Népújság, 1980. január (31. évfolyam, 1-25. szám)

1980-01-08 / 5. szám

Híres konyhák ­hires szakácsok Budapesten, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipar! Múzeum állandó kiállításán: díszesen megterített szállodai asztal a századforduló evőeszközeivel. Lehet-e elképzelni igazi meleg ünnepi hangulatot te­rített asztal nélkül? Kará­csony este, gyertyagyújtás után, amikor a család asz­talhoz ül, a gesztenyével töltött pulyka, a diós és má­kos kalács ínycsiklandó il­lata — az ünnep tartozéka. HÜSVÉT — A FÜSTÖLT SONKA ÉS A KEMÉNY TOJÁS! NÉVNAP, ÜNNEPNAP — AZ ÍZES ÉTKEK NAPJAI. Így vallanak a régi kony­hák híres szakácsai, akiket egykor „konyhamester”-ek- nek neveztek. Az elnevezés azonban pontatlan: igazi mű­vészek ők, minden korban a konyhai tudományok, a gasztronómia avatott meste­rei. Tisztelte is a szakácsot mindenki,. aki egyszer meg­kóstolta főztjüket. Történel­mi feljegyzések szerint kö­zülük nem egyet nemesi rangra emelte a király. A leg. első volt Szakácsi Gondos Illés, II. Lajos udvari sza­kácsa, akinek főztjére mesz- sze földről eljöttek a taljá- nok, germánok és frankok a magyar királyi udvarba, — így vált a jó étel-ital az ud­vari politika szerves részé­vé, gyakran a diplomácia fontos eszközévé. Megbecsült foglalkozás volt a konyhamesterség: föl­det, jogi védettséget kaptak a szakácsok, mint az udvar bizalmi emberei. A leghíre­sebb mesterek a Somogy megyei Köldekről származ­tak. A falut több száz évig a szakácsdinasztiák szülőhe­lyeként tartották számon. A magyar konyha nehéz, zsíros húsai, a cubákjai a XIX. században szelídültek, finomodtak, könnyebben emészthetővé. A régi fogadó­kat. betérő csárdákat felvál­tották a szállodák, ahol nagy előszeretettel alkalmaztak Olasz- és Franciaországban tanult szakácsokat, akik mesterien ötvözték az olasz és a francia gasztronómiai ízlést a magyar konyhai ha­gyományokkal, ezzel meg­alapozták vendéglátásunk világhírét. A szakácsok szakmai tár­sasága 1890-től rendszeresen összejött a pesti Régiposta utcai Stettner-féle kiskocs­mában, ahol egy jó pohár ital mellett kicserélték az ízes tapasztalatokat. A tár­saságot Jurkovics Ferenc, a Hungária Szálloda konyha- főnöke alapította és tagjai közé tartoztak a korabeli híres pesti szállodák és ét­termek — az Angol király­né, a Vadászkürt, az István • főherceg és a Magyar Ki­rály szakácsai. Mérföldkő volt a magyar konyhaművészet fejlődésé­ben idősebb Marchall József munkássága. Miután hosszú évtizedeket töltött Francia- országban — III. Napóleon konyhamestereként —, ha­zatért és magával hozta a francia konyha ízköltemé­nyeinek titkait. Ezeket ösz- szehangolta, párosította a magyar hagyományokkal, ebből fejlődtek ki a szá­munkra oly kedves ízek; húsételek, sütemények, már­tások. Tanítványa, Palkovics Ede, 1904-ben Jurkovics halála után, alakította meg a Ma­gyar Szakácsok Körét, amely 40 évig híven szolgálta a tisztes ipar hírnevét. A szá­zad elején megjelenő szak­lapjuk korszerű gondolatok hordozója volt. Recepteket közölt és külön diétás rova­tot is vezetett: a gyomor-és cukorbetegek ellátásához adott ma is jól használható ötleteket. A magyar szakács szíve­sen látott vendég volt kül­földön. Párizs, London New- York szállodái, világhírű ét­termei versengve szerződtet­ték őket és szerte a világon egymás után nyíltak meg a magyar éttermek. Ilyen szakmai hagyomá­nyokon nőttek híressé a szá­zad 30-as, 40-es éveiben azok a magyar szakácsok, akiknek szakácskönyveit szívesen forgatjuk, akiknek nevét jó­szerével az egész ország is­meri. Rákóczi József, Mózer István, Réberger Elek, Ve- nesz József, Túrós Emil ne­ve nemcsak a magyar ven­déglátóiparban