Heves Megyei Hírlap, 2002. március (13. évfolyam, 51-75. szám)
2002-03-09 / 58. szám
10. OLDAL HÍRLAP MAGAZIN 2002. Március 9., szombat ||| Kis emberek mindennapi és királyi szakácsai A konyhák mindig is izgalmas helynek számítanak. Különleges, máshol nem tapasztalható illatokat érezhet ott az ember, ízek kavaroghatnak a szájában, és ha egy kicsit odafigyel, akkor nagy titkok megismerőjévé is válhat. Az óvodai konyha még ennél is több. Itt dőlhet el, hogy az ember egy életre megszereti vagy megutálja az étkezdéi kosztat. Az ovisok a legőszintébb kritikusok fotó, t. z. m. Az óvodai konyhában patikai a tisztaság. Persze, ez a kívülről jövőnek tűnhet fel, nézi is a betévedő, hogy hová álljon, vétek lenne itt bármilyen foltot hagyni a padlón vagy az asztalon. A tálak - amelyekben majd a leveseket kiviszik az óvodásoknak - ott sorakoznak a tálalóasztalon. Egyelőre üresek. A húsleves még a fazékban gőzölög, majd csak kihordás előtt mérik a tálakba. Nem lehet az se melegebb, se hidegebb a kelleténél. Ha tálalják, az ovis egyből eheti. Az illat ínycsiklandó. Az ember azon kapja magát, hogy akaratlanul is nyel néhányat. Pedig nem is éhes, de hát a reflexek működésbe lépnek, még néhány pillanat, s be kell vallania önmagának, hogy bizony szívesen megkóstolná az aranylón csillogó levest. Ovikonyha az igazi Samu Gyuláné - akit mindenki csak Marika néninek hív - mosolyog. Előtte nem lehet titkolózni, látja ő már az ember pillantásából, hogy megkóstolná az ételt. Nem tegnap kezdte a szakmát, hanem tizenkilenc éve. Akkor Lőrinciben dolgozott egy óvodában, nagyon fiatal asszonyként. Ott szóltak, üresedés van a konyhán, lenne-e kedve beállni, hiszen tudják, hogy otthon is mindig jókat főz. Rábólintott az ajánlatra, és nyomban beiratkozott a szakácsiskolába is: jó, ha az ember elméleti téren is tisztában van a főzés tudományával. Nemrég a lőrinci munkahelye megszűnt. Marika nénit több étterem is megkereste, jól fizető állásokat ajánlottak, de ő csak rázta a fejét: - Én azt nem bírnám ki, hogy megfőzöm az ételt, és aztán kiviszik a konyháról valami idegennek. Nekem látnom kell, ahogy elfogyasztják. Hiába mondanak bármit, én az arcokról le tudom olvasni, hogy ízlett-e vagy sem. És az óvodások a legőszintébb és leghálásább evők. így aztán Marika néni várt, amíg valamelyik óvodában kerül számára hely. Ez a pillanat tavaly érkezett el. A hatvani Jókai úti Kertvárosi Óvodában nyugdíjba ment a szakácsnő. - Csakis olyat tudtunk elképzelni a helyére, aki már főzött óvodában, és tapasztalata is van - mondja Kis Józsefné, az óvodavezető. Mivel már hallottak Marika néniről, így nyomban megkeresték, és ő szívesen jött. Százötvenes menü A munka reggel fél hétkor kezdődik a konyhán. Akkor készítik a reggelit, majd az ebéd következik. Ennek tizenegyre kész kell lennie. Naponta több mint kétszáz adagot főznek, és egy részét a két tagóvodába szállítják. Pontosan délben mindenhol ebédelhetnek az óvodások. Kicsiknek talán nehezebb főzni, mint felnőtteknek. A fűszerezés sokat javíthat az ételen, ám az ovisoknál ilyen fortélyokhoz nem folyamodhat a szakácsnő. Itt csínján kell bánni az ízesítőkkel, hiszen a gyomruk még érzékeny. Akad más különleges feladat is. Az ovisok nagyon szeretik a kelt tésztákat, a buktákat, a sütiket. Ezek bizony munkaigényes ételek, így aztán megtörténik, hogy Pemyész Mónika, Kollár Józsefné és Kontra Beáta kuktákon kívül egy-két dajka is besegít, hogy időre elkészülhessen a süti. Hogy mit szeretnek az ovisok? Inkább azt mondják el, hogy mit nem szeretnek: a tökfőzeléket és a kelkáposztából készült ételeket. Különben is, Marika néni mintegy 150 féle ételt tud, van miből válogatni, amikor Hatvani Ferencné élelmezésvezetővel összeállítják a heti menüt. Régi szabály, hogy két hétnél korábban nem ismétlődhet meg egy étel, de itt általában a hónap minden napján mást főznek. Marika néni azt mondja, számára az a legnagyobb elégtétel, ha bemegy az ovisok közé az ebéd végén, és jóllakott arcokat lát. Persze, vannak evősebb és vá- logatósabb emberkék is. Van, aki szól, hogy ezt meg azt szeretne enni, és vannak jó páran, akik éppen itt szerettek meg valamilyen ételt.- Akad olyan, aki itt eszik először rendszeresen főtt ételt - magyarázza az óvodavezető. - Eleinte egy kicsit idegenkedik is tőle, de aztán megszereti. A táplálkozási szokások gyermekkorban alakulnak ki, ilyenkor tanulja meg az óvodás a helyes ételválasztást, ekkor alakul ki az ételek preferenciá- jaHs. Formálódik az ízlés, rögzülnek a táplálkozási minták, kialakul a helyes étkezési mód, a táplálkozás kulturált szintje. Ha az óvodában ezen a téren is jó munkát végzünk, akkor az ovisok egész életre kialakítják a megfelelő táplálkozási magatartást. Miből mennyit? A konyhákban általában az a nagy kérdés, hogy mennyiből főzhet a szakácsné. Mert hát azt szokták mondani, hogy jó pénzért bármit meg lehet főzni, és ha a levesbe bőven kerül hús, akkor az már rossz nem lehet. A hatvani óvodában bruttó 210 forint a napi étkezési nyersanyag- norma. Ennyiből kell az ovisok reggelijét, ebédjét és uzsonnáját összehozni. A mai árakat ismerve ez bizony nem nevezhető soknak. Vagy másképpen fogalmazva: ilyenkor derülhet ki, hogy a jó szakácsnő kevés pénzből is jót tud főzni. Persze az élelmezésvezetőnek is élelmesnek kell lennie. Meg kell találnia azt a nyersanyag-beszállítót, aki olcsón jó árut hoz. Igaz, a jó nyersanyag még nem minden. Marika néni azt mondja, hogy az igazi szakácsnő egy kicsit a szívét, a lelkét is belefőzi az ételbe. Csakis akkor lehet jó az ebéd, ha a fakanál forgatója nagyon szereti csinálni. Olyan munka ez, amit unottan nem lehet végezni. Királyszakács az oviban A királyi szakácsok augusztus első hétvégéjén gyűlnek össze Nagyszakácsiban, hogy eldöntsék, ki közülük a legjobb, ki kaphatja meg az áhított királyi főszakács címet. A szakácsok és kuktáik Mátyás korabeli öltözékben vonulnak fel, így készítik az étkeket, majd a kornak megfelelő ceremóniával mutatják be a főúri módon megterített asztalukat is. A szabályok szigorúak: az ételekhez csak a középkorban már ismert alapanyagokat lehet használni, és az elkészítés módja is csak a Mátyás korában megszokott lehet. Az ételek kemencében vagy szabad tűzön készülnek. A versenyt a hatvani Nagy Zoltán nyerte, ő lett a királyi főszakács. A 21 éves Nagy nemcsak a verseny kilencéves történelmének legfiatalabb győztese, hanem talán minden idők legifjabb királyi főszakácsa is. Találkozni egy királyi főszakáccsal mindenkinek izgalmas, de egy ovisnak különösen az. így aztán meg is invitálják a főúri főzőtudort az oviba. Jöjjön korhű ruhában, ahogy egy királyi szakácsnak illik. Nagy Zoltán szívesen megy. Amúgy is célul tűzte ki az ősi és a tájjellegű ételek népszerűsítését. Jó a munkát már az óvodában elkezdeni. Hogy mennyire szeretünk manapság enni? A királyi szakács azt mondja, hogy a mai kor embere is szeret enni, csak sokszor sajnálja rá az időt. Pedig nem kellene. Hiszen a jó társaságban elköltött ebéd után lelkileg is jóllakik az ember. És ez bizony nagyon kell a mai rohanó világban. Talán a mostani óvodások később már jobban odafigyelnek az étkezési ceremóniákra is. Főként ha megszokják, hogy az ebéd olyan valami, ahol különleges élményekkel gazdagodhat az ember. És akkor még jön a királyi szakács is, aki azt mondja, hogy a hétköznapi ember is megérdemli a főúri ételt. Ráadásul mindez nem is annyira pénz kérdése, hanem a szemléleté. Egy kicsit rituálénak kell tekinteni az étkezést. Olyan ez, mint a szerelem. Ha jó a partner, akkor nagy örömet lelünk benne. . ____________TOMPA Z. MIHÁLY S huar indiánok között Felső-Amazóniában A kör közepén fiatal félmeztelen fiú feküdt, szemmel látható fájdalmak között... A tavalyi nyáron harmadik és egyben legrövidebb utamon voltam Dél-Amerikában. A kiindulópont most is az ecuadori Upano folyó mentén elterülő Macas városa volt. Ebben az évben nem vezetett ásatást dr. Stephen Rostain francia régész barátom, akivel már hónapokat töltöttem itt, így adódott az alkalom, hogy három magyar barátom társaságában alaposabban megismerkedhessek a shuar indiánok, e terület - Ecuador Morona Santiago provinciájának - őslakóival. Jól jött a macasi ismeretség, hamarosan találtunk vezetőt, aki 900 dollárért elvisz minket a Morona folyóhoz, át a perui határon Shuar Centerbe, San Juan faluba. Macasból délre indultunk a zötyögős hegyvidéki cuencai úton. Santiago de Mendeznél fordultunk keletre, Amazónia felé. Késő este érkeztünk Santiagóba, az utolsó ecuadori katonai állomásra, ahol másnap nagy ráérősen kiadták a határ átlépéséhez szükséges engedélyeket. A kocsit, a hatalmas Fordot hátrahagytuk Puerto Moronában, s vezetőnk, Pedro egy kenussal alkudott meg a további útra. A hatalmas motoros kenu gyorsan szelte a Morona folyó hullámait. Gyerekkori, tiszai emlékek törtek rám, amiből csak a vízbe dőlt tókon sütkérező teknősök riasztottak fel. A határőrállomásokon gondosan átvizsgálták papírjainkat, miközben a katonák kíváncsian bámulták a negyvenfokos melegben izzadó gringókat. Kétórai út után kenunk a parthoz közeledett. A motor hangja a partra csalogatta a kíváncsi gyerekeket. Felnőttek nem voltak közöttük. Talán ők büszkébbek, lustábbak ennél... Hátizsákjaink súlyától izzadva, lihegve kapaszkodtunk fel a parton a faluba. Pedro eltűnt, a főnökkel, Guidóval alkudott. Mi kényelmetlenül feszengtünk a bámész gyerekszemek kereszttüzében. San Juan nagy falu. Közel háromszázan lakják. Magas cölöpökön állnak házai, az esetleges nagy áradások miatt. Tetejük vékony erdei, mocsárbeli levelekkel borított. Egy ilyen ház szellős bambuszszobájában kaptunk szállást. A falu előkelőségei tették tiszteletüket nálunk hamarosan. Székeket, asztalt hoztak. A bambuszpadló veszedelmesen ringott alattunk. Pedro bemutatott bennünket, miközben mindenki rágyújtott a magunkkal hozott cigarettákból. A földön indián aszszony kuporgott, nagy alumíniumedényből porciózva a yuccából erjesztett chichát. Előkerültek a történetek néhány itt járt fehér emberről. Hónapokkal ezelőtt járt erre egy német fiú és lány, akik nem hallgattak a San Juan-iakra, s továbbmentek a folyón a perui őserdőben. Csak lefejezett testüket találták meg. Fejük shuar szokásként valahol zan- zaként (tsantsa), zsugorított fejként végezte. Hittük is, meg nem is a történetet, de mindenképpen megnyugtató volt, hogy házigazdáink az utolsó biztonságos helyként mutatták be falujukat. Az első vakarózásokkal töltött éber éjszaka után ismerkedtünk a faluval. A régi viseletnek már nyoma sincs. Nem láttunk egyet sem a színes, madártollas férfi fejdíszből, s meztelenül is csak néhány fürdőző gyerek hancúrozott körülöttünk. Általánossá vált már a hosszúnadrág, trikó és baseball-sapka, s a mocsaras őserdőben praktikus gumicsizma. Elszórva itt-ott megfigyelhető a közeli határállomásokról származó perui katonai ruházat egy-egy darabja. A lakóházak azonban még a régi folyóparti tradíciók szerint épültek. Lakószobáik zártak, de konyhájuk nyitott. Agyagedények helyett az olcsó alumíniumot használják. A környező erdőben, akár többórai járásra is, a családok kis irtásokon ültetvényeket gondoznak, megtermelve a banánt, yuccát. A parazsat az asszonyok kis füstölgő kosárkában viszik a faluból. A faluban tyúkok, sertések, kacsák keresik táplálékukat, megosztozva a területen a sovány kutyákkal. A táplálkozás kiegészítéseként vadásznak, halásznak, gyűjtögetnek a környező erdőkben. Az ócska, elöltöltős puska mellett általános még a fúvócső használata. Hálós és acélhorgos halászatuk mellett mindennapos a szigonyos halászat is. San Juan oktatási és egészség- ügyi központ. Az egészségügyi állomás és az iskola téglából emelt épületeit nem kis büszkeséggel mutatták a helyiek. Házigazdánk, aki átengedte nekünk szobáját, a falu tanítónője. Mezítlábas, viseltes ruhájú gyermekei minden reggel tiszta ünneplő ruhájukba öltöztek, felhúzták fekete lakkcipőjüket, és úgy mentek iskolába, ahonnan kihallatszott: a tanulók kórusban magolnak. A kórház üres volt, a betegek nem szívesen feküdtek be. A mosolygós szanitécek rendszeresen gyűjtötték a vérmintákat, abban a távoli reményben, hogy azok valamikor elkerülnek vizsgálatra egy városi laboratóriumba. Igyekeztünk néhány néprajzi tárgyat begyűjteni. Csak harmadnap került elő egy kőbalta, egy agyag- edény-töredék és egy régi fejdísz. Ide még nem tört be a csecsebecse-gyártás konjunktúrája. Három napba került az is, hogy a környező levadászott erdőkből egy fiatal anakondát és két kis kajmánt befogjanak. Nagy volt a csalódás, hogy az állatokat nem vásároltuk meg. Végül Pedro mentette meg a helyzetet, aki megvette a szerencsétlen jószágokat egy rozzant tukánnal és egy teknőssel egyetemben. Este titokzatos fények lobbantak a közösségi házban. A mécsesek fényénél gyülekezett a falu apraja- nagyja. Tánc lesz, közölte Pedro rejtélyes arccal. A kör közepén fiatal, félmeztelen fiú feküdt, szemmel látható fájdalmak között. Társa, a sámán, mellé kuporodott, és varázsigék mormolása között egy vesszőnyalábbal, amit egy varázsszerbe mártogatott, ütögette a fájó testrészt. Majd a szertartás csúcspontján a beteg hasára hajolt, s kiszívta onnan az ártó szellemeket, a betegséget. Guido mindezt fennhangon, mint egy vásári kikiáltó, kommentálta. A közönség diszkréten röhögött a gringóknak rendezett színjátékon. Jókedvük ránk is átragadt, és széles mosollyal élveztük tovább az előadást. Egy férfi és egy nő eljárta a szerelmesén táncát, amit monoton énekükkel kísértek. A műsor sajnos rövid volt, mert Pedro smucigságában csak tíz dollárt adott a tőlünk bekasszírozott kilencszázból Guidónak. Aludni tértünk, s irigykedve hallgattuk a falusiak további jókedvű élcelődését, nevetését, aminek céltáblái valószínűleg mi voltunk. Temploma, papja nem volt a falunak. Semmi sem utalt a közösség vallási életére. Nem voltak a házakban sem szentképek és Cheguevam- fotók, amiket ide vezető utunk során a legnyomorúságosabb viskóban is megfigyelhettünk. Vajon él még az a rítus, amit nekünk oly megható komolytalansággal eljátszottak? Vagy már a múlté, mint a megvásárolt kőbalta és kerámia? Néhány nap alatt ezt lehetetlen volt eldönteni. Kis szeletét láttuk csak a shuar jelennek. Egy falut, ahol a múlt keveredik a huszonegyedik század fehér civilizációjával. Az igazi, tradicionális shuar közösségek beljebb élnek, a végtelen amazonasi esőerdőben, ahová az a két német indult, s aminek határáról mi visszafordultunk. ZSOLNÁT LÁSZLÓ
