Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 6. szám - ***: „Tudatos ösztönösség volt bennünk” (A lajosmizsei Tanyacsárdáról Kriskó János beszélgetett Gömöri Ferenccel és Garaczi Jánossal)
115 munkatársa volt. Hozzánk az ország minden részéből érkeztek jól felkészült szakemberek, akiktől tanulhattunk. És csak ismételni tudom magam: a másik dolog, ami meghatározta a működésünket, a vendég volt. A vendég mondta meg azt, hogy mit és hogyan szeretne. Számtalan törzsvendégünk volt, aki bizony visszaküldte az ételt, ha az nem olyan volt, ahogyan megszokta, vagy ahogyan megrendelte. Így tanultunk meg magas szakmai színvonalon dolgozni. – Zömében hazai vendégeik voltak, vagy inkább az átutazó külföldiek? Gömöri Ferenc – Is-is. Ahogyan a Balaton mellett, úgy nálunk is jellemző volt, hogy az NDK-ban és az NSZK-ban élő német rokonok itt tal álkoztak egymással. A jugoszláv forgalom is óriási volt. Ők abban az időben nagyon jó színvonalon éltek, és megengedhették maguknak a csehek is, hogy nálunk étkezzenek. Voltak lengyel vendégeink is, és a hagyományos német, svájci és osztrák turizmusra is számíthattunk, túl azon a körön, akiket már említettem. – A szolgáltatásaiknak csak egyik része volt kezdetektől fogva a minőségi éttermi szolgáltatás. Már a csárda nyitását követően röviddel számos olyan további szolgáltatást kínáltak, ami azóta is megmaradt és virágzik. Ilyenek a különféle családi rendezvények, a lakodalomig bezárólag, a céges nagyrendezvények, a különféle szezonális szolgáltatások. Ezt is a vendégek igénye hívta életre, vagy az önök fejében fogalmazódott meg a szolgáltatásbővítés lehetősége? Gömöri Ferenc – Van nekem erre egy mondásom: Tudatos ösztönösség volt bennünk. Kétségtelenül igény is mutatkozott ezekre a kiegészítő szolgáltatásokra, ugyanakkor a csapat is fogékony volt mindenre, és nem csak álmodoztunk, de meg is valósítottuk azokat a jó ötleteket, amelyekkel itthon vagy külföldön járva találkoztunk. Ma már nagyon sok nosztalgiából élünk. Én 2007-ben kiszálltam a Tanyacsárdából, de jó kapcsolatban maradtam egykori kollégáimmal. Gyakran elbeszélgetünk egymással, és sokszor emlegetik, hogy milyen kockázatos dolgokba is belevágtunk annak idején. Kétségtelenül volt merszünk újítani. Soha nem felejtem el, amikor belevágtunk például az ökörsütésekbe. A klasszikus időkben Magyarországon volt ökörsütés, és számos legenda is kialakult körülötte, hogy az ökörben majd megsül a malac, abban a pulyka vagy a liba, és így tovább, bezárólag a tojásig. Hamar rájöttünk, hogy ez kivitelezhetetlen a valóságban. Garaczi János – Amikor az első ilyen rendezvényt egy svájci megrendelőnk igényelte, elővettem a szakirodalmat, mert soha korábban nem találkoztam még az ökörsütéssel. Kint Bugacon ugyan gyakran sütöttünk nyárson, de főleg baromfifél éket és kisebb testű állatokat, csirkét és bárányt , malacot mindenekelőtt. Gömöri úr felvetette, hogy lenne rendelés ökörsütésre, meg tudjuk-e csinálni? Utánanéztem, nagyon szép leírásokat találtam a hagyományos eljárásokról a szakirodalmakban. Belevágtunk, és hála istennek, ez lett az egyik a sok sikertörténetünk közül. – Nekem nincs sok pozitív emlékem a sült ökörről, amit kóstoltam, az félig nyers volt, és kemény, mint a csizmatalp. Igaz, ezt az ökröt nem a Tanyacsárdában kóstoltam. A nyárson sült ételeket, beleértve a csirkét és a bárányt is, a hagyományos, több évtizedes, vagy épp százévesnél is idősebb receptek alapján készítik, vagy önök kísérletezték ki a mai gasztronómiai elvárásoknak is megfelelő módszereket? Garaczi János – A nyárson sült töltött csirke receptjét Bugacról hoztam, az ottani emberektől kérdeztem, és tanultam meg az elkészítés módját. Voltak körülöttünk mindig olyan helybéli asszonyok, akik segítették a munkánkat, és ők szívesen megosztották velünk a receptjeiket. A harmincas években nagy kultusza volt a szabadtéri sütögetésnek, volt,
