Hetikiadás, 1929. január-december

1929-08-06 / 31 [1515]

A kenyér helyes módon való sütése. A pék az egyik lisztből többet,a másikból kevesebbet használ fel a kenyértésztához,mert egyes lisztek vizfelvevő képessége különböző.A különböző lisztekből készithető tészta súlya,-ha a lisztet 100 sulyegységnyinek vesszük,-150-178 sulyegység között mozog.A pék a kovász készítéséhez felhasznált vizben bizonyos mennyiségű élesztőt dörzsöl szét,mert az élesztő idézi elő a tésztának lyukacsosságát.Az élesztő szénsavat és alkoholt termel,ezek azonban mérgező hatásúak,azért kell a kenyértésztát körülbelül félórai kelés után átgyúrni,hogy a szénsav t és alkoholgőzt kihajtsuk és helyettük friss levegőt gyúrjunk a tészta közé. A tészta kelése legerőteljesebb 38 Celsius foknál,ezért hideg időben célszerű "-lisztet közel 30 fokra felmelegíteni,a kovászkészitéshez pedig közel.-. 40 fokos vizet használni,hogy igy a tészta azonnal 38 fok körüli hőmérsékletet nyerjen.Az első átgyúrás után ujabb félóra elmultával másodSc erőteljes átgyúrásra van szükség. Ezután a tészta a szakajtó kosarakba kerül:kivánatos, hogy itt is 32 hőfokon keljen tovább, mert akkor lesz leggyorsabban lyukacsos. A megkeltséget tapintással szokás megállapítani. Az időelötti kemencébe vetés tömött, kicsi, repedt kenyereket eredményez, ha pedig a helyes időpontot elmulasztjuk, ugy elkelt, lapos kenyeret kapunk. A kenyér belsejében a hőfok a kemencében 80-9d fokra emelkedik. Minél magasabb a hőfok, annál sárgább illetve barnább lesz a kenyér héja. A héj szineződését elősegíti a tésztában lévő malátacukor is, mert ez majdnem fekete sötétbarna szint ad a kenyér héjának. A kenyér különösen a nyári hónapokban igen gyakran, megbetegszik,megromlik.A betegségeknek egyik leggyakoribb változata, a megnyulódodás.A kenyér megnyúl©sodását,mint azt Hankóczy Jenő, a gabona és lisztkísérleti állomás igazgatója legutóbb tartott előadásában' megmagyarázta, a burgonya-bacilhs.Ez a bacülus ugy a tálajban,mint az egyes növényeken fellelhető,tehát a búzán és a rozson is, és az őrlés folyamán kerül P lisi be. Minél korpásabb a liszt,annál több bacillus van aboan.A kenyér akkor nyulósodik meg legjobban,h; meleg helyen t-artjuk.Ilyenkor kenyér bele rövid állás után ragacsos lesz, kellemetlen édeskés izt kap, a szagr pedig erős mértékben undorító. A betegség ellen ugy védekezhetünk sikeresen,h a kenyeret erősen kisütjük és hűvös helyen tartjuk.Ezen felül jó,ha a kenyértfisztét kissé s^anyura készítjük,savanyu kovásszal dolgozunk,mert s bacitlus savanyú, közegben nem tud megélni . .A nyári meleg hónapokban főtt burgonyát ne tegyünk a kenyérbe. Célszerű a tészta készítésnél" aludt tejet Vagy savót önteni a dagasztó vízhez, ezáltal nemcsak a nyulósoduást tudjuk megakadályozni.hanam a kenyeret izletesebbé és táplálóbbá is tesszük. Az ipari termelés hiányainak pótlása. Az utóbbi időben komoly készülődések folynak abból a célból, hogy a gyáripari termelésben mutatkozó hiányokat külföldi tőke bekapcsolásával pótolják és ezáltal a belföldi termelést a szükségletekkel jobban összhangba hozzák. Egy német vállalkozócsoport nitrogéngyárat akar létesíteni a Salgó várpalotai telepén. Ugyancsak befejezettnek tekinthető egy cellulozegyár alapítási terve is, a gyár ha megalakul, jelentékenyen csökkenteni fogja behozatalunkat. Két müselyemgyár alapításáról is tárgyalnak, az egyik olasz, a másik német tőke támogatásával jönne létre. A győri árugyár telepén dolgozó Egyesült Textilművek annyira ki akarja bővíteni üzemét, hogy Magyarország egész fonalszükségletét fedezni tudja. De szó van arról is, hogy a volt árugyár egyik épületét pamutgyárnak rendezik be. Végül holland tőke segítségével egy margaringyár alapítása is tervbe van véve. ^z a nagy gyáralapitási mozgalom annál is érdekesebb, mert ez utóbbi két évben-a balatonfüzesi papírgyár kivételével-nem jött létre az országban.