Vendéglősök Lapja, 1934 (50. évfolyam, 1-24. szám)
1934-06-05 / 11-12. szám
VENDÉGLŐSÖK LAPJA *034. június 5. 2 Vizsgáljuk az erjedést befolyásoló tényezőket, még pedig különösen abból a szempontból, hogy mennyiben gátolhatják annak természetes lefolyását, szóval a tökéletes kierjedést. Főként a következő tényezők jönnek itt tekintetbe: 1. hőmérséklet, 2. szesztartalom, 3. cukortartalom, 4. kénes- savtartalorn. 1. Hőmérséklet. Az élesztősejtek 17—18 fok C-on alul nehezen, 20 fok C-on már élénken szaporodnak s legélénkebb életműködést 25 fok C körül fejtenek ki. Ezen felüli hőmérséklet már mind hátrányosabbá válik az élesztő életműködésére, 40 fok C már határozottan gátolja azt, míg 50 fok C hosszabb idő alatt már el is pusztítja az élesztőt. Itt azonban meg kell jegyeznem, hogy az erjedés hőtermeléssel járó folyamat, az így előálló hőemelkedés 10—22 fok C-ig terjedhet. Kezdő hőmérsékletnek legmegfelelőbb a 15—16 fok C körüli musthőmérséklet. 2. Szesztartalom. A szesz élesztőméreg. Kisebb mennyiségeket még elbír, de 10—12 térf. % szesz- tartalomtól kezdve az élesztő életműködése csökken, míg 15—16 térf. % körül megszűnik, de azért elvétve előfordulnak még magasabb szesztartalmú természetes borok is. Kis mennyiségekkel laboratóriumokban kedvező körülmények között végzett kísérleteknél 18*5 térf. % szesztartalomig is sikerült az erjesztés. 3. Cukortartalom. A magasabb cukortartalom is gátolja az élesztő életműködését. A nálunk szokásos cukortartalom mellett" (18—24 Kloster, fok) az 'élesztő zavartalanul fejti ki életműködését, egyedül az aszúszőlő mustjának erjedésénél állhat meg az erjedés akkor, amikor a keletkezett szesz erjedést gátló hatása azt még nem indokolja, ez esetben a még el nem bomlott cukor- és a szesztartalom együttes hatásához rendesen még az aszúszőlő ú. n. nemesrothadása folytán keletkező élesztőméreg hatása is hozzájárul. 4. Kénessav. Tekintettel arra, hogy bortörvényünk a kénessav használatát (kénszeletek, folyékony kénessav, káliumpyrosulfit) megengedi s ennek alkalmazása,— a mustok ú. n. lenyálkázásának örvendetes terjedése folytán — mindjobban általánossá válik, szükséges ennek az élesztőre gyakorolt hatásával is megismerkednünk. A kénessav is gátló hatású az élesztő életműködésére, illetve mérgező hatású az élesztőre. Általános érvényű szabályokat a kénessav mennyiség Hatására nézve megállapítani igen nehéz, az függ a szüretelés és erjesztés egyéb körülményeitől, az élesztő fajtájától és annak fejlődési fokától. Friss szüretelésű musthoz adagolva a kénessavat aránylag kisebb mennyiség is hosszabb ideig meggátolhatja az élesztő szaporodását, míg a már egyszer erjedésbe jött must kierjedését nagyobb mennyiségek sem képesek megakadályozni. Mindezeket egybevetve megállapíthatjuk, hogy az 1933. évi boraink sem a magas cukortartalom, sem a belőle keletkezett szesztartalom erjedést gátló hatása folytán nem maradhattak édesek, egyedül a hidegebb időjárás mellett szüretelt, hideg helyen raktározott s esetleg kénezett mustoknál áll fenn annak a lehetősége, hogy azok tökéletlen erjedés következtében édesek maradtak. Ezek alapján szögezzük le azt a tényt, hogy minden édeskés, de különösen az édes újbor felette gyanús s vásárlásánál a legnagyobb óvatossággal kell eljárnunk. Mi a teendőnk tehát, ha ilyen bort kínálnak megvételre? Mindenekelőtt ízleljük meg a bort s ilyen módon igyekezzünk felismerni nincsen-e túlkénezve vagy esetleg sacharinnal