Archívum - A Heves Megyei Levéltár közleményei 6. (Eger, 1977)

TANULMÁNYOK - Sugár István: Az egri vár 1594—95. évi számadása • 5

foglalkozásúak ezt kapták színbor helyett, mivel a múlt évi készlet kifogyott, s a folyó évi szüretről a dézsmaborok beérkeztéig a szükségletet ki kellett elégíteni. A lőrével kapcsolatban elmondhatjuk, hogy ugyan nem ismerjük e korban a törköly vízzel való felöntési arányát, de a mai korszerű borászati kutatás megállapítása szerint a törkölybor készítése során a törköly szétnyomott bogyótartalmából azok összcukortartalmának 95—98 százaléka kilúgozódik.

71 így tehát a XVI. századi tökéletlen sajtolás folytán a törköly nem megvetendő cukortartalma erjedt a lőrében alkohollá. Szembeötlő, hogy a pálinka egyáltalában nem, szerepel egyetlen elszámolási tételben sem, noha még az 1550-es években a várszámadásokból sohasem hiányzik. A vár a pálinkához korábban a földesúri szolgáltatások, az úgynevezett munera révén jutott. Ennek beszolgáltatására azonban ekkor már sor nem került. A húsfogyasztásban domináló bárány és marha számszerű arányát jól jellemzi, hogy amíg szarvasmarhából a provizor és a többi praebendarius asztalára csupán 14 darabot vágtak, addig bárányból 204-et, melyet még 9 kecskegidával toldottak meg. , A bárányhús jelentőségét a főkapitányi konyhán egyértelműen mutatja, hogy Nyáry Pál és „famíliá"-ja asztalára 203 darab bárány került. Az itt fogyasztott marhahúsra vonatkozóan nem rendelkezünk adatokkal, mivel azt egyéb konyhai beszerzésekkel együttesen könyvelte el Kaufni összefoglaló számadáskötetében. Feltűnő, hogy a szárnyasok húsa meglehetősen ritkán és kis mennyiségben került asztalra — ami arra utal, hogy nem becsülhették valami nagyra. Nyáry főkapitány és udvartartása pusztán 24 darabot igényelt, de a praebendariusok is egész esztendő során/csak 105 darabot fogyasztottak. Áttérve a sertéshúsfogyasztásra, megállapíthatjuk, hogy a hús mellett a szalonna is igen kedvelt eledel volt. Sertésből összesen 38 darabot vágtak le a várbeliek asztalára. A leölt állatok feldolgozása során azonban csupán 19 pár, azaz 38 darab „kis sonka" került tartósításra. A teljes sódarkészletet a ,praebendariusok fogyasztották el, ugyanis a kapitányi konyha nem tartott erre igényt. A sertések feldolgozásából 18 darab orja is az élelmiszerkészletben található. Kétségtelen, hogy akár a vele egyetemben felsorolt sonkákat, ezeket is füstölten tartósították a későbbi felhasználásra. Egyébként az orja előfordulása a hagyományos sertésfeldolgozási mód bizonyítéka (orjára vágás). XVI. századi hazai konyhai receptgyűjtemények is említik az arját. A tárgyalt 1594—95-ös gazdasági esztendőben a vár gazdálkodása összesen 86 és fél tábla szalonnával rendelkezett — 1—1 .tábla alatt egy-egy állatról felfejtett, teljes kétoldali szalonnát értették. A vár szalonnakészlete eredetéről az alábbi összeállítás nyújt tájékoztatást: 32