Vendéglősök Lapja, 1936 (52. évfolyam, 1-24. szám)

1936-01-05 / 1-2. szám

(VEMDÉOLŐ-, SZÁLLÓ-, KAVÉSIPARI ÉS KÖZGAZDASÁGI SZAKLAP) M. kir. postatakarékpénztár csekkszáma 45.255 megjelenik havonta 5-én. Előfizetési díj félévre 8 pengő, egész évre 13 pengő Hirdetési díj szövegoldalon 50 filler, hirdetési oldalon 40 fillér hasábmilliméterenkint ALAPÍTOTTA: IHÁSZ OTÖlKCiT Szerkesztőség és kiadóhivatal: BUDAPEST, IX., VIOLA-UTCA 3. SZÁM Telefonszám: Automata 32—2—81 ÉLELŐTT lO ÓRÁTÓL DÉLUTÁV 1 ÓRÁIG. A must és bor savtartalma és annak változása. írta : Szabó István kir. fővegyész. HIVATALOS ÓRÁK: 0 Az új év küszöbén álljunk meg pár percre és tekint­sünk vissza az elmult év eseményeire ! A ven­déglátó ipar azokból leginkább azt a szomorú tényt látja, hogy a gazdasági megpróbálta­tás, amely évek óta nehezedik az egész közgazdasági életünkre, iparunkat most se kímélte, mert a statisztika adatai szerint a fizetésképtelenségek még egyre tartanak. Megállapítjuk, hogy a vendéglátó ipar csak nagy élni akarással és igen nagy erőfeszítés- j sei tartja fenn magát ! De le kell szegeznünk azt is, hogy a gazda­sági bajok mellett mér a javulás előjelei mutatkoznak ! Hogy a vendéglátó ipar az általános gazdasági forrongások közepette mégis meg­állta helyét a saját erején kívül, annak is köszönhető, hogy az állam és a főváros helyes intézkedéseikkel megteremtették az idegenforgalmat. Iparunk pedig mint az idegenforgalom legfontosabb szerve fel­ismerte e téren kötelességét és olcsó árai­val, valamint kitűnő ellátással csakhamar megnyerte az idegenek tetszését és rokon- szenvét úgyannyira, hogy idegenforgalmunk örvendetesen fellendült. Az új esztendő hajnalán hisszük, hogy a kormány, az illetékes hatóságaink és érdek­szerveink céltudatos idegenforgalmi, hitel­es valutavédelmi, szociális és karitatív intéz­kedéseikkel a jövőben a vendéglátó ipar megélhetését és előrehaladását az eddiginél is jobban mozdítják elő ! Hisszük és reméljük, hogy a mezőgazda- sági élet talpraállítását célzó új törvények : a telepítési-, a hitbizományi és az új bor­törvény, valamint a tervezett szesztörvény után az ipar megújhodását maga után vonó törvények kerülnek napirendre. \\ Ilyen reményekkel eltelve kívánunk ipa­runknak, a szállodás-, vendéglős-, kávés- és korcsmárosipar minden egyes tagjának, vala­mint hirdetőinknek és előfizetőinknek boldog új évet ! Többfelől hallani olyan panaszt, hogy az idei borok meglehetősen savanyúak. Rossz évjáratok­ban, amikor a szőlő nem tud tökéletesen beérni, a kedvezőtlen időjárás hatása a must alacsonyabb cukortartalmán kívül, annak magasabb savtartalmá­ban is mutatkozik. A kellemetlen savanyúság azon­ban nem tisztán a magasabb savtartalomnak tulajdonítható, hanem annak is, hogy az éretlen szőlő mustjában az érett szőlőből szűrt must savá­nak túlnyomó részét kitevő borkősavas kálium, azaz borkő és az almasav mellett még borkősav is van, ami a mustnak, illetve bornak kellemetlen, érdes, vadsavanyú ízt ad. A teljesen érett szőlő mustjában borkősav csak legfeljebb igen kis mennyiségben fordul elő. A must savanyúságát illetőleg e három alkatrész mennyiségének és azok egymáshoz való arányának van döntő hatása. Ezek mellett még más savak is fordulnak elő a mustban csekély mennyiségben. A mustban lévő savak mennyisége a kierjedt borban megváltozik. Ez a változás a borkő kiválásá­ból és az almasav csökkenéséből áll. A borkő kiválásának egyrészt az az oka, hogy az erjedés befejezte után a bor lehűlvén, az alacso­nyabb hőfoknak megfelelőleg kevesebb borkövet tud oldatban tartani, másrészt pedig az, hogy a borkő szesz- és vízkeverékben — mint a bor — kevésbbé oldódik, mint vízben. Az almasav csökkenése az ú. n. biológiai alma- savcsökkenés-baktériumok életműködésének követ­kezménye. Ez a folyamat abból áll, hogy bizonyos baktériumok az almasavat tejsavra és szénsavra bontják. Minthogy 134 gr almasavból 90 g tejsav képződik, azonkívül a tejsav az almasavnál gyen­gébb sav, a bor lágyabb lesz. Savanyú boroknál ajánlatos ennek a — mond­hatjuk — természetes folyamatnak az elősegítése, amit azáltal érhetünk el, ha az erjedés befejezte és a borkő kiválása után a pincehőmérsékletet kb. 15—18o C-ra emeljük fel és a seprőt felkeverjük. Ez a folyamat 4—5 hét alatt végbemegy, mikor azután gondoskodunk, a pince levegőjének lehű­téséről és a bor lefejtéséről. Amennyire kívánatos ez az almasaVcsökkenés a savanyú boroknál, éppen annyira hátrányos, sőt káros lehet a lágy borokra. Hatására az amúgy is lágy bor ízének összhangja megbomlik s a bor nehezen tisztuló és kezelhető lesz. A bor törésre, különösen feketetörésre hajlamos lesz s egyes káros baktériumok is könnyebben elszaporodhatnak benne, mint a nagyobb savtartalom mellett. Lágy boroknál tehát meg kell akadályoznunk az almasavcsökkenést, amit aránylag csekély mennyiségű kénessavval elérhetünk. Hektoliterenként % szelet zsákszövetes kénszeletet elégetve vagy 10 gr káliummetabisulfitot adagolva a borhoz, e baktériumok elszaporodását megakadályozhatjuk. Ha a bor ez — általunk csak részben irányít­ható — természetes folyamatokon keresztül menne, még mindig túlsavanyú, akkor kerülhet sor a vegyi úton való savtalanításra. Erre bizonyos savtalanító anyagok használhatók, melyek közül bortörvényünk a tiszta, ülepített szénsavas mész használatát engedi meg. A természetes szénsavas meszek nem használ­hatók, mert gyakran tartalmaznak tisztátalanságo- kat, melyek a bort károsan befolyásolnák. A szénsavas mész savcsökkentő hatása azon alapszik, hogy borkősavval és borkővel oldhatatlan, közömbös sók borkősavas meszet alkot, mely kiválik és leülepszik, a szénsavas mész szénsava szabaddá válik s részben elillan, részben a bor elnyeli, a borkő káliuma pedig a bor egyéb savaihoz, elsősorban az almasavhoz kötődik le. Ha több szénsavas meszet adunk a borhoz, mint amennyi a borkősav és borkő lekötéséhez szükséges, akkor az a bor többi savát, még pedig almasavat, borostyánkősavat és tejsavat köti le, amik azonban nem válnak ki, hanem oldat­ban maradnak, minek következtében az erősen sav- talanított borok kellemetlen, bágyadt, lúgos ízt kapnak. A borban lévő összes sav mennyiségét pro mille-ben o/0o fejezzük ki, ami azt jelenti, hogy az összes savak borkősava számítva a bor 1000 cm3-ben (1 liter) hány gr van. 8o/0o tehát azt jelenti, hogy a bor 1 literjében 8 gr borkősavban kifejezett sav van. l°/oo sav letompításához 1 hektoliter borhoz 66-6 gr m Popper Mór és Lipót r.-t„ bornagykereskedés Telefon a 48-4-62 Budapest-Kőbánya, Előd ucca 8. szám. Aiapíttatott 1869. évben. Az 1922. évi országos szőlő- és borgazdasági kiállításon aranyéremmel kitüntetve. Válogatott uradalmi fajborok. Kérjen saját érdekében árajánlatot. I s h

Next

/
Thumbnails
Contents