Új Hevesi Napló, 10. évfolyam, 7-12. szám (2000)
2000 / 11. szám - ÉLET ÉS TUDOMÁNY - Kovács Zsuzsa: Egri borok szerves komponenseinek analitikai vizsgálata
évjárat, valamint a bor fajtája hogyan befolyásolja a borok fenolos jellegű vegyületeinek összetételét. Mérési eredményeink alapján megállapítható, hogy az egri vörösborok jelentős számú és mennyiségű fenolos vegyületet tartalmaznak. Ezek főként mono-, illetve diglikozid formában találhatók meg, de számos esetben azonosítottuk az aglikonokat. Megtalálható többek között a leukoantocianidinek mono-, illetve dimer formája, amelyek polimerjei számos növény színanyagát képezik. További kutatásaink során igazolni kívánjuk ezek jelenlétét az egri vörösborokban is. Megállapítható, hogy a polifenolok száma és mennyisége jelentősen függ a vizsgált bor évjáratától. Ugyanakkor az azonos típusú, különböző évjáratú borokban a vizsgált anyagok minőségi és mennyiségi összetétele szignifikánsan eltér. A legtöbb polifenolt az 1995-ös Egri Bikavérben találtuk. Megállapítható továbbá, hogy a bor polifenol összetételét jelentősen befolyásolja a szőlő és a belőle készült bor fajtája. A vizsgált anyagok tekintetében a Bikavér bizonyult a leggazdagabbnak, míg a Medina a legkevésbé. Egyre több helyen olvashatjuk, hogy azokban az országokban, ahol az átlagos napi borfogyasztás (főként a vörösborokra vonatkozóan) 2-3 dl, ott a szív- és érrendszeri megbetegedések következtében történő halálozás jóval alatta marad azokhoz képest, ahol nem jellemző a vörösborfogyasztás, vagy helyette más típusú alkoholtartalmú (pl. égetett szesz) italok a kedveltebbek. Ezek a nemzetközi adatok is azt sugallják, hogy a kulturált borfogyasztás nem csupán érzékszerveinknek kellemes, de egészséges is. Mérési eredményeink pedig azt igazolják, hogy az egri borok e tekintetben is megállják helyüket a nemzetközi összehasonlításban, legyünk hát büszkék rá és fogyasszuk egészséggel! ^cUjns^ttáít irodalom: 1 Kádár Gyula: Borászat, Mezőgazdasági Kiadó, Bp. 1982. 2 Katona J. - Dömötör J.: Magyar borok, borvidékek, Mezőgazdasági Kiadó, 1963. 3 Borok könyve, (Dr. Hajós Gyöngyi szerk.) Kossuth Kiadó, 1995. 4 Dr. Bodnár László: Az egri és a Mátraaljai történelmi borvidék, Eger, 1987. 5 Rapp, A.: in Wine aroma substances from gas chromatographic analysis Linskens, H. R, Jackson, J.F. (editors): Wine analysis, pg.29-66, New York, 1988. 6 Török Sándor: Borászok zsebkönyve, Mezőgazdasági Kiadó, Bp., 1978. 7 Dr. Gazdag László: A szőlő feldolgozása és a must erjesztése, Mezőgazdasági Kiadó, Bp., 1983. 8 Yang, X. Peppard, T.: Solid-Phase Microextraction for flavor analysis. In: J. Agric. Food Chem. 42.. pg. 1925-1930,(1994) 9 Vernin, G. Boniface, C. Metzger, J. Fraisse, D. Doan, D. and Alamercy, S.: Aromas of Syrah Wines: Identification of volatile compounds by GC-MS-Spectra data bank and classification by statistical methods. In: Frontiers of Flavor, 1988. Pg. 655-687 10 Etievant, P. Schlich, R. Cantagref A. Bertrand, J.C. Bouvier: Varietal and geographic classification of French red wines in terms of major acids. In: Journal of the 11 Gy. Vas, L. Gál, A. Dobó, K. Vékey: Determination of Volatile Aroma Compounds of Bläuirankisch Wines Extracted by Solid Phase Microextraction. In: Journal of High Resolution Chromatography (in pres). 12 Simpson, R. F.: Aroma and compositional changes in wine oxidation, storage and ageing. In: Vitis L7, pg. 274-287, (1978.) 14 12 Azonosított j q kompo- 8 nensek 6 száma ^ 0 95. C D <J> 3 3 97. 0 3 £ (D03 X £ Oh '03 $ OF s 5. 1 2 1 6. ábra: A különböző egri vörösborokban azonosított fenolos vegyületek száma Új Hevesi Napló 47
