Koltai András: Batthyány Ádám. Egy magyar főúr és udvara a XVII. század közepén - A Győri Egyházmegye Levéltár kiadványai. Források, feldolgozások 14. (Győr, 2012)
IV. "Az jó és hű szolgákat". Az udvari társadalom
362 ,Az JÓ ÉS HŰ szolgákat’ ben Erdődy György azért éppen Batthyányhoz fordult, mert „egész sereggel jobbnál jobb trombitási vannak”.670 A konyhamester és a szakácsok Az udvar egyik legfontosabb intézménye a konyha volt, ahol a meleg ételeket, tehát az ebédet és vacsorát készítették az udvarnép számára. A konyha élén a konyhamester állt, ő osztotta be a szakácsok és kukták teendőit, és különösen ügyelnie kellett a konyha tisztaságára. A konyhamester nem volt szakács, nem a főzéssel foglalkozott, hanem főként azzal, ami a konyhába bement és onnan kikerült. О tárgyalt a konyhasáfárokkal, ellenőrizte az általuk beszállított húst és élelmiszereket, és ő tartotta számon az asztalok rendjét, amelyeknél az udvar népe étkezett.671 Úgy látszik, hogy ez ügyben főként a familiárisokkal voltak gondok, akik kevesellték a nekik juttatott élelmet. „Tehetségem szerint azon igyekeztem, hogy ha másoknak annyira nem lehet is de az uraimék asztalára mindenkor hat-hat tál étket adok,”- panaszkodott például Pulyai György konyhamester 1651-ben Batthyány Adámnak - „de ugyan heában, nem akarnak megelégedni rajta, csaknem minden nap izengetvén reám, hogy miért nem adok többet, és - az mint az szakácsok beszélik - még az vén konyhamester [Pulyai elődje, Horvát Miklós] idétt [idejében] is és azulta is mindenkor így veszekedtek az étkeken, s legnagyobb bajom vagyon az miatt az egy asztal miatt, hogy sem mint az egész több asztalok miatt.”672 Ezért volt szükség arra, hogy a konyhamester olyan familiáris legyen, akinek az uraimék előtt is van tekintélye. A konyhamester feladataihoz tartozott, hogy ebéd és vacsora előtt jelentse az étel elkészültét, amelyeket jelenlétében vettek át a konyhán a tálhordók, asztalnokok és étekfogók.6'6 Különösen vigyáznia kellett arra, hogy a konyhába illetéktelen be ne mehessen.674 Ez okból a konyha ajtajában minden magyarországi udvarban ajtónállók vagy darabontok álltak őrséget, és Batthyány Adám 1648. évi rendtartás-tervezete is javasolta, hogy „az konyhára két bizonyos hites em-670Takáts: Jókedv 183.; MZt II. 117.; Király: Trombitások 126. 671Benda: Konyha 20-21. 672Pulyai György memorialéja, 1651. jan.-febr.: MOL P 1322. Tiszt. n° 89. 673MURt 65. n° 9., 97. n° II/3., 200. n° 3-5. 674MURt 71. n° 5., 189. n° 1., 193. n° 10., 194. n° 2., 200. n° 5. Vö. Radvánszky: Családélet I. 181.; Benda: Konyha 43.