fogalom, a világon is csaknem annyi tisztelőjük van, mint egykor híres futballistáinknak.,. S mi a helyzet ma? Hí­res-e még konyhánk, vagy megkopott a hírnév? Lontai Egon, a Magyar Szakács és Cukrász Szövet­ség elnöke szerint az ipar­szerű termelés, a tömegét­keztetés elterjedése ment a minőség rovására. Külföldön gyakran rendeznek magyar heteket, hazai gasztronómiai napokat. Ezek sikere azt bi­zonyítja, hogy szereti a kö­zönség ételeinket, különle­gességeinket. Szívesen idé­zik fel a már megismert íze­ket. A szakácsok nagy része, a legmagasabb igényeknek is megfelel, ha rendelkezésé­re áll a megfelelő anyag,, eszköz. Alapvető ebben a szakmában a technológiai szabályok betartása: a sütés­főzés, a párolás, a pirítás adja ételeink ízét, a jó fű­szerezés pedig zamatát. Hazánkban má is sok-sok helyen kiváló konyhát vezet­nek. Vidéken talán erede­tibb, ízesebb az étel, mint a főváros egyes éttermeiben. Érdemes felsorolni néhányat a legkiválóbb mai mesterek közül. Híres a Gellért Szál­ló konyha főnöke: Novák Fe­renc, az Intercontinentalé: Gullner Gyula, a Hiltoné: Lukács István, a Pannónia hidegkonyha-vezetője: Csá. nyi József. Ebbe a kategóriá­ba tartozik a debreceni Arany Bika, a pécsi Nádor Szálló és sok más étterem is. A mesterszakácsok karácso­nyi ajándéka a gesztenyével töltött pulyka receptje: Hozzávalók: 4—5 kg-os pulyka, 25 dkg zsír, 30 dkg füstölt szalonna, 60 dkg ser­tés színhús, 1 kg gesztenye, 4 db tojás, 10 dkg vaj, 3 db zsemle, 4 dl tej, 3 dkg para­dicsompüré, 3 dkg liszt, 1 gr szerecsendió, 2 gr majorán­na, só. AZ ELKÉSZÍTÉS MÖDJA A jól megmosott, vizétől lecsurgatoti gesztenyét olda­lán hegyes késsel bevagdal­juk, tepsibe téve sütőben elősütjük, úgy, hógy a héja könnyen leválasztható le­gyen. Letisztítjuk, majd lá­basba téve annyi vizet ön­tünk rá, hogy ellepje és fe­dő alatt puhára főzzük. Eset­leg tejben is főzhetjük, de a tejet csak akkor adjuk hoz­zá, amikor a gesztenye már félig megpuhult. A zsemlé­ket tejben áztatjuk, majd jól kicsavarjuk. A sertéshúst megmossuk, darabokra vág­juk és a kicsavart zsemlével együtt finomra daráljuk. Megfelelő nagyságú edénybe tesszük, hozzáöntjük a fel­vert egész tojásokat, a puhá­ra főtt, vékony metéltre vá­gott gesztenyét, megfelelően Az itt követkéz' történe­tet régi ismerősömtől. Mere­dek Károlytól hallottam, akivel — szerencsére — csak ritkán hoz össze a véletlen. — Amióta a feleségemet otthagytam — mesélte —, nincs lakásom. Ügy segítet­tem magamon, hogy hivatali áldásom mellett másodállás­ban éjjeliőri munkát vállal­tam egy fatelepen. Mindkét munkahelyemen négy-négv órát sikerült aludnom, így a lakáshiánnyal a legutóbbi időkig nagyobb bajom nem volt. Nemrég azonban a hi­vatali szobámba új kollégát kaptam, aki a munkaideje jó részét szántén átailussza. Ez önmagában — legalábbis az én részemről — még nem lett volna baj, csak az volt a hiba, hogy általában szinkronban aludtunk, hiszen az álmosság is ragadós. Fel­váltva jobb lett volna, mert az új munkaerő annyira hor­kolt, hogy képtelen voltam miatta aludni. Mit tehettem volna? Kénvszerűségből ki­léptem a főállásomból, és szerencsés ötlettel az Ülő- és Állóbútor Ktsz-nél vállaltam állást. propagandistaként. Munkaköröm abból áll, hogy a szövetkezet Kecskelei ut­cai mintatermében a kira­katba kitett rekamién nyi­tástól zárásig alszom: ezzel is népszerűsítve a cég háló­szobaberendezéseinek célsze­rű és kényelmes voltát. Minthogy az üzlet napi 10 órát tart nyitva, a napi ai­fűszerezzük, sózzuk. Hozzá­adjuk az olvasztott vájt és a masszát jól összegyúrjuk, majd hűtőszekrényben kissé összeérleljük. A pulykát töltésre előké­szítjük, a combjaiból