Forrás, 2023 (55. évfolyam, 1-12. szám)
2023 / 3. szám - Novák László Ferenc: Étkezési kultúránk sarkköve: a sertés és szalonnája
93 fű bért 101 darabtól” 1 forintot, „Kara Togyer Sarkad Kereszturi Oláh 39 darab sertéstől pedig 23 1⁄2 krajcárt” fizetett – könyvelték el a város bevételei között május 1-jén.16 A sertésfajtáról nem esik szó, de minden bizonnyal a hegyi, erős testű (a szalontaihoz hasonló) disznó lehetett, amely Nagykőrösön is kedvelt, hasznos, hizlalásra alkalmas jószágnak bizonyult. A XIX. századig elterjedt disznófajta volt az ún. szalontai sertés . „A szalontai sertés révén Bihar vármegye sertéstenyésztése már régóta híres, de mindenütt a jót elnyomja a jobb, így történt ez a szalontai sertéssel is, melyet a kisjenői kondorszőrü szőke mangalicza egészen eltüntetett. A szalontai sertés goromba, nagy állat volt; fején az arcz-él egyenes, feje hosszú, nyaka középhosszúságu, háta közepesen ívelt, fara arányos szélességű, de lejtős, mélysége szép, törzshossza nagy, oldalai laposak, lapoczkái és konczai húsosak, lábai középhosszúságúak voltak, csontozata erős, bőre szívós, sertéi hullámosak, sűrűek s a verestől a sötétbarnáig váltakozó színnel bírtak. A szalontai sertés lassu fejlésü, de szívós, edzett állat volt; zsírra kevésbbé jól hízott, de kemény, ösztövéres, eltartható szalonnát és sok húst adott. Az utolsó tiszta szalontai nyájat a Királyhágón túl 1878-ban oszlatták fel, de egy évvel később a kisbéri m. kir. állami ménesbirtok, a fajta jelleg fenntartása végett, egyik gazdaságában 4 kannal és 20 koczával szalontai tenyészetet rendezett be [...]. De közbe jött egy körülmény, mely a kisbéri kondát megszüntette. A sertésnek ugyanis oly szálkás, goromba húsa volt, hogy a Berlinbe jutott rakomány még kolbász-gyártásra is alig volt felhasználható. Ennélfogva a kisbéri jószágigazgatóság kénytelen volt angol kanokkal keresztezési kísérleteket végezni. [...] Bihar vármegyének jelenleg legértékesebb sertésfaja kétségtelenül a szőke kondorszőrű, mely a kisjenői főherczegi uradalomnak mangalicza-tenyészetéből keletkezett s a fekete szőrű u. n. Szunyogh-fajta” – jellemzi Bihar vármegye monográfiája.17 A szakirodalom szalontai sertés ként nevezi ezt az ősi fajtát, amely alapját képezi a mangalicafajtának. A sertéstenyésztésben alapvető változás állott be a XVIII. században. A régi fajták mellett egyre inkább hódított a mangalica, amely már a belterjesebb állattenyésztés kibontakozását is jelentette. A későbbi évszázadokban elterjedt mangalicáról is csupán a XVIII. század legvégén történt említés a nagykőrösi dokumentumokban: „Vettem a’ Város számára Tokány András Pótharaszti Árendás Urtól hat Mangulicza hizó Disznót” 48 forintért, jegyezte fel a számadást végző nagykőrösi bíró 1800. október 22-én.18 ▼ 16 MNL PML NkV SzK 1800/01. Nagy Körös Várossának azon Jövedelmeinek Feljegyzése, mellyek a’ Második-Bírói Cassát illetik. 17 Borovszky Samu (szerk.): Bihar vármegye és Nagyvárad. Magyarország monográfiái. Budapest, é. n.; Szabadfalvi, i. m. 1991; Paládi-Kovács, id. m. 1988. 18 MNL PML NkV SzK 1800/01.
