Hetikiadás, 1929. január-december

1929-04-02 / 13 [1515]

A bor ize és szaga. Jó ize és kellemes s.zaga csak a hibátlanul kezelt bornak van .ifiég a leggyengébb vinkó is ihatóvá válik,ha helyesen kezelik. A modern borgazdászok azt szokták mondani,hogy rossz bor-nincs is,hanem csak gondatlan oincegazda san. Hozzáértéssel a legtöbb esetben orvosolható a bor hibája, sajnos,sokszor a kellő szakértelem hiányával még jobban el szokták rontani a bort,mint amilyen volt. Általában azt lehet mondani,hogy az iz és szagbeli hibákat erősebb deritéssel kell kezelnij ha ez nem használ,akkor szánporral /vagyis oenocarbonnal, illetőleg eponi*ttal/ kell segiteni. A baj nagysága szerint hektóliterenkint 30-100,súlyosabb estekben 150-300 grammot kell felhasználni. Ezeknek a szereknek ugyanis az a tulajdonságuk,hogy magukba veszik a különféle iz,szag ás festőanyagokat és ezáltal szagtalanító, színtelenítő hatást fejtenek ki. Pálinkás Gyula kisérletügyi adjunktus egyik legutóbbi előadásában ,amelyet a rádióban tartott,részletesen felsorolta azokat a hibákat, amelyet a bor izét és szagát illetőleg előfordulnak. Elsősorban a penészizre hivta fel a figyelmet és hangsúlyozta,hogy a penésziz nem a penészes,rothadt szőllőtől származik.Nem a szőllő,hanem mindig a gondatlanul kezelt hordó a hibás. Ha ugyanis a kiürített hordót kimosatlanul tesszük félre,a fába beivódott bor hamarosan megpenészedik és ennek a szagát a bor azután felveszi. A penésziz rendkívül makacs és néha többszörös derítésre,szűrésre és azenezésre sem tűnik el; ez a bor már csak kifőzésre használható.Ebbel létszik,milyen fontos,hogy a gazda hordóját állandóan tisztántartsa és kénezze. A hordóiz ugy keletkezik,hogy a hordóban bent maradó seprő megrothad és ettől a bor is kellemetlen izü lesz. Pinceszagu a bor olyan esetekben,mikor a penészes,dohos pincének romlott levegőjéből a bor is felveszi az áporodott szagot.A pincét tehát gyakran kell szellőztetni és takarítani .Valamint nem szabad a közelében rosszszagu dolgokat megtűrni és nagyobb mennyiségű könnyen romló zöldséget,vagy burgonyát benne felraktározni. Seprő- vagy élesztőizt akkor kap a bor,ha sokáig marad a seprőjén. Könnyebb esetben szellőztetéssel,többszöri fejtéssel,mérsékelt deritéssel kell a bajon segiteni,suly)sabb esetben szénporos kezelés és erős derítés szükséges. A seprőiznek előrehaladottabb stádiuma a rothadt iz,amikor a bor meg is barnul,vagy megszürkül és megtörik. Csak nagyon erős kénezássel,szénporral és energikus deritéssel lehet,ugyahogy,ezen segíteni. Arra is vigyázni ke 11,hogy a deritési üledéken ne hagyjuk sokáig a bort és ne használjunk tulsok zselatint a derítésnél. A záptojásszag.vagy kénszag ugy keletkezik,ha a borba,vagy a mustba kénpor kerül.- A kénokozta bajt kénnel kell kezelni,mert a kétféle kén semlegesíti egymást és eltűnik a szag. A rothadt,vagy penészes szőllőböl készült boroknak törött ize szokott lenni. Ez rendesen a fejtés után,vagy a palackban áll be. A törésre hajlamos borokat erősen kénezett hordóban ugy kell átfejteni,hogy minél kevesebb levegő jusson a borhoz. Törköly vagy csutkaiz akkor támad,ha csersav került a borba,azaz,ha a szőllőzuzó hengerei oly közel voltak állítva,hogy a kocsány és a .mag szétmorzsolódo tt, vagy pedig nagyon erősen sajtoltuk ki a törkölyt. Szénporos kezeléssel lehet ezen segiteni. Faiz,vagy dongaiz az uj hordótól szokott származni, azért az uj hordót használat al||t joi ki kell áztatni. Túlságos erős kénezéstől kéniz keletkezik,ez ilyen bort gyakori fejtéssel,szellőztetéssel hozzuk rendbe,vagy pedig kénezetlen oorral házasítjuk. Ha a kezelésnél mindvégig vigyázunk a búrra,ugy tiszta izü, finom i11atu,csillogóan tükrös italt kapunk.