a vas­tagabb inakat kihúzzuk és a mellcsontot óvatosan ki­fejtjük. A pulykát kívül-be- lül jól megmossuk, belsejét megsózzuk és majoránnával bedörzsöljük. A töltelékkel megtöltjük, a nyílást cérná­val bevarrjuk. Ezt követően a pulyka külső felületét be­sózzuk és tepsire helyezzük úgy, hogy a melle része fe­lül legyen. Alá kevés ol­vasztott zsírt és vizet ön­tünk, mérsékelt. hőfokú sü­tőbe helyezzük. Időközben saját zsírjával meglocsoljuk. Amikor félig megsült, a mellehúsra vékonyra vágott szalonnaszeleteket helye­zünk és beborítjuk alufóliá­val, hogy az meg ne égjen rajta. Amikor a pulyka pu- hulni kezd, óvatosan le­szedjük az aulfóliát és szép piros ropogósra sütjük. A megsült pulykát egy másik, mélyebb tepsibe át­tesszük, tálalásig szikkadni hagyjuk. Saját zsírjából, paradicsompürével, liszttel elkészítjük a pecsenyeievet. Ezt a hús mellé, vagy külön szolgáljuk fel. Burgonyakö­rettel, párizsi sült burgo­nyával, esetleg párolt rizs- zsel, vagy vajban párolt sárgarépával tálaljuk. Jó étvágyat kívánunk! vásszíikségletem biztosítva lett, hiszen ennél többet aludni az orvosok szerint már nem is egészséges. Töb­bé nem szorultam rá, hogy éjjeliőri szolgálatom alatt is aludjak. Mindjárt folyamod­tam is éberségi pótlékért, amit a szakma kiváló éjje­liőre minősítéssel meg is kaptam. Most már csak a főállásomban támadt vitánk amiatt, hogy vasárnap nem vehettem igénybe a munka­helyet napközi pihenésre. Munkaadóm azzaj érvelt, hogy a Munka Törvényköny­ve alapján a dolgozónak jár heti egy pihenőnap, ezt kö­telező kiadni és kivenni. Én azonban köszönöm az olyan Már exportra is Pb-gázpalack minden mennyiségben? Lekerült a hiánycikkek listájáról a pb-gázpalack. Az alumíniumgyárban 120 millió forintot fordítottak a palackgyártás rekonstruk­ciójára. A legfontosabb ered­mény: a korábbi sokhóna- napos, éves várakozási idő máris lényegesen lerövidült, sőt sok városban azonnal megvásárolhatók a háztartá­si pb-palackok. Az alumíniumgyárban a palackgyártás valamennyi technológiai folyamatát mo­dernizálták, új automata gépsorokat állítottak munká­ba. Az idén több mint 300 ezer darabot készítenek a különböző típusokból, a leg­többet a 11 kilogrammos pa­lackokból szállítják a bel­kereskedelemnek. Újdonsá­guk a 22 kilogrammos pa­lack, amely a lakások, ki­sebb üdülők melegvíz-ellá­tását bitosíthatja — ezekből néhány tízezret készítenek 1980-ban. Kielégíthetik a kempingpalack-igényeket is. A hazai igények kielégíté­se mellett a vállalat már ex­portra is szállít, mintegy 50 ezer gázpalackot. (MTI) 1979-BEN: Tízmillió turista járt nálunk Elkészült a múlt esztendő idegenforgalmi mérlege. Eszerint megközelítően tíz­millió külföldi turista for­dult meg, országunkban. Kö­rülbelül annyi, mint egy évvel korábban. Nyolcvanhat szá­zalékuk szocialista országok­ból érkezett, ezenbelül is az előző évinél többen jöttek hozzánk az NDK-ból és a Szovjetunióból. A tőkés or­szágokból több mint 1,3 mil­lió. turista ismerkedett az ország idegenforgalmi látvá­nyosságaival, döntő többsé­gük Ausztriából és az NSZK- ból érkezett. Sikeres évet zárt tehát az idegenforgalom, jelentősen növekedtek a bevételek. A idén a korábbi folyamat megerősítésére törekednek. Várhatóan 16—17 ezerrel bő­vül a fizető-vendégszolgálati szállások száma, főként Bu­dapesten, a Balaton partján és a Nyugat-Dunántúlon. Többb megyében a falusi tu­rizmus kibontakoztatása is a tervek között szerepel. To­vább fejlődik a nagycsaládos és a gyermekes üdültetés. A fejlesztésekhez és különböző idegenforgalmi célokra 1980,- ban 529 millió forint áll az idegenforgalmi alap rendel­kezésére. pihenőnapot, amely megaka­dályoz a