Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 6. szám - ***: „Tudatos ösztönösség volt bennünk” (A lajosmizsei Tanyacsárdáról Kriskó János beszélgetett Gömöri Ferenccel és Garaczi Jánossal)
116 hogy több száz csirke sült egy időben a nyársakon, de ez aztán alábbhagyott. Ahogyan az ökörsütés is hosszú időre kiment a divatból. Nem tudok róla, hogy ökröt például rendszeresen sütöttek volna valahol az orsz ágban. Egy-egy kísérletről hallottam , talán egyszer a BNV-n, egyszer meg Hortobágyon próbáltak ökröt sütni nyárson, de akkor, amikor mi ezt a felkérést megkaptuk, nem volt olyan hazai helyszín, ahol az ökörsütés gyakorlati fogásait megnézhettük volna. Teljesen új feladat volt. Belefogtunk, és sikeresen megoldottuk. Ennek aztán annyira elterjedt a híre, hogy 15-20 ökröt is megsütöttünk egy- egy szezonban. Aztán a határokon túlra is eljutottunk . Gömöri úrral közösen meghívást kaptunk Svédországba, Uppsala 700 éves évfordulóján négy ökröt kellett megsütnünk, igaz, naponként csak egyet-egyet. Egész éjszaka sütöttük, nappal meg feltálaltuk. Éjjel megint sütöttünk, utána meg szétosztottuk. A negyedik nap végére úgy elfáradtunk, hogy Gömöri Feri elaludt a fürdőkádban, amikor indulnunk kellett volna haza, emiatt lekéstük a repülőgépet, de egy másik munka miatt időre kellett volna hazaérnünk – szóval kalandos vállalkozás volt, de elvitte a Tanyacsárda hírét a nagyvilágba. Itthon aztán számos településen sütöttünk ökröt, mondhatom nyugodtan, hogy bejártuk az egész országot. A Tanyacsárdában pedig számtalanszor sütöttünk ökröt, igazi slágerré vált. – Uppsalába Magyarországról vitték az ökröket, vagy ott is helyi alapanyagból dolgoztak? Garaczi János – Svéd ökrökkel dolgoztunk, ami jó alapanyag volt, sőt, túl jó is. Amikor megláttam a vágóhídon a beakasztott ökröket, darabonként olyan 3,5–4 mázsásak lehettek, komoly fejtörést okozott, hogy ki fogja ezeket fölemelni, és miként fogjuk őket a parázs fölött mozgatni. De nem ez volt a legnagyobb gond. Mi itthon megrajzoltuk méretarányosan a forgatáshoz szükséges szerkezetet, a tervrajzot kiküldtük, a nyársat ott helyben gyártatták le. És bizony alulterveztük, behajlott a vascső az ökrök súlya alatt. Kemény fizikai munka volt a helyükre illeszteni a nyársra húzott, hatalmas állatokat. Éjszakára többnyire magunkra maradtunk, és csak úgy tudtuk mozgatni ezt a hatalmas súlyt, hogy raklapokból ácsoltunk egy tartalék állványt, először az egyik felét emeltük ki az ökörnek a tűz fölül, utána a másik felét, aztán újra erős parazsat készítettünk, és újra visszahelyeztük az állatot a parázs fölé. Néha magunk sem hittük el, hogy ketten micsoda súlyokat mozgattunk meg. Ennek ellenére csodálatos rendezvény volt, a svédek imádták a sültet, az eredetileg tervezett két ökörből így lett négy az ünnep végére. Mindketten éle tünk végéig emlékezni fogunk az uppsalai ökörsütésre, nem is beszélve arról, hogy elvittük a Tanyacsárda jó hírét egy távoli északi országba is. – A recept módosul az idők során? Garaczi János – Folyamatosan próbáltam alakítani a receptet, újabb és újabb leírásokat kerestem, amikor pedig lehetőségem volt külföldön járni, akkor ott is utánanéztem, és hazahoztam a használható ötleteket. Természetesen nem csak az ökörsütés receptjére gondolok, ami érdekeset láttam, különleges szakmai fogásokat, azt mindig igyekeztem elsajátítani, és itthon, a csárdában hasznosítani, átültetni a magyar konyha viszonyaira. A többségüket sikerrel. – Gömöri úr említette, hogy a csárdában dolgozó szakembergárda szinte kivétel nélkül szállodai képzést kapott. Mennyire voltak önök befogadók az itt dolgozó mesterszakácsok újítási, ízesítési ötleteire? Vagy az a számos Év Étterme, és egyéb gasztronómiai díj, amit az évek során elnyertek , éppen azt bizonyítja, hogy nem féltek az újdonságoktól? Garaczi János – Egy konkrét példával válaszolok. A közelmúltban volt nálunk a Tarajosok Napja. Gyakran tartunk tematikus hétvégéket, a most következő hétvégénk
