Új Hevesi Napló, 10. évfolyam, 7-12. szám (2000)
2000 / 11. szám - ÉLET ÉS TUDOMÁNY - Kovács Zsuzsa: Egri borok szerves komponenseinek analitikai vizsgálata
A borokban levő aromakomponensek minőségi és mennyiségi viszonyait befolyásoló legfontosabb tényezők a termőhely, a szőlő fajtája és érettsége, a szőlőültetvény kora, a szőlőművelés módja, évjárat (mikroklimatikus viszonyok), a szüret időpontja, a bor előállításának technológiája, erjesztési, tárolási és érlelési körülmények. Munkánk során főként arra kerestünk választ, hogy a bor kémiai összetételét a fent említett anyagok vonatkozásában hogyan befolyásolja a borvidék, a termőhely, az évjárat, valamint a borszőlő, illetve a belőle készült bor fajtája. Vizsgált mintáink főként egri borok voltak, illetve az illékony komponensek tekintetében ezeket a megfelelő jellegű és azonos évjáratú tokaji borokhoz viszonyítottuk. Az Egri borvidék a Bükk-hegység délnyugati oldalán húzódó domb vonulatokon terül el, mintegy 4000 ha területen. Éghajlatára jellemző, hogy viszonylag későn tavaszodik, száraz jellegű. Talaja változatos, legjellemzőbbek a riolittufán kialakult, mészben szegény, agyagbemosódásos barna erdőtalajok. A Tokaji borvidék a tokaji-zempléni hegyvonulat agroökológiai körzetében terül el. Éghajlata kontinentális jellegű, az ősz hosszú, enyhe, napfényes, párás, kissé csapadékos. Talaja nagyon változatos: Tokaj környékén löszös, vulkanikus eredetű kőzetek törmelékeivel keveredik. Ezek a legerősebb borjelleg-képző talajok. Az aromakomponensekre vonatkozó vizsgálatainkat főként gázkromatográfiás módszerrel végeztük, mivel ezen vegyületek illékonyak. A bormintákat folyadék-folyadék, illetve szilárd- folyadék extrakcióval készítettük elő, melynek elsődleges célja az volt, hogy a mintákat „megszabadítsuk” azoktól az anyagoktól, amelyek zavarhatják az adott vizsgálatot, vagy károsíthatják a készüléket, másrészt a vizsgálandó komponensre nézve az alkalmazott módszernek megfelelő mértékben megnöveljük a koncentrációt. Eredményeink azt mutatják, hogy egy adott borvidékről származó, azonos évjáratú és fajtájú borokban nem mutatható kijelentős különbség az aroma-összetétel tekintetében. Az egyes komponensek mennyiségi eltérései feltételezhetően az adott területen, a vegetációs idő alatt mérhető csapadék mennyiségének, a napsütéses órák számának, ezzel összefüggésben az átlagos hőmérsékletnek a különbségéből adódhatnak. Ugyanakkor tokaji és egri borokat összehasonlítva azt állapíthatjuk meg, hogy mind a komponensek számát, mind mennyiségét tekintve jól definiálható különbség mutatkozik az aroma-összetételben. Összefoglalóan megállapíthatjuk, hogy az azonos típusú szőlőből készült borok aroma-összetétele nagy mértékben függ a klimatikus viszonyoktól, melyek viszont jellemzőek az adott borvidékre. A „verseny” azonban nem dönthető el egyértelműen, hiszen a „részeredmények” egy-egy vegyületfajta esetében jelentősen eltérnek az egyik, illetve a másik borvidék borainak javára. A tudományos analitikai vizsgálatok tehát sok információt elárulnak a borokról, melyeknek a minőségbiztosításban, az eredetvédelemben elvitathatatlanul fontos szerepük van, ám szerencsére korántsem tekinthető elavultnak az „ősi” módszer: az ízlelés sem, hiszen, hogy melyik borra esik a választásunk, az főként egyéni ízlés kérdése. A fenolos komponensek nem illékony, hőérzékeny vegyületek, ezért ezek vizsgálatát tömegspektrometriásan végeztük. A mintákat ezúttal is folyadék-folyadék, illetve szilárd-folyadék extrakcióval készítettük elő. Munkánk során az egri vörösborok nem illékony, extrahálható szerves komponenseit vizsgáltuk, különös tekintettel a polifenolos vegyületekre. Információkat kívántunk gyűjteni arra vonatkozólag, hogy a fent említett vegyülettípusokból mely anyagok találhatók meg az egri vörösborokban, illetve, hogy az 46 X. évfolyam 11. szám — 2000. november
