Fogorvosi szemle, 1973 (66. évfolyam, 1-12. szám)
1973-02-01 / 2. szám
ÉTELEK OSMOTIKUS NYOMÁSA 45 Fogorvosi Szemle 66. 45—47. 1973. A Semmelweis Orvostudományi Egyetem Gyermekfogászati és Fogszabályozási Klinikájának (mb. tanszékvezető: Tóth Pál dr. egy. docens), a Fővárosi Gyermekfogászati Központ (igazgató főorvos: Kovács Zoltán dr.) és a VIII. kér. Tanács V. B. Egészségügyi Osztálya (vezető főorvos: Fazekas János dr.) Krúdy utcai gyermekfogászati rendelőjének közleménye Az ételek osmotikus nyomásának mérése Irta: TARJÁN ILDIKÓ dr., SCHLOTTHAUER MÁRIA dr. A cariest közvetlenül megindító folyamatra számos theoria ismert. Az elméleteket endogen és exogen csoportra oszthatjuk. Az endogen elméletek szerint — főleg szovjet szerzők alapján — a szuvasodás a fogbél felől az idegrendszer útján ható tényező eredménye lenne. Az exogen elméletek szerint a külső felszínről indul a szuvasodás. A caries létrejöttéhez a szervetlen anyag demineralisatiója, s a szerves anyag proteolysise szükséges. Az osmotikus nyomás cariogen hatásán alapuló Záray—Tóth-féle caries-elmélet mintegy áthidaló theoriának tekinthető az endogen és az exogen elméletek között. Elméletük szerint a kis moleculájú, nagy concentratiójú oldatok az osmotikus hatás révén centrifugális nedvkiáramlást indítanak meg a fog szöveteiből. Ennek hatására a fog felületén a magas concentratiójú lepedék felhígul, és az áramlás iránya megfordul. Ez az állandóan változó irányú áramlás fizikai elváltozásokat okoz a zománc interprizmikus állományában, létrehozva a „locus minoris resistenciaet”, a caries megindulásának feltételét. Két különböző concentratiójú, egymástól semipermeabilis hártyával elválasztott oldat között osmotikus nyomás lép fel, amely lényegében concentratiokiegyenlítődési folyamat, amikor is a kis concentratiójú oldatból moleculák vándorolnak a nagy cnocentratiójú oldat felé. Hasonlóképpen, ha kemény fogszövet két oldalán különböző a concentratio, ez itt is diffusiót eredményez. A szájban phvsiologiás körülmények között diffusiós egyensúly van: a nyál mint oldat 3—6 atm., a szövetnedvek 6 atm. Ez az egyensúly pathologiás körülmények között megváltozhat. Ugyanis a cariogennek tartott szénhidrátok (cukrok) fogyasztásakor a fog felületén tízszeres osmotikus nyomásértékek is keletkezhetnek. Az eddigi adatok szerint a tiszta mono- és disaccharidák, továbbá az ezt tartalmazó ételek magas concentratiójuk miatt több atm. nyomást képesek létrehozni. Ilyen osmotikus nyomást növelő anyagok másodlagosan is keletkezhetnek a szájban, pl. a keményítők és finom lisztek mono- és disaccharidára való enzimatikus lebontása révén, ill. a microorganismusok tevékenysége során. A semipermeabilis hártyával elválasztott nagy mennyiségű oldatok osmotikus nyomását higanyos manométerrel közvetlenül mérhetjük, a sejtekét viszont közvetve, határplamolysissel lehet meghatározni. Ilyenkor a szöveteket meghatározott concentratiójú cukoroldatba helyezik; a növényi sejtfaltól a sejthártya akkor kezd leválni, amikor a protoplasma osmotikus nyomása megegyezik a cukoroldatéval. Ételek osmotikus nyomását egyik módszerrel sem mérhetjük, azok különböző összetétele, porosussága, desorganizáltsága miatt. A műszaki irodalomból ismeretes, hogy az osmotikus nyomás az egyensúlyi relatív páratartalom (ERP) mérése alapján meghatározható (Holló). Az ERP és az osmotikus nyomás között a következő képlet által kifejezett összefüggés áll fenn:
