Heves Megyei Hírlap, 1991. május (2. évfolyam, 101-126. szám)
1991-05-04 / 103. szám
HÍRLAP, 1991. május 4., szombat _____________ HÉTVÉGI MAGAZIN 11. H étfő Kedd Szerda Csütörtök Péntek Szombat Vasárnap Tüdőtáskaleves Hozzávalók: a tésztához 10 dkg liszt, 2 egész tojás; a töltelékhez 15 dkg sertés- vagy boíjútü- dő, 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír, hagyma, bors, zöldpetrezselyem, só; zöldség- vagy csontleves. A tüdőt pár percre forró, sós vízbe tesszük, a vízből kivéve szétvágjuk, az eres részektől megtisztítjuk, ledaráljuk vagy deszkán jól felaprózzuk, és hagymás zsiradékban, fedő alatt puhára pároljuk. Ha zsírjára lesült, a tűzről levesszük, és forrón egy kis tojással, apróra vágott zöldpetrezselyemmel, törött borssal elkeverjük. Közben a liszttel, tojással, csipet sóval a rendesnél valamivel lágyabb, nagyon véEbéd Tarhonyaleves Kirántott karfiol Frankfurti leves Burgonyalángos Zellerkrémleves Zúzapörkölt Zöldbableves Paprikásburgonya Gulyásleves Mákos tészta Tüdőtáskaleves Rizseshús Csontleves Hagymás rostélyos Kókuszgolyók kony levestésztát készítünk. Kinyújtjuk, a felére a tüdővagda- lékból diónyi halmokat rakunk, a tészta másik felét ráhajtjuk, és úgy vágjuk föl, mint a lekváros derelyét. A tésztát zöldséglevesbe vagy csontlevesbe főzzük. Hagymás rostélyos Hozzávalók: 80 dkg rostélyosszelet, olaj vagy zsír, 2 fej hagyma, liszt, só, bors. A megtisztított rostélyosszeleteket kiverjük, széleit bevagdal- juk, megsózzuk, borsozzuk, s a forró zsiradékban mindkét oldalát hirtelen pirosra sütjük. Vékony karikára vágunk hagymát, lisztben megforgatjuk, és bő, forró olajban ropogósra sütjük. TáVacsora Sajtos tükörtojás Hideg felvágottak Gombafejek rántva Körözött Töltött tojás Sajttál Lángos lalásnál a hús tetejére szórjuk. Ajánlatos pár órával előbb elkészíteni a szeleteket: olajjal, esetleg mustárral is kenjük meg, s hűtőben pihentessük. Sütési idejük 2-3 perc. Kókuszgolyók Hozzávalók: 14 kg főtt, áttört burgonya, 1/4 kg porcukor, 1/4 kg kókuszreszelék, 2 evőkanál kakaó, 1/2 narancs vagy citrom leve és gyengén lereszelt héja, 10 dkg rumban áztatott, apróra vágott mazsola. Az anyagokat jól eldolgozzuk, diónyi golyókat formálunk belőle, csokoládéporban vagy kókuszreszelékben megforgatjuk, mignonpapírba rakjuk. Nem áll el sokáig! Hasznos tanácsok Hogyan bánjunk a zöldségfélékkel? A zöldségféléket soha se tegyük fel bő vízben, mert forralás közben sokat veszítenek vitamin és ásványisó tartalmukból. Ha lehet, ne főzzük, csak pároljuk a zöldség- és főzelékféléket. Ha nincs kuktánk, tegyünk egy szűrőt az edény aljára, rá a zöldfélét, öntsünk alá kevés vizet, és fedő alatt pároljuk puhára. Az egészen zsenge tök nem fő szét— akár töltve, akár főzeléknek vagy rakottan készítjük — ha hámozás után rövid időre ecetes vízbe tesszük. A zöldborsó üde marad, ha főzővizébe egy szem kockacukrot dobunk. A spárgát csomóba kötve, fazékba állítva főzzük. Annyi sós vizet adjunk hozzá, hogy a spárga közepéig élje. így az erősebb szárak a vízben, a fejek a gőzben főnek, és ezáltal nem hullanak széjjel. A megtisztított, megmosott sóskát — egy-egy maréknyit összefogva — keskeny metéltre vágjuk, úgy tesszük a zsírba párolni. így a gyakori kevergetés mellett gyorsabban megfő, és krémszerű lesz. A burgonyát ne áztassuk, csak mossuk, és lehetőleg gőzben pároljuk puhára. Ha vízben főzzük, levét használjuk fel leves vagy főzelék felöntéséhez. A paraj főzővizét