pihenésben!... Vé­gül is megengedték, hogy munkaszüneti ntapokon is a kirakatban aludhassak. De ezért nem kapok napidíjat. Bár eléggé komplikált jogi kérdés ez, nézetem szerint a vasár- és ünnepnapokra is járna a napidíj, hiszen a be­mutatóterem kirakatablaka- in át olyankor is láthatják az arra járók, hogy milyen jól alszom a szövetkezet gyártotta fekhelydarabon. Sőt a munkaszüneti időben végzett munka tulajdonkép­pen túlórázásnak számít, ezért ezekre a napokra dupla órabér illetne meg. Rajtam kívül ugyanígy vélekedik Mahorka Menyhért, az is­mert, jól képzett zugirász is. Végezetül: 1. úgy gondolom, ha alvásomat altatószerek - kél mélyíteném, ez még kü­lön premizálásra adhat szá­momra jogcímet; 2. miért nem kapok munkaruhát? Ez jár a speciális munkakörben foglalkoztatott dolgozónak. De én még mindig a saját pizsamámban alszom... Ma­gának mi a véleménye? . . .Mivel a tagadhatatlanul komplikált munkaügyi kér­désre kielégítő választ nem találtam, átmeneti megoldás­ként azt tanácsoltam Mere­deknek, hogy egyelőre pi­zsama helyett aludjon háló- ingben, az valamivel mégis­csak olcsóbb, Heves Ferenc MAI MüSORO^} RÁDIÓ KOSSUTH 8.27 A felnőttkor határán. 8.57 Népdalok. 9.42 Az idő­pásztor. 10.05 MR 10-14. 10.35 Szimfonikus zene. 11.40 A sziget (Merle re­génye). 12.20 Ki nyer ma? 12.35 Törvénykönyv. 12.50 Brahms-művek. 13.55 Ver­bunkosok, nóták. 14,42 Arcképek a csehszlovák irodalomból. 15.10 Amatőr zenei együttesek műsorá­ból. 15.25 Nyitnikék. 16.0.) Szimfonikus zene. 17.07 Kettős könyvelés. 17.32 A Szovjetunió népeinek zené­jéből. 17.45 A Szabó csa­lád. 18.15 Hol volt, hol nem volt... 18.30 Esti magazin. 19.15 Magyar előadóművé­szek. 20.00 Külpolitikai klub. 20.30 Népi muzsika. 21.05 Irodalom a gyorsuló időben. 22.15 Sporthírek. 22.20 Tíz perc külpolitika. 22.30 Olasz madrigálok. 22.50 Meditáció. 23.00 Franck kamarazenéjéből. PETŐFI 8.33 Társalgó. 10.33 Zene- délelőtt. 12.25 Látószög. 12.33 Melódiakoktél. 13.25 Növénykedvelőkneik. 13.30 Éneklő Ifjúság. 14.00 Ket­tőtől hátig.. . 18.00 Tip-top parádé. 18.33 Népda.likörök országszerte. 18.53 Könnyű­zene. 19.20 Máratabletta az ujjhegyen. 19.30 Csak fia­taloknak! 20.33 Hidak. 21.19 A rádió dalszínháza. Ne- báncsvirág (Hervé operett­je három felvonásban). 23.39 Dzsesszfelvételek. SZOLNOK 17.00-től 18.30-ig MISKOLC 17.00 Hírek, időjárás — 17.05 Fiatalok zenés talál­kozója. Szerkesztő: Zakar János és Regős Zsolt. — 17.45 Az igazságügy fóru­ma — A birtok és birtok­védelem. ., dr. Tímár Lász­ló jegyzete — Komputer­zene. — 18.00 Észak-ma­gyarországi krónika: (Áfész áruházai adtak át Mező­kövesden — A nemzetiségi lakosság művelődéspoliti­kájáról tanácskoztak) — 18.25 Lap- és műsorelőze­tes. .. 9.00 Tévétorna. 9.05 A ter­mészet válaszol. 9.25 Óvo­dások filmműsora. 9.45 Szünidei matiné. 15.40 Ami­ről hallunk.. . 16.05 Iskola­tévé. 16.35 Melyiket az öt­ezerből? 16.50 A sportoló ifjúság jelenti. 17.00 Kócos Robinsonok. 17.30 Minden­ki iskolája. 1S.35 Országjá­rás Európából ■ Ázsiába. 18.50 „Aki dudás akar len­ni..." 19.10 Idősebbek is elkezdhetik... 19.15 Esti mese. 19.30 Tv-híradó. 20.00 Gyökerek (Amerikai tévé­filmsorozat). 20.50 A repü­lés története. 21.35 Művé­szeti magazin. 22.25 Tv- híradó 3. 22.35 Tv-tükör. 2. MÜSOIÍ 20.01 Brazil különlegessé­gek. 20.50 Állatokról bizal­masan. 21.15 Tv-híradó 2 21.35 Autó-motorsport. 21 5: Filmösszefoglaló az eszter gomi gitárfesztivál dísz- hangversenyéről. NmUs3j}£% 1980. január 8., kedd ínyenc remekmű: Hortobágy! rostélyos, mögötte fogas hidegtál. (Fotó: MTl-fotó — KS) Bermann István 1 1 ..................... .....

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents