Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 6. szám - ***: „Tudatos ösztönösség volt bennünk” (A lajosmizsei Tanyacsárdáról Kriskó János beszélgetett Gömöri Ferenccel és Garaczi Jánossal)
117 például négynapos halnapok lesznek Sobri Józsi bácsi tiszteletére. Minden évben kétszer rendezünk halnapokat. Az ő emléke annyi tiszteletet parancsol, hogy ezt nem szabad elfelejtenünk. Ezek a rendezvények mindig az adott időszak legerősebb munkanapjai. A Tarajosok Napján akkora forgalmunk volt, hogy néhány vendéget az irodákban ültettünk le addig, amíg szabadult fel asztal az étteremben. Mások a személyzeti étkezdében várakoztak addig, amíg helyet tudtunk biztosítani nekik. De nem mentek el, türelmesen várakoztak. Aznap délelőtt Helvécián falunap volt, kértek tőlünk néhány szakembert a vendéglátás lebonyolításához. Ötszáz vendégnek készítettek disznótoros ételeket, közülük 80 fő volt a VIP . Végül vissza kellett rendelnem őket, mert a teljes házat eladtuk, minden helyünk foglalt volt. Szerencsére az ételkínálatunk is kitartott, nem kellett kora délután kimondanunk, hogy kifogytunk az ételekből. Ráadásul a vendégeink teljes megelégedéssel távoztak, és ennek hangot is adtak. Ezen a tájon a baromfiételekkel nem nagyon lehet mellényúlni, mindig sikeresek. De ugyanígy szinte garantált sikere van a halnapoknak, a vadételeknek, a disznótoros kínálatunknak is. Tematikus hétvégéink szinte mindig teltházasak, figyelnek rá a vendégeink. Sokan az interneten keresztül foglalnak asztalt. Régen sem panaszkodtunk, akkor is jól működött a kapcsolatrendszerünk, de ez a forma jelentősen megkönnyíti a naprakész tájékozódást a távolról érkező vendégeink számára is. – Hogyan lehet folyamatosan garantálni a magas minőséget? Garaczi János – Továbbra is figyelünk arra, hogy a nálunk dolgozó szakemberek folyamatosan képezzék magukat, kövessék a szakmai trendeket. A kezdetektől rengeteg szakmai tekintélyt tudtunk magunk mellett barátként is. Előfordul az is, hogy amikor budapesti szállodákban igazi magyaros ételkínálatról érdeklődnek a vendégek, akkor a séfek általában a Tanyacsárdát szokták ajánlani. De túl a szakmai berkeken, a nagyvállalatok is gyakran igényt tartanak a szolgáltatásainkra, és nem csak a rendszerváltozás óta. 1989 előtt az állami nagyvállalatok, állami gazdaságok és szövetkezetek vezetői a különféle vezetői képzésekről hazatérőben rendszerint betértek hozzánk, és gyakran vállalati rendezvényeiket is nálunk bonyolították. Ezekre is mindig becsülettel felkészültünk és helytálltunk. A rendezvények híre elterjedt, egyre többen számítottak ránk. – A vállalati rendezvények iránti igény volt az oka, hogy meg kellett építeni az Új Tanyacsárdát, vagy inkább a lovasprogramok iránti változatlan érdeklődés? Gömöri Ferenc – A valódi indok az volt, hogy úgy láttam: már nem fér meg az Öreg Tanyacsárdában az à la carte étkeztetés és a csoportok kiszolgálása. Nem győztük volna, magyarán, kiszorult volna az az à la carte vendég, akit egyébként kemény munkával szereztünk meg. Egyrészt ez adta az ötletet az Új Tanyacsárda felépítésére, másrészt az, hogy közben tulajdonjogot szerzett a Tanyacsárda Kft. a lovas ágazatban. Nagy lökést adott az is, hogy a 90-es években az IBUSZ 90 éves évfordulóján 5000 embert kellett egy időben vendégül látnunk, ehhez pedig elengedhetetlen volt a bővítés. Garaczi kollégám mondandóját kiegészítve annyit fűznék még a svédországi ökörsütéshez: ott is tanultunk. Olyan páctűket hoztunk Svédországból, amit akkor nálunk még nem ismertek, és azokkal injekcióztuk be a sülő húst. Nem beszél János arról sem, hogy neki volt egy személyesen kikísérletezett, speciális pácleve, ami máig szigorúan őrzött szakmai titok, én magam sem ismerem, pedig 35 évig voltunk a legközvetlenebb munkatársak. Meghatározta még a Tanyacsárda életét és keresettségét a pesti szállodákban megrendezett magyaros hetek rendezvénysorozata. Rendszeresen jártunk a Gellért, az Astoria
