A Hajdú-Bihar Megyei Levéltár évkönyve 22. 1995 (Debrecen, 1995)
Tanulmányok - Szűcs Ernő: Debrecen kisebb vendéglátó egységei az 1900-1910 közötti években
132 Debrecen kisebb vendéglátó vállalatai 1900-1910 között... Ételárusok Főfészkük a Dégenfeld téri vassátrak voltak. Törzsközönségük - a kávésokhoz hasonlóan - piaci árusok, kofák, piaci rakodók, hordárok és egyéb kispénzű emberek voltak. Az ételárusok között több alcsoportot különböztethetünk meg. Léteztek hentesek, hurkások, főzeléke- sek, ebédfőzők, stb. A hentesek, akiknek egyébként a város bizonyos pontjain saját üzleteik is voltak, a vassátrak első sorában helyezkedtek el. Friss húst itt tilos volt árulniuk, így kínálatuk zsírból, tepertőből, száraz-, főtt- és sültkolbászból állt. Az árusítást ez esetben a hentesféleségek végezték. Az ételárusok másik nagy csoportját azok az ebédfőzők alkották, akik egy-két fogásos ebédet készítettek a 6-8 négyzetméternyi árusítóhelyük egyik felében, míg a tálalást az árusítóhely másik felében oldották meg, az ott elhelyezett egyetlen asztalon. Volt olyan közöttük, akit "fözelékes"-nek neveztek, mert ő csak főzeléket készített, s a rátétet a vendég hozta magával, ha arra is jutott pénze. További csoportot képeztek a "hurkások", akik a kolbásznál jóval olcsóbb, szinte népélelmezési célt szolgáló hurkákat (véres-, májas-, tüdős-) töltötték, sütötték, árulták.63 Béber László igen hangulatosan ír Debrecen század eleji éjszakai életének egy sajátos figurájáról, a virslis emberről. Őt idézzük: "Kis pléhkatlanának tüzszeme messzire világított a téli éjszakában, ahogy a kezében lóbálva vándorolt vele a mellékutcákon; a virslis üzleti területe ugyanis főképpen a kiskocsmák vidéke volt. A nagy számuk miatt versenyben lévő kocsmárosok kénytelenek voltak jó bort mérni, meleg ételt azonban nem szolgáltak ki. Ezért volt szívesen látott a virslis a hangulatos kiskocsmák vendégeinél, mert csak belenyúlt a katlanába, s a friss kenyéren máris ott párolgóit a forró virsli, az olcsó és ízletes borkorcsolya; ha pedig utánpótlásra volt szükség, ott helyben percek alatt megfőtt a zubogó vízben. Igaz, a virslis nemcsak itt aratott: záróra körül szívesen cirkált az előkelő éttermek környékén, hiszen biztosra vehette, hogy akad egy vidám társaság, amely bőkezű fogyasztóként 63 Béber László: I.m 155.
