Gazdák Lapja, 1906. október (5. évfolyam, 40–43. szám)
1906-10-26 / 43. szám
október 26 GAZDÁK LAPJA 3-ik oldal Az erjedési folyamat, bármily hőmérséknél menjen is végbe, kezdetben lassan megy. Az élesztősejtek szaporodásával azonban mindinkább gyorsul, mig végre elér egy bizonyos magaslatot, melyen megmarad mindaddig, mig a cukor legnagyobb része elerjedt ; a folyamat erélye ezután igen hamar, úgy szólván rögtön csökken, a nélkül azonban, hogy egyszerre tökéletesen megszűnnék. Az erjedés leirt menetében e szerint két időszakot lehet meglehetős élesen megkülönböztetni: az első időszak az, midőn az erjedés tetőfokán van, ez főerjedésnek, vagy zajos erjedésnek neveztetik. A cukor legnagyobb része a zajos erjedés alatt bontatik el : a második időszak alatt, az utó, vagy csendes erjedés alatt már csak igen kevés szesz képződik és ennek megfelelőleg a szénsav is csak lassan és alig észrevehetőleg illan el. — E két időszak az erjedés némely eseteiben egymástól igen éles határral különittetik el, mig máskor csaknem észrevehetetlenül megy át egymásba ; ez utóbbi folyamatoknál rendszerint az egész erjedés igen lassan megy végbe, s a folyamat derekán nem sokkal gyorsabb, mint végén. Általában véve úgy áll a dolog, hogy minél kedvezőbbek a körülmények az erjedésre, annál gyorsabban és annál hevesebben folyik le a zajos erjedés, és egyúttal a cukornak annál nagyobb része erjed el, minélfogva az ilyen kedvező körülmények közt lefolyó (fölszin) erjedésnél a csöndes erjedésre csak igen kevés cukor vár, és ha a kedvező körülmények ezentúl is tartanak, a csöndes erjedés igen hamar be is végződik, mint alább az erjedés áttekintésénél látni fogjuk, többféle körülmény foroghat fenn, mely a zajos erjedést tökéletlenné tevén, növeli és megnyujtja az utóerjedést. A sörgyártásnál a hőmérsék szabályozása által szorosan alsó, vagy felső erjedést szokás föntartani. A borkészitésénél a hőmérsékre csak újabb idő óta for- dittatik kellő figyelem, különösen csak újabb idő óta szokás a hőmérséket az erjesztő hely fűtése által a kellő magasságra emelni. A sörfőzők a maláta erjedésre vonatkozólag azt tartják, hogy tartós, egy könnyen meg nem romló sört csakis alsó erjedés által lehet nyerni, tehát akkor, ha a hőmérsék a 15°-ot nem haladja meg. És ez, úgy látszik, tényleg áll is a sörre, melyhez az erjedés előidézésére mesterségesen tenyésztett, és másfajtáju élesztő adatik, mint a mely a mustot megerjeszti, és a mely alacsonyabb szesztartalma következtében is ecetese- désre sokkal hajlandóbb, mint a bor. De nézetünk szerint határozottan nem áll az a borra; ezt nem csak az általános tapasztalat mutatja, hanem a kísérlet is. Határozottan kimondhatni, hogy az egész világon készülő bornak legnagyobb része 28 C°-on felül eső hőmérséknél, többnyire 20—24— 35°-nál erjed. Az erjedési folyamat ezen hőmérséknél leggyorsabban és legtökéletesebben megy végbe és az itt létre jövő erjedés nem alsó, hanem a legerélyesebb felszín-erjedés. Mint alább látni fogjuk, a Rajna mentén kívül még talán csak hazánkban van néhány hegység, hol a szüret oly hőmérsék mellett megy végbe, melynél alsó erjedés jöhet létre, mig Franciaországban Olaszországban, Spanyolországban mindenütt erélyes felszín-erjedésen megy át a bor. Ekkor látni fogjuk azt is, hogy gyors megérés és állandóság