hamisítva. Az ízleléshez általában bizonyos egyéni tulajdonságok és nagy gyakorlat szükséges, fokozottabb mértékben áll ez a kénessavnak ízlelés útján való felismerésére. Könnyű boroknál még könnyebben megy, de édes boroknál még nagyobb szabad kénessav-tartalom mellett is bizonytalan. A kénessav hatását a bor lenyelése után a garatban érezzük. A sacharin egész kis mennyiségben az ízlelésnél nem feltűnő, különösen akkor, ha csak annyit adtak a borhoz, amennyi a savanyúság elfedésére elegendő anélkül, hogy a bort édeskéssé tenné. Ha azonban a bor édeskés vagy édes, különösen az esetben, ha édessége a kb. 1—2% invertcukrot tartalmazó bor édességének felel meg, vagy azt meghaladja, már elég könnyen gyanússá és felismerhetővé válik kellemetlen, émelygős, kesernyésen édeskés íze által s azáltal, hogy ez az édeskés íz ellentétben a bor természetes édes ízével nem tűnik el oly gyorsan, hanem ajkunkat körülnyaldosva még percek múlva is érezzük, amikor kellemetlen mellékíze még jobban előtérbe lép. Az ízlelési vizsgálat után igyekezzünk tőlünk tel- hetőleg konzerváló szerre vizsgálni a bort. Töltsünk meg egy üveget kb. félig a borral, rázzuk többször össze, hogy a bor levegővel telítődjék s állítsuk melegebb helyre. Igen valószínű, hogy a konzerváló szer nélkül készült bor rövid időn belül erjedésnek indul. Amennyiben házi vizsgálatunk nem tudja eldönteni, hogy milyen borral állunk szemben, ne rösteljük a költséget és fáradságot s vigyünk a borból mintát a M. Kir. Szőlő- és Borgazdasági Központi Kísérleti Állomásra, vagy M. Kir. Országos Chemiai Intézetbe, ahol hozzáértő vegyészek fogják azt megvizsgálni. Hangsúlyozom azonban, hogy ezt még a bor megvétele előtt tegyük meg, mert csak ez esetben mentesülünk egy esetleges hamisítási ügy kellemetlen következményeitől. MI ÚJSÁG? Nemzetközi szőlészeti és borászati kongresszus. Június 13-án ül össze Budapesten a XVI. Nemzetközi Mezőgazdasági Kongresszus. A kongresszus egyik kiemelkedő része a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Kongresszus lesz, amelynek napirendjén szerepel a szőlőtelepítések korlátozása, a szőlő- művelés racionalizálása, a borkereskedelem szabályozása a nemzetközi árúforgalom körében. A Vendéglátás Művészete. E címen érdekes könyv jelent meg a napokban Gundel Károly szerkesztésében. A szerző könyvét nagynevű néhai édes apjának Gundel János emlékének ajánlja igen méltón. A mű három részben ismerteti a vendéglátást. Az elsőben a vendéghívás, ültetés, asztalterítés és étkezés mikéntjét, valamint a különféle ételeket. A második részben történelmi adatokkal a régi étkezéseket, Mátyás és Ulászló királyok lakomáit, a magyar és erdélyi főurak konyháit ismerjük meg. A harmadik részben a konyha további fejlődését és a vendéglők szerepét tárgyalja nagy hozzáértéssel. Megállapítja a vendéglősipar jelentőségét, amely legújabban két okból növekedett meg. Egyik ok, hogy a mai élet kevesebb időt enged a házi asszonyiteendők ellátására. A másik pedig az idegenforgalom fellendülése. A jó konyha az idegenforgalom kifejlődésének legfontosabb tényezője. A magyar konyha vonzerőt képez az utazni szeretők szemében és ezért egyik legerősebb pillére a fejlődő hazai idegen- forgalomnak ! Kiemeli külön fejezetben a tokaji bor jelentőségét és vonzó erejét. E nagyszerű könyv LENGYEL HENYESÁRÚGYAR R.-T. VT* MINŐSÉGBEN FENN — ÁRAIBAN LENN! -wa Gyár és központ: BUDAPEST, IX., PÁVA UCCA H. Telefon: 356-74,315-78 VÁROSI ÜZLETEK: I., Krisztina tér 2. Telefon: 517—90 V., Berlini tér 7. Telefon: 172—34 II., Margit körút 6. „ 514—82 VI., Hunyady téri vásárcsarnok. IV., Hajó ucoa 3. „ 821—16 VII., Thököly út 20. Telefon: 340-44 Vidéki rendeléseket legpontosabban eszközöljük. Fővárosban minden rendelést házhoz szállítunk! igen érdekes művelődéstörténeti mű. Nemcsak a vendéglős és szállodás ipart érdekli, hanem a gasztronómia és a történelem iránt érdeklődők tetszését is kivívja. A könyv megrendelhető a Magyar Szakácsok Körénél, Budapesten. A kereskedelemügyi miniszter a kisiparról. A költségvetés tárgyalása során a kereskedelemügyi miniszter úgy nyilatkozott, hogy nincs a társadalomnak a kisipari osztálynál konzervatívabb rétege és mégis ez az osztály van a legnehezebb helyzetben. Ezen az osztályon — mondta a miniszter — segíteni kell. A segítésnek három eszköze van. Egyik a terhek csökkentése, a másik a munkaalkalmak fokozása, a harmadik pedig a kisipar hiteleinek a biztosítása. A miniszter kilátásba helyezte ezen fontos könnyítések fokozatos életbeléptetését. Készül az új bortörvény tervezete, amely pontosan körülírja a borkezelési és borjavítási módozatokat. Mindenesetre nagy várakozással tekint a szakma a készülő törvény elé, mert így remélhetőleg meg lesz majd jelölve, hogy megfelelő minőségek kerülhessenek a piacra, ami csak alkalmas lesz arra, hogy a magyar bor jó hírét még jobban emelje. Nagyjelentőségű az új törvénytervezet abból a szempontból is, hogy engedélyezik a magasabb kéntartalmat a boroknál, ami nagymértékben elősegíti a bor és must tartósságának megőrzését. Különben is legfőbb cél megakadályozni a borkeverések terén meghonosodott egyes visszaéléseket'. Vendéglő céljára alkalmas helyiség kiadó Budapesten a Bethlen tér 3. sz. házban. Bővebbet a házfelügyelőnél. A Budapesti Kávésok Ipartestülete elöljáróság ülést tartott, amelyen elégedetlenséggel tárgyaltak arrói, hogy a Budapesti Nemzetközi Vásár alkalmából megtagadták részükre a zenélési záróra meghosszabbításához a díjmentes engedélyek kiadását. Dr. Strausz Vilmos alelnök szóvátette, hogy még mindig sok káros hatósági intézkedés áll fenn, amit annak a tévhitnek kell tulajdonítani, hogy a kávésok fényes jövedelmezőségű üzletek felett rendelkeznek és ezért a kávéházakra minden terhet rá lehet róni. A játékkártyarendelet ügyében az elöljáróság úgy határozott, hogy már eleve tiltakozik az ellen, hogy újból megadóztassák a tisztított kártyákat vagy arra szorítsák a kávéházi közönséget, hogy a tisztított kártyák forgalombahoza- talának tilalmával kizárólag új kártyákkal játsz- hassék. Az elöljáróság követeli a tejforgalom szabaddá tételét. Dr. Havas Nándor főjegyző a tizennyolc éven aluli fiatalkorúak kávéházi alkalmaztatásának ügyét hozta napirendre. Beszámolt arról, hogy ezeket a fiatalkorúakat a kávéházakban csak tanoncszerződés megkötésével lehet alkalmazni, ha pedig a kávésok ilyen fiatalkorúakat nem akarnak alkalmazni, akkor helyükbe lehetőleg kiérdemesült és a szakmában megöregedett pincéreket vegyenek fel, akár újságosnak, akár trafikosnak. Palackborkivitelünk az Egyesült Államokba. Az USA-ba április hó folyamán 55.000 palack bort szállítottunk ki. A prohibició megszűnte óta összesen kiszállítottunk 213.470 palackot Mint láthatjuk, ez a mennyiség meglehetősen csekély Már többízben kifejtettük, hogy a többi bortermelői államok milyen túlnyomó fölényben vannak a borTÖRLEY TALISMAN -CASINO • RESERVE
