Forrás, 2021 (53. évfolyam, 1-12. szám)
2021 / 7-8. szám - Simonyi Zoltán: Szétesés és újraépítés (A rendszerváltás, és ami utána történt az alföldi szőlőtermesztésben és borászatban)
115 alakultak ki, amelyek mind az átalakult régi szektorok termelésében, mind az értékesítésben próbálták a régi kapcsolatokban rejlő potenciált kihasználni, de új tulajdonossal folytatni a munkát. Ez az időszak még a mennyiségi kiszolgálást adta, de egyben a gazdasági megerősödést is jelentette. Azt nem lehet mondani, hogy haszontalan időszak volt, hiszen az eredményes életben maradást, megerősödést biztosította. Nagyon komoly magántulajdonú gazdasági egységek jöttek létre, melyek a jövőre nézve pozitívnak mondhatók. Az állami és szövetkezeti tulajdonban lévő területek privatizációja átalakította az ágazatot. A tömegtermelésre és rubelelszámolású exportra berendezkedett szőlő- és bortermelés nagy része magángazdaságokhoz került, akik egy része képes volt a legkorszerűbb technológiákat meghonosítani, más részük viszont atomizálódott, és alacsonyabb hatékonysággal termel. Az előbbiek egy része az ültetvény mellett pincészetet is fenntart, és minőségi borokkal hódít teret magának. Napjainkra a borgazdaságokban a korábbiaknál átlagosan kisebb szőlőültetvényeken, de magas szintű elméleti és gyakorlati tudással rendelkező szakemberek, többségében kiváló minőségű borokat állítanak elő. A szőlőtermesztés és a borászat nemzetközi elvárásoknak megfelelő korszerűsítése az 1990-es években kezdődött. A nagyszabású telepítések és a pinceépítések következtében javult a belső ellátás, biztonságosabbá vált a borexport. Kedvező fajtaösszetételű, korszerű szőlőültetvények létesültek, és ebben a térség élen járt, ugyanis felismerve a támogatásban rejlő lehetőségeket, elsőként és a legnagyobb arányban pályázta meg a szerkezetátalakítási támogatásokat. (Megjegyzem: azt azonban a szőlőtermelők nem minden esetben vették figyelembe, hogy a szőlőtermés feldolgozói háttér és a termés eladásának biztosítása nélkül feszültségeket fog okozni a szüreti időszakban.) A borászatban technológiai, műszaki-technikai fejlesztés ment végbe, az exportot gyors felfutás jellemezte. A szőlő- és borágazat szabályozása, rendtartása más ágazatokhoz képest több új követelményt támasztott, nagyobb fegyelmet követelt. Lényeges szemléletváltozás történt az új termelési struktúrában mind a szőlőtermesztési, mind a borászati technológiában, ami jól felkészült szakembergárdát igényelt. A pincékben is megjelentek az acéltartályok, a korszerű prések. A préselés maximum 1,2 bar nyomáson történik. A régi Röck-fejes, nyitott préseket felváltották a zárt, pneumatikus prések. A legtöbb borászat ma már a pneumatikus tömlők helyett membránpréseket alkalmaz. Lassan általános gyakorlattá vált a mustfrakcionálás, a musttisztítás legtöbbször flotálással, a spontán erjesztést felváltotta a célirányos fajélesztős beoltás, az irányított erjesztés is. Az erjedéskor keletkező hőmennyiséget hűtőgéppel elvonják, vagy ahol nem rendelkeznek hűtőgéppel, ott erre a célra 14 °C-os kútvizet használnak. Az erjedés végén, a tápanyag-adagoláskor sok helyen már a koinokulációs almasavbontást alkalmazzák. Ennek lényege, hogy a szelektált baktériumtörzsek koinokulációs (élesztővel együtt oltás) használata jelentősen csökkenti a biogén aminok képződését, így irányított almasavbontással készült borok esetén gyakorlatilag nincs a biogénamin-tartalomból adódó egészségügyi kockázat. Sok kunsági borászat alkalmazza a sparging-technológiát. A reduktív borászati technológiának szerves része az oxigén kisebb-nagyobb részének a távoltartása,
