Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 6. szám - ***: „Tudatos ösztönösség volt bennünk” (A lajosmizsei Tanyacsárdáról Kriskó János beszélgetett Gömöri Ferenccel és Garaczi Jánossal)
114 – Beszéltek arról, hogy az alapanyagok nagy része a Helvéciai Állami Gazdaságból érkezett. Voltak más beszállítóik is? Garaczi János – A vágóhídi termékeket főként a Helvéciai Állami Gazdaságtól szereztük be, de szólnom kell a kiskunfélegyházi borjúhúsokról, a parasztudvarokban nevelt tyúkokról is, amiket természetesen a szükséges orvosi igazolások beszerzése után szerepeltettünk a csárda kínálatában. Kijártunk Kunszentmártonba és a Körös-torokba friss halért. Gyakran hoztunk akár egy mázsányi halat is, vegyesen, süllőt, csukát, harcsát, angolnát, apró keszeget, igazi folyóvízi halakat. Ennek egy hét alatt el kellett fogynia, mert a halételek is csak frissen jók. Soha nem volt ezzel gond, nem maradt a nyakunkon a hal. Az egészben sült tejfölös harcsát például 7-8 fős, vagy nagyobb társaságok pillanatok alatt elkapkodták. Olyan szériában vitték, hogy nem győztük sütni. A halat még a beszerzés napján konyhakészre megtisztítottuk és jégre tettük. Ma komoly marketingje van a friss és a helyből származó termékeknek. M osolygok rajta egy kicsit, mert én az egész életemet így, ennek a szellemében éltem le és dolgoztam végig. Ez volt a természetes. Megmosolyogtat, amikor azt hallom, hogy ezen az úton kellene megújítani és újragondolni a magyar konyhát. Úgy gondolom, hogy ez inkább magától értetődő kellene, hogy legyen minden tisztességes vendéglátóhelyen. Meg egyébként is: aki a régit nem tudja, nem ismeri, annak nincs mit újragondolnia. – Hány csárda működött az országban, amikor a Tanyacsárdával elindultak? Volt komoly konkurencia? Gömöri Ferenc – Nagyon szerencsés időszakban léptünk színre. Ha belegondolok, csak néhány olyan intézmény volt az országban, amit valóban csárdának lehetett nevezni. Ilyen volt a Baricska Csárda Balatonfüreden, a Bugaci Csárda, a Hortobágyi Csárda, meg az általunk létrehozott Tanyacsárda. Nagyon jókor kezdtünk tehát bele. Mindazt, amit az előzőekben Garaczi János kollégám elmondott, hozta magával ez a műfaj. Természetesen kellett hozzá az elszántságunk, az akarásunk, a szakmai elvárásaink is. Többször szóba került itt az előképnek tekintett Bugaci Csárda. Ezt a kinttartózkodást úgy képzelje el, hogy márciusban kitelepültünk, októberben pedig visszaköltöztünk a szállodába. A tiszta fehérneműt, a váltás ruháinkat úgy hozta ki az árubeszerző, mint ahogy korábban a pásztoroknak a hozzátartozóik. Nem kétséges, lemondást is követelt mindnyájunktól ez az életvitel. Ma már nem lehetne embert találni, aki ezeket a körülményeket vállalná, mégoly elegáns díjazás fejében sem. Minket még a szakma szeretete, talán nem túl nagy szó, a hivatástudat hajtott. Élveztük a munkánkat, egy pillanatig sem éreztük tehernek. Ma, ha négy órakor valakinek lejár a munkaideje, fél négytől már csak az óráját nézi, azt várva, hogy mikor léphet ki a kapun. Ilyen hozzáállással bizony nehéz csodákat várni. – Hogyan, milyen szempontok alapján válogatta ki a munkatársait? Nyilván nem volt könnyű bekerülni a Tanyacsárda csapat ába. Gömöri Ferenc – Voltak a kollégáim, akikkel korábban már együtt dolgoztam az Aranyhomokban. Az Aranyhomok minden idevágó tapasztalat alapján olyan iskola volt, ahonnan minden területen kiváló szakemberek kerültek ki. Nem véletlen tehát, hogy a nyitó csapatom minden tagját az Aranyhomok Szállóból hívtam el a Tanyacsárdába. – Ebben az időben az Aranyhomok az ország egyik vezető szállodájának számított vidéken. Gömöri Ferenc – Igen. A szakembergárda tekintetében szerencsénk volt a Pesthez való viszonylagos közelség. A HungarHotelsnek abban az időben emlékeim szerint 12.000
