Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 9. szám - „A minőség a lényegi kérdés, nem a nosztalgia” (Szarka Balázzsal, Palotás Gáborral és Avramucz Attilával Kriskó János beszélget a Piros Arany és az Erős Pista hungarikummá válásáról)
116 cégnél, hogy minél bővebb szája legyen a tubusnak. Először 80 grammos kiszereléssel jelentkeztünk, utána jött a 160-180 grammos változat, ott tényleg célunk volt, hogy a nagy tubusos kiszereléseknek minél bővebb legyen a szája. Bár volt egy ellenérv, nevezetesen, hogy a tubus minél kevesebb levegőt szívjon vissza, hiszen ez a szempont az eltarthatóság miatt lényeges. Sok apró lépést meg kellett tennünk, mire a mai állapotig eljutottunk. – Tudják, hogy kinek a fejéből pattant ki az alumíniumtubus élelmiszeripari felhasználásának ötlete? – A már említett újítóbrigád javaslata volt, hogy kapjon a Piros Arany tubusos kiszerelést. A kezdetekkor elég kezdetleges megoldással indultunk, úgynevezett TUFUMA márkájú töltőgépekkel kezdték tölteni. Valójában nem a Piros Arannyal kezdődött, hanem a tormakrémmel. Meg gyártottunk három- vagy négyféle tortaszínesítő aszpikot. Ott Hetényegyházán használtuk ezt az NDK-ban gyártott töltőgépet. Ezzel kezdték a tormakrémet töltögetni. A tormánál is jelentkezett a korábban már említett probléma, hogy gázosodott a tubus. Adódott, hogy kipróbáljuk a tubust a Piros Arany csomagolóanyagaként is. Így haladtunk lépésről lépésre. Avramucz Attila – Ipartörténeti érdekesség, hogy nem feltétlenül az a TUFUMA berendezés, amivel a munkát kezdték, de egy ilyen berendezés még a mai napig megtalálható az Univernél, működőképes állapotba hozhatóan. Nem múzeumban, hanem a karbantartási raktárban őrizzük. De olyan állapotban van, hogy bármikor múzeumi darab is válhat belőle. Szarka Balázs – Ugyanaz a TUFUMA töltőgép, amivel a tormakrémet töltöttük, házi átalakítással alkalmassá tehető például fűszerpor töltésére. Úgy tudom, ma is használatban van erre a célra. – A technológiai folyamatot végigvettük ugyan, de még nem látom pontosan, hogyan áll elő az a végleges termék, ami végül a tubusokba kerül. Palotás Gábor – A félkész terméket a szükséges mennyiségben kiveszik a tartályból, és egy keverőgépben összekeverik meghatározott arányban. – A keverék arányai gyártási titokként kezelendők, vagy megtudható? – A receptúrát nem szoktuk kiszögezni a faliújságra. A százalékok nem publikusak, de hogy milyen alkotórészekből áll a krém, arról már beszéltünk. Szarka Balázs – A félkésznek bizonyos ideig mindenképpen állnia kell a tartályban, hogy a diffúzió lejátszódjon. Ha ez nem történik meg előírásszerűen, és a diffúzió előtt tubusba vagy üvegbe kerül a krém, akkor egy idő után a csomagolt terméknél is kiválik a lé. Fontos a tartályban töltött idő a homogenizálás miatt is. – Feltehetően számos más paprikatermelő országban is ismerhetik a paprikakrémet. Miben más a Piros Arany, mint az összes többi? Palotás Gábor – Valóban léteznek más gyártók által készített paprikakrémek is. Ilyen például az észak-afrikai Harissa paszta. A hungarikummá válás szempontjából is nagyon fontos kérdéshez érkeztünk. Hogy miben más, esetleg miben jobb a mi termékünk a többinél, ez nagyon gyakran felmerülő kérdés. Sokféleképpen lehet hasonló paprikakrémet és pasztát gyártani. A Piros Aranyhoz hasonló, krémszerű termékek jellemzően főzöttek és hőkezeltek, emiatt teljesen más az ízük, mint a Piros Aranyé. Erős Pista-szerű darálmányokat valóban készítenek másutt is, Kínától, Spanyolországon át, Közép-Amerikáig. Amiket mi ismerünk, azokat kivétel nélkül ecettel tartósítják, ami erő-