öntsük ki. Bár vitaminokat és ásványi sókat veszítünk, de egyes káros anyagoktól, például a parajban levő ólom egy részétől megkíméljük szervezetünket. Á primőr karalábé zöld leveleit ne dobjuk el, vékony metéltre vágva tegyük a karalábélevesbe vagy töltött karalábéba. A zsírban oldódó vitaminokat — például a sárgarépa karotinját — szervezetünk jobban hasznosítja, ha kevés vajban pároljuk puhára. Ha a bab hosszas főzés után sem puhult meg, 1 mokkáskanál szódabikarbónától 10 perc alatt puha lesz. Ha uborkát vagy tököt gyalulunk, húzzunk az ujjúnkra gyűszűt, így nem sérülünk meg. Tormareszelésnél erősen könnyezik a szemünk. Elkerülhetjük, ha a tormát diódarálóba nyomjuk, és azzal daráljuk. 3300 politikai fogoly Kínában Kínában 3300politikaifogoly van — ezt a Pekingben eddig titkolt adatot most közölte először hivatalos megbeszélésen egy magas rangú kínai tisztségviselő. Lu Jian, az igazságügyi miniszter helyettese a német Bundestag egy szociáldemokrata képviselőjével, Hartmut Soell emberi jogi szakértővel folytatott pekingi tárgyalásán adta meg ezt a számot, a német politikus pedig a kínai fővárosban továbbadta értesülését a. sajtónak. A kínai miniszterhelyettes természetesen nem a „politikai fogoly” kifejezést használta, hiszen azt a kínai jog kerüli, hanem börtönbüntetésüket töltő „ellenforradalmi bűnözőkről” beszélt. A politikai foglyok tényleges száma mindenképpen jóval nagyobb kell, hogy legyen, mint a megadott 3300, hiszen Kínában számos „ellenforradalmár bűnözőt” küldenek „átnevelő munkatáborba”. A munkatáborba vezényelt embereket a kínai statisztikák nem tartják számon az elítéltek között, mert az átnevelő táborba zárás rendőri intézkedéssel történik, nem kívántatik meg hozzá a bírói ítélet. 1793-ban „ezen ház korcsmájában hajósemberek késelésbe bonyolódtak” Pest legrégibb házában, a legrégibb pesti vendéglő Pest legrégibb háza, az egykori Péterffy- palota „Áll egy régi ház Budapest belvárosában a Galamb utca és a Pesti Barnabás utca sarkán, emely más mint a többi. Annyira elüt környezetétől, hogy még a mindig siető városi ember is megáll egy percre, hogy alaposan szem ügyre vegye, gyönyörködjön benne... Milyen is ez a ház? Olyan mint egy darab elfelejtett idő a XVIII. század közepéről... egy itt felejtett gyöngy azon idők értékes ékszeréből.” — úja Galla György A legrégibb pesti vendéglő című könyvében az egykori Péterffy palotáról, amelynek földszintjén szerényen, de elegánsan húzódik meg Pest legrégibb vendéglője, a Százéves Étterem. A Százéves azonban tulajdonképpen nem száz éves, hanem jóval több annál. Egykori okiratok bizonyítják, hogy 1793- ban már korcsma „működött” ezen a helyen, ahová gyakorta betértek a kikötőből vagy a közeli halpiacról érkező hajósemberek egy-egy pohár borra. A régi házat, amelyben egykor Pest első sörfőzőmestere is lakott, később lebontották, és 1756-ban Péterffy János modern palotát építtetett a helyére Mayerhoffer András híres építésszel. Akkoriban építészeti kuriózumnak számított: a mocsaras, vizes telekre ólomtepsit raktak le, és arra építették fel a palotát. A palota tulajdonosai gyakran váltakoztak, de többnyire nagyvilági élet folyt a díszes épületben. Pontos, dátumot nem sikerült kideríteni: de egy télen Mária Terézia is eltöltött néhány napot a palotában, mert jégzajlás miatt nem tudott átkelni Budára. 