Fogorvosi szemle, 1989 (82. évfolyam, 1-12. szám)

1989-03-01 / 3. szám

tápösszetevő kariogenitásának értelmezésében a 80-as évekig a mikrobiális összefüggések fetisizálása hatotta át. A legfontosabb „caries promoting” tápkomponenseknek ezért a preresorptív hatású, ún. „fermentabilis szénhidrátokat” tartották [5, 44]. A kulcsa ennek a felfogásnak az, hogy a plakk mikroorganizmusok ezeket a szénhidrátokat azonnal savi végtermékké alakítják, míg pl. a keményítőt „komplex szénhidrátok”-nak tekintették, amelyeknek a nyál enzimei által előzetes hidrolízisére van szükség ahhoz, hogy a caries induktívnak tartott baktériumok számára „fermentábilissá” váljanak.

Az 50-es évektől a 70-es évek közepéig tartó „szaharóz éra”, a caries kutatásba is behatoló biológiai modellezés hatására, egyre inkább háttérbe szorult. A fogszuvasodás állatkísérletes megközelítésekor ui. egyre több — itt részletezésre nem kerülő — tényezőt kellett figyelembe venni, ezért a konvencionális állatkísérletek helyett, magasabb szintű, a caries körfolyamatában szerepet játszó (fiziko-kémiai, biokémiai-mikrobiológiai, táplálkozási-habituális stb.) hatások együttes tanulmányozására alkalmas komplex rendszerek kiépítése vált szükségessé [62.]. A körfolyamat tanulmányozásakor a direkt fermentabilis szénhidrátok szerepének megítélése azok oralis clearance-ének (régebbi kísérletes terminológiával szájüregi jelenlétének) tükrében jelentősen módosult. Bebizonyosodott, hogy a cukrok oldat formájában, ill. gyors oldódásuk miatt a szájnedvekből hamar eliminálódnak, ezért kevésbé kariogének önmagukban, mint retenciós hatású tápanyagokkal keverve (például keményítővel [5, 13]), de a banán és az alma (!) is kontrollált állatmodell rendszerben ezért bizonyult kariogénebbnek a „tiszta szaharóznál” [52], vagy a „nápolyival”, ill. „gumicukorral” szemben [30]. Ezen ok miatt a fermentabilis szénhidrát fogalmát vonatkoztatni kellett arra az időtartamra is amíg az „anyagi-konzisztenciális” tulajdonságainál fogva a szájüregből eliminálódni képes, tehát amíg kontaktusban van a dentális piákkal és befolyásolja annak acidogén potenciáját. A tápfelvételi frekvencia kísérletes „beállítása”, ill. kontrollja [34] a magas szaharóz tartalmú, por alakú patkánytápok vonatkozásában egy gyorsan eliminálódó szénhidrát, a szaharóz és a plakk interakció idejét hosszabbította meg, ill. standardizálta. Paradox módon az etetési frekvencia ilyen jellegű kísérletes standardizálása, a számos kedvező experimentális lehetőség mellett, éppen az orális clearance jelentőségének helyes felismerését késleltette.

A 80-as évek fordulóján újabb jelentős szemléletváltás következett, melynek központjában a keményítő kariogenitásának feltérképezése állt. Ehhez tudnunk kell azt, hogy a kariológiai kísérletekhez adaptált félszintetikus por alakú állattápokban természetes módon natív keményítőt alkalmaztak. Évtizedekig ezért vélték úgy, hogy a szaharóz a legalkalmasabb a kísérleti tápok kariogenitásának fokozására [21, 24], valamint úgy találták, hogy a dietikai megfontolásokból adagolt keményítő [38] alig [16, 25], vagy egyáltalán nem kariogén [16, 18]. „Keményítőnek, pontosabban csak növényekben képződő és — hideg vízben oldhatatlan formában — tárolt keményítőszemcséket nevezhetjük” [58]. A keményítő sok ezer D-glukóz egységből felépülő homopolimer. Szerkezetét tekintve mégis heteropolimer, mivel a legtöbb esetben fizikai módszerekkel két eltérő térszerkezetű polimertípusra választható szét. Az egyik az elágazódást nem tartalmazó, csak alfa 1,4-es kötésekkel kapcsolódó D-glukóz polimer az amilóz, a másik az alfa 1,4-es fő kötéstípusok mellett alfa 1,6-os elágazódásokat is tartalmazó amilopektin. Ez utóbbira nagyobb viszkozitás és gélképző tulajdonság jellemző, amely szorosan összefügg az elágazódások mértékével. A natív keményítő szájüregi oldódása és hidratációja lassú, a szemcsék duzzadása csak kis mértékű. A caries induktív mikroorganizmusok közvetlenül fermentálni ezeket nem képesek, a nagy molekulasúlyú polimerek a „plakkszövetbe” spontán bejutni nem tudnak. Az enzimatikus hidrolízis, döntően a nyál alfa amiláz aktivitás függvénye, oldódás nélkül elhúzódó folyamat [17, 40], ezért a natív keményítő kariogenitása ténylegesen elenyésző. Az amilopekint a Streptococcus mutans közvetlenül szintén nem képes felhasználni az extracelluláris glukánok képzéséhez [4], de „ragadós” gélképző tulajdonsága miatt orális clearance-e lassú, ezért számottevően több caries indukciójára képes, mint a lineáris szerkezetű amilóz [14]. A további vizsgálatoknak az a felismerés adott lendületet, hogy civilizált emberi táplálkozásban a „nyers” keményítő fogyasztása nem esik döntő súllyal latba, azt általában valamiféle hőkezelés előzi meg. A száraz hőkezelés — sütés — depolimerizálja a keményítőt, olyan módon, hogy alacsonyabb molekulasúlyú fragmentumok a caries induktív mikroorganizmusok számára közvetlenül felhasználhatóvá válnak, így azt azok savi végtermékké alakíthatják [63]. A különféle nedves hőkezelésnek — főzés — alávetett keményítő kariogenitását is kimutatták patkányban [3, 14, 17], és bizonyították a szaharózzal szinergista

74