Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 9. szám - „A minőség a lényegi kérdés, nem a nosztalgia” (Szarka Balázzsal, Palotás Gáborral és Avramucz Attilával Kriskó János beszélget a Piros Arany és az Erős Pista hungarikummá válásáról)
117 sen korlátozza az ételízesítésre való felhasználhatóságukat. Más az ízük, szükségképpen mások a felhasználási lehetőségeik is. Ennek az eltérő ízvilágnak a következménye az is, hogyha valaki külföldről hozzánk érkezik, és megkóstolja a mi paprikakrémünket, akkor sokszor el akarja vinni magával, vagy megkérdezi, hogy a saját hazájában hol tud hozzájutni. Amikor felvetődik, hogy a Piros Arany és az Erős Pista hogyan került be a nemzeti értéktárba meg a Hungarikumok Gyűjteményébe, az a válaszunk, hogy ezek annyira ránk jellemző, hozzánk tartozó készítmények, hogyha külföldre megyünk, általában akkor is visszük őket magunkkal. A külföldiek is azonosítják velünk, keresik és becsülik mindkettőt. Számtalan alátámasztást adtunk ennek egyébként a hungarikum- pályázatban. Csatoltunk fogyasztói leveleket, hivatkoztunk különféle honlapokra. A termék mássága és a ránk jellemző jegyek így együtt adják, hogy részei lehettünk a hungarikumok családjának. Szarka Balázs – Kulcskérdés a Palotás Gábor által említett hőkezelés. Bármelyik ételnek, amelyet hőkezelésnek vetnek alá, feltétlenül megváltozik az íze és a színe, és a kezelés a vitamin- és ásványianyag-tartalomra is hatással lehet. Az Univernél mi mind a mai napig hidegtartósítással dolgozunk. A másik kulcskérdés a fajták, amelyeket felhasználunk a termék előállításához. Azok a paprikafajták, amelyeket mi termeltetünk és felhasználunk, az adott klimatikus viszonyokat is számításba véve, más ízűek és más színűek, mint például egy kaliforniai paprika. Avramucz Attila – Mindvégig megmaradt jellemző érvként mindkét termékünkkel kapcsolatban, hogy általuk a friss magyar paprika íze egész évben elérhető. És itt a friss magyar paprikára helyezem a hangsúlyt, mert abban a pillanatban, amint hőkezelésnek vetik alá, megfőzik, vagy éppen szárítják, már egészen más ízvilág mutatkozik. Mindenképpen olyan karaktert kap, amely nem a friss paprika ízét tükrözi, egy másik irányba visz. Kulcsérv, hogy amikor a mi termékeinket használják egy gulyásleveshez vagy pörkölthöz, a friss ízek a Piros Aranynak vagy az Erős Pistának köszönhetők. – Ha ekkora szerepe van az éghajlati tényezőknek és a fajtáknak egyaránt, jogosan tehető fel a kérdés, hogy hol vannak a határok, amelyeken belül még termeltet, illetve ahonnan felvásárol paprikát az Univer? Szarka Balázs – Közgazdasági okok miatt is, de a fajták és a klímaviszonyok miatt is mintegy 80 kilométeres körzeten belül alakultak ki azok a termőterületek, ahonnan mi az alapanyagot már évtizedek óta beszerezzük. A kezdetekkor, amikor hozzákezdtünk a Piros Arany gyártásához, a szövetkezetnek nagyon széles volt a profilja, felvásárlótelepeket működtettünk. Vásároltuk a nyulat, a szőlőt, és még nagyon sok más terményt és terméket, így a paprikát is, zömmel kistermelőktől, akik az úgynevezett szűk háztáji gazdaságaikban termelték meg az eladásra felkínált termékeiket. Számos fajtával dolgoztak, ezt behozták a felvásárlótelepre, és innen már a szövetkezet szállította az alapanyagot a hetényegyházi üzembe. Más volt még a nagyságrend, ma több ezer tonnányi paprikát dolgozunk fel, akkoriban mindössze 100 tonna volt az éves mennyiség. Két-három év elteltével döntöttünk úgy, hogy ne a felvásárlótelepen keresztül szerezzük be az alapanyagot, mert nagyon egyenetlen a minőség, rengeteg a velünk kapcsolatban kerülő termelő, hanem próbáljunk meg szisztematikusan termeltetni, szerződéses partnerekkel. Ebből alakult ki aztán az a nagyüzemi termeltetés, amelynek révén ma a szükséges mennyiségű és minőségű alapanyagokhoz hozzájutunk. Ehhez már társul az azonos fajta, azonos minőség, ami a végtermék minőségét is biztonságosan és hosszú távon garantálhatja. A korábban termeltetésbe állított fajtáknál bizony minőségromlás következett be, mert a termelőink kezdetben lazán kezelték a technológiai előírásokat, nem azt a fémzárolt vetőmagot használták például, amit előírtunk, keverték, maguk nyerték ki a vetőmagot.
