Hidrológiai Közlöny 2009 (89. évfolyam)

1. szám - Langó Zsuzsanna–Balázs Zoltán: Az eltűnt mélységi víz nyomában Kőbányán

6 HIDROLÓGIAI KÖZLÖNY 2009. 89. ÉVF. 1. SZ. látalisztet pedig visszaszállították a nevelőházba, ahol rézüstökben tiszta vízzel főzni kezdték, a főzés vége felé komlót kevertek hozzá. Az így készült sörlevet (amit viricsnek is neveztek) az ún. hütőhajókban, alacsony falú kádakban eresztették. Lehűlése után kason átszűrve élesztőkádakba merték és 5-12 napig erjedésnek engedték. Ezután kicsi- mintegy 50 literes hordókba fejtették, amelyeket a pince ászokgerendáira tettek utóerjedésre, s ott pihent három - négy hónapig. Ezután már csapra is verhették (Bogdán 1973). Az ipari méretekben megvalósuló sörgyártás fő lépései hasonlóak a régi időkben használtakkal, de a technológia sokat változott. Csíráztató, aszaló berendezéssel készítik a malátát, hengerszékkel őrlik, cefre - és komlófőző katlanokat, szürőkádakat használnak és a pincékben az egyenletesebb hőmérséklet megőrzésére hűtőgépeket alkalmaznak. Az erjesztést sörélesztő (Saccharomyces sp.) starter kultúrákkal végzik (Narziss 1981). 1. Árpa csíráztatása (maiátázás). a. Az árpa magjában levő amilázok bontják a keményítőt oligo-szacharidokká, a fehérjéket proteázok oligoproteinekké. b. Hőkezeléssel inaktiválják az enzimeket (bécsi maláta 78-80 °C, müncheni maláta 100-110°C) 2. Maláta őrlése és cefrézése. a. Keményítő és a fehérje további hidrolízise. b. Sörlé szűrése. 3. Sörlé ízesítése komlóval és felfőzés. a. Enzimek inaktiválása, kísérő mikrobák elpusztítása. 4. Szűrt, lehűtött sörlé beoltása anyaélesztővel. (Saccharomyces sp. törzsek) 5. Főerjesztés erjesztő pincékben 4-5°C-on 6-12 naP'g6. Utóérlelés (ászokolás). a. Zárt tartályokban, lassú, hónapokig tartó érlelés 0-2 °C-on, C0

