Forrás, 2020 (52. évfolyam, 1-12. szám)
2020 / 7-8. szám - Novák László Ferenc: Zöldség és gyümölcs a Duna–Tisza közi Homok- hátság középső vidékén a XVII–XVIII. században
48 A fehér kenyér, kalácsfélék, pogácsa sütésér e legjobb minőségű a „tiszta liszt”, ame lyet rendszerint a pesti vásárból hoztak. A XVIII. század közepén már „mund lisznek” is nevezték.53 A városi számadásokban a „mun[d] lisztről” 1760-ban történik először említés. Helyben nem volt beszerezhető, ezért Pesten és Szolnokon vásárolták meg. Például 1760. május 14-én 1 forintért „Mund Lisztet”, az ősz folyamán „Hozattam Szolnokbúl Város számára Bánfi által 14 Ezer Sindelyt [...] f. 52,,75 Ismét akkor Oberster számára hozattam 12 ittze mund Lisztet f. 1,,- Semlyét -,,50 Két Ittze Ser éleszttőt -,,08 1⁄2”, 1762. június 7-én „A’ Pesti Vásárban vettem a’ Konyhára, a’ Proportionalis Processus Terminussának N. Kőrösön lejendő Urak számára 4. Oka Apro Kását f. 1,,50. 3. Oka Riskását -,,85. 8. Ittze Mund Liszt -,40”. A számadó könyvelése szerint 1766-ban pedig „Proportionalis Processus in 13a Febr. ide praefigaltattam culinarékat vettem [...] többfélék között „30 Iczcze Mund liszt f. 2”.54 A kőrösi tanács Pesten és Szolnokon is megvásároltatta tehát, a rangos hivatali embereknek főzték meg, de a városban huzamos ideig tartózkodó és családjával élő katonai főparancsnokot is ellátták vele. Ilyen finomságú liszt nem készült még vidékünkön, Nagykőrösön is a XIX. század első felében tértek rá, amikor pitlésmalmokat kezdtek építeni a mezővárosban.55 A búzaőrleményből, az „ordinari” (közönséges) lisztb ő l rendsze rint kenyeret sütöttek, míg a finomlisztből fehér kenyeret, kalácsot, cipót, perecet és más süteményeket.56 53 A latin szó „Mundare”, „Mundatio” jelentése „tisztítani”, „tisztíttatás”. Nagy Nep. János: „Hierolexicon – Polimathicum Latino-Hungaricum. – Latin – Magyar köztanulatos megyházi műszótár. Szombathelyen Reichard Károly’, ’s Fiai betűvel. 1845, 205.; Magyarországi megjelenése német követítéssel történhetett, a ’Mundmehl’ szó (’lisztláng’) átvételével. Büky László: Majolnak a molyok? Édes Anyanyelvünk, 2020. február. 42. évf. 1. sz. 8.; Tehát a „mund” az őrölt búzaliszt szitával történt finomítottságára vonatkozik. A XIX. század első felében terjedtek el a mundlisztet gyártó malmok. Kőváry László írja 1845-ben, hogy Erdélyben „Lisztelő malmok bizonyos számítás szerint 2,892 lenne, természetesen apraját nagyját számítva. Vannak köztek olyak is, melyekbe szita is van, mint Kolozsváron, de ugy nevezett mundlisztet csak Háromszék gyárt, mint a hol mint egy 15 éve ily malmokat kezdének, s ma 10-12 helyt készítnek, ha bár egy kövön is...” Kőváry László: Erdélyország Statisticaja. Első kötet. Kolozsvárt, 1847. 225–226. 54 MNL PML NkV SzK 1760/61. 225–226 pag.; SzK 1761/62.; SzK 1765/66.; A török hódoltság korában az „oka” vagy „okka” (1,2 kg) török súlymértéket használták. Érdekesnek tartható, hogy jóval a török fennhatóság megszűnte után is használták még mértékegységként a XVIII. században. 55 A pitlésmalom szitarendszeréről kapta nevét, amely a finomliszt előállítását biztosította. Novák László i. m. (1988); Novák László Ferenc: Malmok a Három Városban. Egy sajátos nevű malmi termék, az „ondó”.. Agrártörténeti Szemle LV. 83–98.; A vízimalmokban alkalmazták legkorábban a szitát, a „pitlisztát”. Általában – mint például Szegeden – rendszerint korpás lisztet őröltek a malmok. A XVIII. században már szitával finomították az őrleményt, amit mundlisztnek (lisztláng) is neveztek. A finomliszt gyártását a „pitlisztával” érték el már a XVIII. században (vélhetően korábban is), amely a korpától elválasztotta a lisztet, tehát finomította. A XIX. században már Magyarországon ilyen pitlésmalmok építésére került sor. Vácon is a vízimalmok már 1800-ban szitával dolgoztak, s az őrlésre ennek érdekében kemény, nagy szilárdságú malomkövet is használtak. Jakus Lajos: Váci hajómalmok és molnárok. In: Fejezetek Pest megye történetéből (szerk. Ikvai Nándor) I. Studia Comitatensia (Tanulmányok Pest megye múzeumaiból) 7. Szentendre, 243.; SzK/1760/61. okt. 2. 56 Győr szabad királyi város árlistáján „Fejér Liszt” és Ordenári” liszt is szerepel. Az előbbi értékesebb volt az utóbbinál, mindkettőnél drágább volt azonban a „Dara”. Dányi Dezső: A győri piac és élelmiszer árai 1745–1843. Győri Tanulmányok. Tudományos Szemle. 1997, 7–19.: A város konyhája kemencével is rendelkezett, ahol a sütésre került sor. Érdekességként említhető meg, hogy a tanács rendelkezésére 1631-ben „Bobelj Giörgjnetul hosztunk egy sutö Lapatot dn 11”. MNL PML NkV SzK 1631/32. 4. pag.
