiller Lipót is villát építetett itt 1868-ban (Lukács 1996, Kasza 2005). Neves tudósunk, Jedlik Ányos, a dinamó feltalálója gyakran kilátogatott a kőbányai pincékhez, és borát is innen hozatta. A szőlőkultúra virágzásának azonban véget vetett a XIX. században kitört filoxéra járvány, amely elpusztította a viruló szőlőültetvényeket. Pest város tanácsa 1875-ben megszüntette Kőbánya szőlőterület jellegét, és megnyitotta a területet az ipartelepek számára. A boros pincék üresen maradtak, de hamarosan sörrel töltötték meg a hordókat. Egymás után, és egymás tőszomszédságában nyíltak a serfőzdék, sörgyárak, világviszonylatban itt volt a legtöbb belőlük. Igen hamar híressé váltak, például a Dreher Sörgyár 1867-ben, a párizsi világkiállításról már Nagy Aranyéremmel térhetett haza (Kozmáné 2004). A XIX. század végére jelentősen felgyorsult Kőbánya ipari fejlődése, a serfőzdék mellett vagongyár, kerámiagyár téglagyárak épültek. A gyárak számára fontos volt a víz, különösen a sörgyártás számára volt kulcsfontosságú a jó minőségű ivóvíz. Annak eredünk nyomába, vajon hogyan jutottak hozzá elődeink ahhoz a kiváló minőségű vízhez, amely megalapozta a kőbányai sör hírnevét. Kőbánya geológiai felépítése A kőbányai mészkődombok a Pesti-hordalékkúp síkságból emelkednek ki, legnagyobb magasságukat az Ohegyen érik el (147.79 m). Ezek a mészkődombok cerithium csigák lerakódásából keletkezett ún. szarmata mészkőből állnak. A föld felső rétege termőföld, mely után a legtöbb helyen neogén eredetű sárga és kék agyag, homok, kavics végül szilárd mészkő (szarmata emelet rétegvastagsága 149 m) következik (Rupp 1868, Dausz 1913, Pécsi 1958, Szalai 1970). A cerithium csigák a harmadidőszaki rétegekben gyakoriak, házuk magas spirálú, zömében ún. csomós díszítésüek. Általában jól tűrik a sótartalom változását, és tömegesen fordulnak elő a csökkent sósvízi képződményekben, így a miocén kori szarmata rétegekben (Géczy 1979). A Pannon-medencében hullámzó, a Szarmáciaisíkságról elnevezett szarmata beltenger a felső miocénban a főváros környékén nagyjából azokat a területeket fedte el, amelyeket elődje, a tortonai. A felső miocén idején, a tortonai tengerből rakódott le a lajtamészkő, Kőbányán mozaikosan a felszínen is megjelenik vékony rétegek formájában (6-8 m). Nagy része meszet kiválasztó algák, un. Lithothamnium mésziszapjából képződött. A mészkődombok jelentős részét azonban szarmata mészkő alkotja, amely kiválóan alkalmasnak bizonyult építőanyagként, nemcsak faragható, hanem könnyen vágható, fehér, szürkésfehér és sárgásfehér színű, érdes tapintású mészkő, minden külső behatásnak ellenálló. Már IV. Béla korában, a pesti várfal építésekor is felhasználták, majd később számos híres épület, mint az Akadémia palotája, az egyetemi könyvtár, a Lánchíd oszlopainak felső része, a hídon látható négy oroszlán, az Andrássy út palotái közül számos, kőbányai kőből épült. Kőbányán, a kőfejtés során széles, mély aknákat vágtak a mészkőbe. Az aknák helyei nem képeztek nyílt üregeket, hanem felül agyagréteggel és termőfölddel voltak borítva. így keletkeztek a kitűnő pincék, ahol kezdetben bort tároltak, majd később sörös pincékké alakultak. Az 1860-as évek végéig folyt a kő bányászata, a pincék kiterjedése pedig 178 000 m

2-t tett ki, hosszúságuk pedig elérte a 33 km-t. A pincék járatainak hőmérséklete kiegyenlített volt, ami a sör utóerjedéséhez rendkívül fontos. Schmidt Péter, Münchenben tanult serfőző mester fedezte fel, hogy a korábban bortárolásra használt pincék alkalmasak erre a célra. 1843-ban Pest városától sörfőzési engedélyt kapott és „sörnevelő" háza pincéjéül a kőbányai járatokat használta. Schmidt mester kőbányai pincéivel tehát iskolát teremtett nálunk, és az 1850-es években ide települt a pestbudai sörfőzés. (Bogdán 1973). A serfözők között kiemelkedett id. Dréher Antal osztrák mágnás, aki 1862-ben vette meg a Kőbányai Serház Társaságot. Korai halála miatt fia folytatta a megkezdett fejlesztéseket. A sörgyártás ipari méretű fellendülését a XIX. század második felében felfedezett kiváló minőségű mélységi vizek alapozták meg. Előtte folyóvizet, melyet a Dunából nyertek, vagy az ásott kutak talajvizét használták, melyek sem mennyiségileg sem minőségileg nem biztosították volna az ipari méretű sörgyártás igényeit. A jó minőségű mélységi víz meghozta a sör jó hírnevét. Tekintsük át, hogy a sörgyártás mely fázisaiban kulcsfontosságú a jó ivóvíz! A sörgyártás és a víz kapcsolata A XVII. században már serfőző céhek az alábbi módon készítették a sört. Az árpát csíráztatták az ún. „nevelőházak" áztató vályúiban. Kicsírázás után „szárítóházba" került, a kemence felett levő szárítópadra, ahol falapáttal állandóan forgatták, hogy egyenletesen pörkölődjön, vagyis - mai kifejezéssel - malátát készítettek belőle. E művelettől függött a sör színe. Hajói megpörkölték, barna, ha kevésbé, akkor világos sör lett belőle. Az aszuszaladot (vagyis a kész malátát) azután a malomba vitték megőrölni, a ma-