2-vel telítődik a sör A víz minősége elsősorban az enzimatikus folyamatokat befolyásolja, játszik szerepet az árpa csíráztatásakor, azaz a maláta készítésekor, a cefre és a sörlé pH-jának kialakításában, a sör főzésekor, a komló keserűanyagok hasznosításában, a sörélesztők aktivitásának módosításában stb. Sörtechnológiai szempontból legfontosabb a sörfőző víz kalcium- és magnézium-tartalma, valamint a hidrokarbonátok mennyisége. Rázga (1942) szerint az árpa áztatásához legjobbnak látszik a karbonátos víz, mert kellemetlen ízanyagokat old ki és távolít el az árpa héjából. A sörfőzés során a vízben levő kalcium-magnéziumsók: karbonátok és nem karbonátok reakcióképesek. A savasságot csökkentik az összes karbonátok (Na, Ca, Mg), a savasságot növeli a többi kalcium- és magnéziumsó. A karbonátok megsötétítik főzés közben a sörlevet és a komló ízét érdesen, tapadóan keserűvé teszik. Nagyon lágy vizek használata viszont az élesztők gyors „elfajzását" okozza. (Rázga 1942). A vízben levő sók nagy hatást gyakorolnak a malátában és a sörlében levő foszfátokra is. A foszfátokkal való kölcsönhatás miatt kalcium-foszfát csapódik ki, ugyanakkor a magnézium-foszfát oldatban marad. Mind a bikarbonátok, mind az alkáli-földfém ionok a foszfátok kicsapódását, így a puffer anyagok csökkenését idézik elő. A kalcium ionok az élesztőkre stresszcsökkentő hatást gyakorolnak tömény sörlevek erjesztésekor. A kalcium ionok koncentrációja nagymértékben befolyásolja az alfa-amiláz aktivitást. A legnagyobb enzimaktivitást 45105 mg/l Ca-tartalmú cefrében mérték A sörök ízére a kalcium pozitívan, a magnézium sók negatívan hatnak. (Hegyesné Vecseri 2005). A söriparban napjainkban kezelt vizet használnak fel, így szinte tetszés szerint beállítható az ionösszetétel. A vízkezelés leggyakrabban ioncserélő oszlop vagy reverz ozmózis segítségével valósul meg. Az ioncserés eljárásoknál általában kationcserélőt alkalmaznak, a sörfőző víz bikarbonátokkal sót képző kationjait, esetenként az összes kationt eltávolíthatják. (Hegyesné Vecseri 2005). A régi időkben azonban még nem tudták a vízben levő ionok mennyiségét és kémiai formáját mesterségesen befolyásolni, így óriási jelentősége volt az adott helyen talált megfelelő vízforrásnak. A kőbányai mélységi víz, ami karbonátvíz volt, 2/3 rész változó, és 1/3 rész állandó keménységével ideális volt a sörgyártáshoz. Annak ellenére, hogy ma már a felhasznált vizek kémiai összetétele és ionjainak kémiai formája beállítható, a sörgyárak igyekeznek azon természetes vizeket felhasználni, amelyek által híres-nevezetes lett az elődök által készített sör pl. a pilzeni sör lágy, karbonát- és gipsz-szegény vízből készül, a müncheni víz jellegzetes karbonátvíz, közepes, változó keménységgel. (Holló 1952). Kutatás a víz után A sörgyártás egyik pillére, a sziklapincék már régen álltak a XIX. század közepén, de nagyobb mennyiségű, sok sörfőzdét kielégítő vízforrás még nem állt rendelkezésre ebben az időben. Az ártézi kutak fúrása és technológiájuk kifejlesztése is erre az időre esik. Zsigmondy Vilmos bányamérnök feltételezte, hogyha a Budai-hegység perem törésvonalán hévizek törnek fel, a hegység keleti földalatti folytatásának felszínén ismét elő kell bukkanniuk. 1878-ban fúrta az első mélységi kutat a pesti Városligetben, melynek 971 m-ről feltörő, percenként 831 liter hozamú, 74 °C-os kalcium-hidrogénkarbonátos vize ma a Széchényi fürdőt táplálja. (A Zsigmondy család nagy tekintélyű tudósokat adott a világnak, köztük Zsigmondy Vilmos, Adolf testvérének fiát, Zsigmondy Richárdot, akit 1926-ban kémiai Nobel díjjal tüntettek ki az ultramikroszkóp felfedezéséért.) Zsigmondy Vilmos másik unokaöccse, Zsigmondy Béla, aki 1870-ben szerzett Zürichben gépészmérnöki diplomát, folytatta a megkezdett mélyfúrásokat. Szerte az országban, de különösen az Alföldön fúrták a legtöbb ártézi kutat, ahol kevés jó minőségű ivóvíz volt. Az első ártézi kút Hódmezővásárhelyen 1880-ban készült el, amely ismertté tette a Zsigmondy-akat az egész országban. Az elsőt számos követette (Szeged Szentes, Békéscsaba, Karcag stb.), majd később ipari célokat szolgáló kutak fúrására került sor. Zsigmondy Béla speciális eszközöket fejlesztett ki az 500 m-nél mélyebb fúrások technikai problémáinak megoldására (például elsőként alkalmazott sodronykötelet az ilyen típusú fúrások során.) (Csath 1991, 1998). Kőbányán, az első kutak egyike a sertéshizlaló telep fúrott kútja 1884-ben készült el, amelynek mélysége még csak 84 m volt. A Maglódi úton