Archívum - A Heves Megyei Levéltár közleményei 6. (Eger, 1977)
TANULMÁNYOK - Sugár István: Az egri vár 1594—95. évi számadása • 5
A nemes borokból készített ecet természetesen különleges csemege lehetett, — s ezért például Prépostvári Bálint főkapitány még Nyáry Pál Egerbe kerülte előtti időben a vár készletéből neki 610,85 liter borecetet adott ajándékba, — viszont később Prépostvárinak. a vár éléről való megválása után részére 101,8 litert küldtek a hernádnómeti várba. Az ecetet a borseprőből készült ecetágyrél nyerték, melynek jobb fenntartására, felújítására az esztendő során 76,3 liternyi ecetet használtak felöntésre. Ez az igen magas ecetfogyasztás csakis a korszak étkeinek és azok konyhai elkészítési módjainak, illetve az akkori ízlésnek az ismerete alapján magyarázható meg. A korszak ételeinek ízesítésében további fontos szerepet töltöttek be a fűszerek („aromata"), melyekből „pro culina Agriensis", 6 forint értékűt szereztek be. Bár Kaufini összefoglaló számadáskötete nem részletezi az egyes fűszereket, de fényt derítenek erre az érdekes kérdésre a korábbi évek várszámadásainak idevágó adatai. Eszerint például 1555-ben az egri vár konyhájára a következő fűszereket vásárolták: gyömbért, szegfűszeget, sáfrányt, paprikát, („piper") 72 , valamint keserűmandulát., 73 A várbeliek táplálkozásában igen fontos helyet kapott a savanyú káposzta („caules salsati"). Idevágó kutatásaim szerint a korábbi évtizedekben is hasonló volt a helyzet Egerben ezzel az olcsó élelmiszerrel. A vizsgált 1594—05-ös gazdasági esztendőben 12 forint értékben vásároltak fejes káposztát erre a célra. Nem tudjuk, hogy ekkor ez hány fejet jelentett, azaz hányat savanyítottak be, viszont ismeretes, hogy 1555-ben 8800 fej került a hordókba, 20,35 forint értékben. Egy leltári adat arról vall, hogy később 20 hordónyi savanyított káposztát tároltak. 74 Egyébként a vár káposztaszükségletét Döbrőről szerezték be. A drágulás figyelembe vételével mintegy 6000 darabra tehetjük a besavanyított káposztafejek számát. Szembetűnő a sajt- és túrófogyasztás rendkívül alacsony volta, kivált ha ismerjük az 1550-es évek viszonyait. Nyáry Pál és udvartartásában az egész év során csupán 6, a provizor asztalánál 8, a nagyszámú praebendariusnal pedig csak 18 darab fogyott. Az egész évi ibevétel is igen csekély: 154 darabból állott, s annak is csak 83,7 V2-a 129 darab fogyott el. Láthatóan a németek kedvelték, ugyanis a zsoldosok 17 darabot stipendiumuk terhére megváltottak. A vajnak a várbeliek táplálkozásában már nem elhanyagolható szerep jutott. Egész esztendő alatt 64 pint, azaz mai mértékkel mérve 108,54 liter olvasztott vaj fogyott, melyből aránytalanul a legtöbbet a főkapitány famíliája fogyasztotta: 53,4 liternyit (42,7%). Ezt a praebendariusok népesebb csoportjának 39 literes fogyasztása követte, ami 31%-nak felel meg. Jellemző, hogy amíg szalonnából a magyar, addig vajból és sajtból a német katonák váltottak meg hópénzük terhére. 1594—95-ben a német zsoldosok az egész évi vaj fogyasztást kitevő 26,3%-ot, 32,2 liternyit szereztek be a vár gazdaságából. A méz, mint a korszak elsőrendű ízesítő szere sem hiányzott az élelmiszerek sorából. A süteményeknél való felhasználása mellett nem elhanyagolható mennyiség fogyott a kor konyháján a különböző főtt étkekhez. 1594— 95-ben 26,7 liter fogyott. Szembetűnően igényesebb konyhát vitt a főkapitány, mint aminő a váriban működött többi volt. Ez egyértelműen — és természetszerűen — kitűnik abból is, hogy az összehasonlíthatatlanul kisebb létszámú 34