1831-ben már itt működött a „Buda városához” címzett fogadó. S hogy a vendégek szép számmal látogathatták, arról szintén a régi feljegyzések tanúskodnak. ,;A fogadó előtt elterülő régi Városház téren virult a kereskedelem, nyüzsgött a sokaság. Ez volt a régi Pest legmozgalmasabb és leghatározottabb jellegű területe. Legfestőibb része a halpiac” volt — írja Galla György könyvében. S azt is leírja, hogy nappal a piaci árusok, vidékről jött vásárosok látogatták a vendégfogadót, míg esténként előkelő urak és hölgyek, tehetős polgárok keresték föl kitűnő konyhájáért és boraiért. Erről az életről fest eredeti képet Magyar Elek, a híres inyesmester újságíró: „Vörös harcsabajusz, impozáns szárnyai még vörösebb orr alatt lengenek, boltozatos mély kapualjában. Johann, a kék kötényes pincér egy cinikus bölcs tántoríthatatlan, fölényes nyugalmával hordozza széjjel az asztalokhoz öblös, talpas poharakban a gyöngyöző spriccelt, vagy halbszejtlit. Amint kilép a söntés ajtaján, nagyot törül a bajszán, jeléül annak, hogy nem mulasztotta-e el odabent kivenni részét a nagyszerű földi jóból, amit Noé apánk hagyott örökül reánk. Sokat járt ki, s be, sokat törült a lángszínű szőrpamacson, mindig jobban világít a horgas orra, mindig akadozóbb a szava, recsegőbb a hangja, amint odaszól a türelmetlenebb vendégnek, hogy: bolondság az egész. E lesújtó nyilatkozattal nyilván magára a világrendre célozván, amely több vizet produkál mint bort. A jó borért vagy sörért nem csupán a vásározó kereskedők, a tehetős polgárok látogatták meg a vendéglőt, hanem a közeli tornyos városházáról át-átruccan- tak a tisztviselő urak is, s minden különösebb lelkiismeretfurdalás nélkül szakították meg ezért a hivatalos órákat. De nfem csak a múlt században vplt látogatott hely a Százéves, hanem e században is. Míg hajdan Petőfi tért be gyakorta ide, addig a századforduló után itt találkozott Móricz Zsigmond Babits Mihgállyal és Kosztolányi Dezsővel, de gyakran betért Krúdy Gyula is, aki az óbudai kiskocsmák törzsvendége volt. Pesten egyedül a Százévest tisztelte meg látogatásaival. A második világháborút- követően gyakran felkeresték a híres-neves Helyet az egykori aranycsapat legnépszerűbb csillagai: Kocsis, Puskás, Czibor, de hogy egész a közelmúltba ugorjunk át, budapesti látogatása alkalmával bajor öltözékben itt vacsorázott Franz Jozef Strauss, ide tért be a világhírű ftlmszínésznő Jane Fonda Konrád György író táraságában, de megfordult itt Raymond Barre francia miniszterelnök magyar származású felesége, vagy említhetjük Michel Gyarmathyt a párizsi Folies Bergeres művészeti vezetőjét. Kellemes perceket töltött itt elSylva Kristel, az Emma- nuelle film főszereplője, vagy Alan Prost Forma 1-es autóversenyző. Ámint Varga György, az étterem vezetője elmondja, az elmúlt évtizedekben az étterem belső képe szinte alig változott, a régi hangulatos bokszokban esténként gyertyafény mellett étkezhetnek a vendégek. Nem csupán a remek ételekért, hanem a kellemes hangulatért is sok a visszatérő vendég. A Százévesben az angol felszolgálási rendszer a „divat”, ami azt jelenti, hogy érkezésekor a vendéget az ajtóban fogadják, az asztalhoz felszolgáló kocsin viszik ki az ételt, és külön- külön szolgálják fel mindenkinek. Majd ha a vendég távozik, akkor szintén az ajtóig kísérik ki, és ott köszönnek el tőle. A vendégről való állandó gondoskodás igen nagy feladatot ró a személyzetre, ugyanakkor a vendégek ezt nagyon kedvezően fogadják. A világ minden részéről jönnek ide, Ámerikából üzletemberek, Londonból bankárok, diplomaták, művészek. Nagyon gyakran járt a Százévesbe Mark Palmer, az USA magyarországi nagykövete feleségével együtt. Maga az étterem kicsi, mindössze 80 vendéget tud egyszerre fogadni, valamivel jobb a helyzet nyáron, ahol a kerthelyiségben a pálmák és örökzöldek alatt még 40-50 vendég leülhet. Esténként cigányzene szól, gyertyák lángja lobog, varázslatos hangulatba ringatva a vendégsereget. Mindez érthetővé teszi, hogy ide csak úgy betérni nem lehet, több nappal előbb asztalt kell ahhoz foglalni, hogy valaki itt elköltsön egy ebédet vagy vacsorát. De megéri a várakozást, hiszen a kitűnő hangulat mellett Mészáros László mesterszakács, aki egyben a konyhafőnök is különlegességekkel szolgál a vendégeknek. Ä kuriózumok, a nevezetes ételek kézzel írott étlapon olvashatók, mint például a Bélszíncsíkok Bikavérben, a Fojtott őzcomb burgonyafánkkal, vagy a Tavaszi saláta Százéves-módra. Valamikor a vadételek voltak különösen divatban, ma ezek mellett bőven választhat a vendég a magyaros ételekből, de az úgynevezett intemacionális ételekből is. Ezúttal egy különlegesség receptjét adjuk közre, amelyet természetesen nem ajánlunk minden héten megfőzni, de esetleg egyszer egy évben, különleges alkalomra el lehet készíteni. Őzfiié Agnes Soréi módra (10 adag): Hozzávalók: 1,40 kg csontnélküli őzgerinc, 20 dkg alma, 20 dkg ananász, 20 dkg füstölt nyelv, 40 dkg gomba, 30 dkg narancs, 20 dkg vaj, só, bors 1 csomó petrezselyem, 5 adag barnamártás, 10 adag burgonya ropogós. A pácolt csontnélküli őzgerincet leszeleteljük, sütéshez előkészítjük. A vajban a gombát, az almát, az ananászt, a füstölt nyelvet lepároljuk. Sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük. A vörösboros barnamártással az egészet összeforraljuk. Az előkészített őzfiié szeleteket forró olajban megsütjük. Amikor elkészült, a tálra helyezzük, a raguval beborítjuk, mellé helyezzük a burgonya ropogóst, és az egészet narancs szeletekkel díszítjük. A régi vendéglős hagyományokat ápolva az étlapon ma is gazdag ételválaszték szerepel. Az igényesebb vendég ugyanis nem átfutja, hanem tanulmányozza az étlapot, és csak azután választ. Egy időben idejárt Bóka László, az ismert író és nyelvész- professzor is. Mindig pontosan 12-kor érkezett, a pincér úgy nyújtotta át neki az étlapot, mint egy partitúrát. A professzor aprólékos gonddal tanulmányozta át az első szótól az utolsóig, és soha sem felejtette el megjegyezni: gyönyörű szöveg. Aztán tanácskozást folytatott a pincérrel az ételek és utána a bor gondos kiválasztásáról. Azt tartják róla ma is, hogy nem csak udvarias vendég volt, de hálás is, az étkezés után úgy gratulált a séfnek, ahogy a karmesternek volt szokás sikeres koncert után. Említhetjük azt is, hogy Vallató Rezső,, az őszhajú, többnyelven beszélő étlapíró pincér és Boldizsár Iván következetesen-kollega úrnak szólították egymást. Ennek magyarázatát a következőképpen adta meg a nagyhírű pincér: „Boldizsár úr az újságot szerkeszti, én meg az étlapot.” A Százéves ma is töretlenül őrzi régi hírét. No persze az egykori hajósemberek helyett ma jóval tehetősebbek keresik fel, hiszen az áraik nem a hétköznapi embernek valóak. De azért egyszer, különleges alkalomkor talán érdemesfelkeresni, hiszen az itteni hangulatot aligha pótolhatja más étterem. Már csak azért is, mert nem csupán Pest városának, hanem az ország egyik legrégebbi éttermének hétköznapjaiba is bele lehet pillantani. Kaposi Levente
