Gazdák Lapja, 1906. október (5. évfolyam, 40–43. szám)
1906-10-26 / 43. szám
I GAZDAK LAPJa október 26. 4-ik oktel levegőből belé jut is, e folyadékok által igen gyorsan oxydációkra használtatik, és ez által chemiailag megköttetik, Az oxygén tehát csak közvetetlenül bejutásakor hat az élesztősejtre, és indítja életműködéseinek végzésére. A levegőnek a mustra kétféleképen van hatása. Egy részről elősegíti az élesztőképzést és igy gyorsítja az erjedést, más részről különböző anyagok oxydáci- ójára fordittatik. Mint látni fogjuk, a bor létrejöttére mindkét folyamat egyaránt fontos. A szeszes erjedésnél a cukor legnagyobb része két vegyület előállitására használtatik föl: az egyik a borszesz (alkohol), a másik a szénsav, vagy más elnevezés szerint a széndioxyd. — Régebben az hitték, hogy a rendes szeszes erjedésnél a borszeszen és szénsavon kívül más anyagok épen nem, vagy csak elenyésző kis mennyiségben képződnek. A cukor bomlása e felfogás szerint a következő képlet értelmében ment volna végbe : CoHiíOo = 2 (CzHeO) + 2 (CO2) Mi annyit jelent, hogy egy tömecs szőlőcukorból az erjedés által lesz két tömecs alkohol, és két tömecs szénsav ; vagy pedig ugyanez súlyviszonyokban kifejezve, 180 sulyrész cukorból lesz 92 sulyrész viztelen borszesz, és 88 sulyrész szénsav, mi 100 sulyrész cukorra átszámítva 51*11 sulyrész borszeszt és 48.89 sulyrész szénszavat ád. Újabban azonban mindinkább szaporodtak az észleletek, melyek azt mutatták, hogy a szeszes erjedés nem egészen ily egyszerű folyamat. Észlelték, hogy a kiterjedt folyadék borszeszen kívül glycerint, borostyánkősavat, továbbá amylalkohol és más szeszek és alde- hydek nyomait is tartalmazza. E termények megjelenését, melyek közül nagyobb mennyiségben csakis a glycerin és a borostyánkősav lép föl, eleinte az élesztő tisztátlanságából, az erjedési folyamat tökéletlen vég- bémenetéből stb. iparkodtak értelmezni, mig utóbb Pasteur egészen pontos vizsgálat által kimutatta, hogy a szeszes erjedésnél a cukorból glycerin és borostyáu- kősav mindenkor képződik. Ezek tehát állandó erjedési termények, ép úgy, mint maga a szesz ; mennyiségük azonban az erjedés különféle körülményei szerint különböző. A mennyiség eltérése láthatólag az élesztősejt táplálkozásának módosulásaival függ össze. Pasteur mesterséges erjedési kísérletei azt mutatták, hogy általában annál több glycerin és borostyánkősav képződik, minél lasabban és minél kevésbbé életképes élesztő segélyével megy végbe az erjedés. Sok glycerint és borostyánkősavat kapunk tehát, ha oly cukoroldathoz, mely a cukron kívül az élesztő táplálkozására szükséges anyagokat tartalmazza ugyan, de egészben véve az élesztő szaporodására még sem nagyon kedvező talajt képez, minimális mennyiségű élesztőt adunk és ez által oly erjedési folyamatot idézünk elő, melynél az élesztő lassan szaporodik és mely hónapokig tart. Mig ellenben a kisebb glycerin és borostyánkősav fog képződni, ha ugyanazon cukoroldathoz annyi élesztőt adunk, mennyi a cukor gyors (pár nap alatt) erjedésére elégséges. Azoknál az erjedéseknél, melyeknél az erjedés végén több élesztő van, mint kezdetén (ilyen a bor erjedése is), a cukorból a borostyánkősav és glycerin képzésére szükséges mennyiségen kívül még az élesztősejt nitrogénmentes alkatrészeinek képzésére is használtatik föl valamelyes, ügy, hogy ez is hozzá fog járulni a kierjedt folyadék szesztartalmának csökkentéséhez. A cukorból e szerint az erjedésnél nem csak szénsav és borszesz képződik, hanem lesz belőle még glycerin, borostyánkősav, és esetleg az élesztősejt hártyáját képző cellulose is. Az összes veszteség, vagyis az összes cukormennyiség, mely ilyképen másra fordittatik, mint szeszképzésre, a folyadékban levő cukor 3—6 százaléka közt ingadozhatik. Három százalék oly erjedéseknél, midőn sok élesztővel erjesztünk és kevés glycerint kapunk; hat százalék pedig, midőn kevés élesztővel lassan megy végbe az erjedés. A cukorveszteség a glycerinre, borostyánkősavra és cellulosera olykép oszlik meg, hogy legtöbb képződik a glycerin- ből, utána jő a borostyánkősav és ez után a cellulose. A glycerin mennyisége maga több, sokszor két annyi, mint a két utóbbié együttvéve. E viszonyok megvilágítására Pasteur egy idevágó kísérletének számadatait idézzük. — A kísérlethez avétetett: víz — — — — — 100 gramm cukor — — -- — 10-514 gramm tésztaszerü sörélesztő — 2'026 gramm A nyolc nap múlva befejezett erjedés után találtatott : viztelen borszesz — — 5'1 gramm szénsav — — — — — 4-911 glycerin -=» — — — — 0-34 » borostyánkősav —- — 0-065 n összesen 10.416 gramm, A többi 0408 gramm azon cellulose, mely az élesztő-sejtek képzésére használtatott. — Ha ez adatokat, melyek 10'524 gramm cukor elerjesztése által nyerettek, átszámoljuk 100 gramm cukorra, e 100 gramm cukor után fogunk kapni: viztelen borszeszt — — 48'45 grammot, szénsavat — — — — 46'68 „ glycerint — «• — — 3'23 „ borostyánkősavat == — 0.61 „ celluloset — — — — 1’03 „ összesen ÍOO'OOO grammot. Megelőzőleg kiszámítottuk, hogy az esetben, ha a cukorból az erjedésnél csakis szénsav és borszesz képződnék, 100 s. r. cukorból 5P11 s. r. borszesznek és 48'89 s. r. szénsavnak kellene képződnie, az idézett kísérletben pedig csak 48-45 s. r. szesz és 46-68 s. r. szénsav képződött; ennélfogva a szeszből 2*66 grammal, a szénsavból pedig 2*21 grammal, összesen 4-87 grammal kevesebb, mint az első föltevés szerint létre kellett volna jönni. Az idézett kísérletben tehát 4-87 gramm cukor másra használtatott, mint szeszképzésre; a valóban nyert szesz mennyisége pedig 51*11 —-48‘45 ~ 2’66 grammal kevesebbnek találtatott, mint a régi elmélet szerint várni lehetett volna. Az erjedéshez e kisérletben elég sok élesztő vétetett ugyan, de az erjedő folyadék cukron és vizen kívül egyebet nem tartalmazván, aránylag mégis sok IP gőz- és járgánycséplögépekhez, a földmivelés- ügyi minisztérium előírása szerint felszerelve, (keményfa szekrény) gyári árban beszerezhetők a „Fogyasztási és Értékesítő Szövetkezetnél“ SZATMÁR, Verbőci-utca 5. szám. Mentöszekrónvek —_JL»