szempontjából a legtöbb borra, talán egyáltalán minden borra jobb, ha erélyes felszín-erjedésen megy át, mintha lassan erjed, A levegő hatása az erjedésre. Az erjedéshez levegő kell. A levegő oxygénje az, mely a mustba bejutó élesztősejteket nyugalmi állapotukból ismét visszahívja az életbe, minthogy azok ezután szaporodásnak indulnak, és egyéb életműködéseiket teljesitik. A levegő befolyását az erjedésre a következő tapasztalati tételekben foglalhatjuk össze : a) A must, melyet az oxygénnek tökéletes kizárása mellett készítettünk, az által, hogy a szőlőt levegőtől elzárva, higany fölött zuzuk össze, nem erjed. Az erjedés megindítására azonban az oxygénnek igen csekély mennyisége elégséges. Ezen észlelet igen régi: még Gay-Lussactól származik. Értelmezést azonban csakis Pasteur vizsgálatai által nyert, ki megmutatta, hogy az oxygén az élesztősejtnek főképen csak növekvéséhez és szaporodásához szükséges. Pasteur szerint az élesztősejtnek a szőlőszem felszínén tapodó csirái, oxygén teljes hiány - ! zása mellett, a szőlőszem nedvével érintkezésbe hozva, 1 megmaradnak nyugalmi állapotukban, azaz nem növekszenek, nem csíráznak és cukrot nem bontanak. Ha az oxygént a folyadékból az erjedés megindulta után távolitjuk el, akkor a sejtek szaporodása azonnal megszűnik, de a szeszképzés egy ideig még fennáll ; ha ellenben az oxygénhiány bizonyos időn túl tart, akkor az erjedés a sejteknek látható alakváltozása mellett mindinkább lasudik, és végre teljesen megáll. Pasteur észleletei utóbb megerősítést nyertek Brefeldt, Mayer és mások által. E vizsgálatokból továbbá az is kitűnt, hagy az oxigén hiánya miatt elhaló élesztősejtnél a szeszképző folyamat a teljes megszűnés előtt minőségben szenved változást. Ilyenkor több glycerin és borostyánkősav termeltetik, a közönséges borszesz helyett pedig más szeszek képeztetnek. b) A must, ha az erjedés alatt több Ízben levegővel kevertetik, sokkal több élesztőt termel, mint akkor, midőn az erjedés alatt a levegő hozzájárultát megszorítjuk. Sok levegő jelenlétében e szerint az élesztősejtek jobban szaporodván, az egy-egy sejt által készített borszesz mennyisége kevesebb lesz ugyan, mint lett volna, ha kevés levegő jelenlétében az erjedő folyadék összes cukrát ama kisebb számú élesztősejtek bontatták volna el, de az erjedést a sejtek ezen nagyobb száma mégis gyorsabban és tökéletesebben viszi végbe. E nagyobb számú élesztősejt képzésénél, a sejtek nitrogén-mentes alkatrészeihez valamivel több cukor használtatik el, mint mikor kevesebb élesztő képződik ; igy tehát a szeszképzéstől valamivel több vonatik el, s a végül nyert szesz mennyiségének valamivel kevesebbnek kell lenni. A cukormeny- nyiség azonban, mely ily módon a szeszképzéstől el- vonatik, igen csekély, alig teszi ki az összes cukornak 1 — 2 százalékát, tehát a folyadékra vonatkoztatva a szesztartalom csak a tized százalékokban fog csökkenést mutatni, és az esetek többségében bőven pótol- tatik az által, hogy a mustba levő cukor ekkor teljesen elerjed, mi különben rendszerint nem esik meg. c) A szőlőnedv, ép úgy, mint az erjedő must, nem tartalmaz szabad oxygént, mivel az oxygén, ha a óra- es eKszer uz 78 52—3 folyó évi május hó i-iöl a Giilyén József ur házába Szlávik Zs. ur üzlete mellé helyeztem át. Tisztelettel JOÓ LÁSZLÓ utóda.
