Vendéglősök Lapja, 1930 (46. évfolyam, 1-24. szám)
1930-03-20 / 6. szám
1930. március 30 VENDÉGLŐSÖK LAPJA 0 BÚD FÜZÉR UCCA 35 3ÖZSEF 356 -36 A P E S T ♦ MÁRIA VALÉRIA U.10. -£E AUTOMATA 820-t*1. —.TS MEIDIMGER RCDIVIVUS ♦ ÉS ♦ HELIOS ♦ > FOLYTONÉCÖ KÁLYHÁK Az ókori étkezés. A régi görögök étkezési módja gyakran megváltozott. Az újítók kemény harcokat vívtak a maradiakkal, akik ragaszkodtak a régi egyszerűséghez. A Krisztus előtti II. század elején még nem volt Rómában pék, a háziasszony maga sütötte mindennap, amire szüksége volt. Ugyanennek a századnak a derekán még rendelet tiltotta a baromfi hizlalását, mint a kemény rómaiakhoz nem illő foglalkozást. De egy század még a legcsökönyösebb tradíciókat is meg tudja őrölni, különösen, ha olyan csábító példák csillognak a szem előtt, mint a Kelet és Görögország. A Megváltó születése előtt 4—5 évtizeddel például ilyen volt egy papi lakoma étlapja : Előétel: tengeri sün és osztriga, spárgával elkészített rigó, hízott tyúkpecsenye, osztrigaragú és gesztenye ; azután tengeri állatokat, őz- és vaddisznópecsenyét, szárnyast, bíborcsigát és szalonkát hordtak fel. A tulajdonképeni főétel disznómirígy- ből, halfrikasszóból, nyúl- és récepecsenyéből állt. Erre sütemény következett. Ezen az étkezésen Julius Caesar is résztvett. A rómaiaknál szokásban volt, hogy evés közben hánytatót vettek be. De ez nem annyira a falánkság miatt' volt, mint inkább egészségügyi okokból történt. Ezt Hippokrates, a görög orvostudomány nagyja is hasznosnak tartotta. Az étrendet a házigazda vagyoni helyzete szabja meg Ovidius abban a költeményében, amely Philemon és Baucis boldog házaséletében az egyszerű római családok életmódját örökíti meg, a következő menüt adatta fel az asztalra: füstölt hús kelkáposztával olajbogyó, befőtt gyümölcs, cikória, retek, sajt* Utóételnek friss gyümölcs és méz. Ezzel szemben álljon itt Petronius egyik regénytöredékéből a gazdagok lakomája. A vendégek letelepednek az asztalhoz. Egyiptomi rabszolgák hóban hűtött vizet szolgálnak fel kézmosásra. Megmossák és pedikűrözik a vendégek lábát. Az operáció kínjait zene és ének enyhíti. Előételképen egy bronzszamarat hoznak be. A csodálatos műremeken, amelyet görög művész öntött ércbe, olajbogyóval töltött zsákok, beleolvasztott tartókon mézzel és mákkal behintett sült mogyorós pele. Ezüst rostélyon kolbász, szíriai szilvával és gránátalmával körítve. A következő fogás nagy kosár, amelyikben fából faragott kotlóstyúk ül. Két rabszolga alája nyúl és pávatojást szed elő a kosár mélyéből. De a tojásban kitűnően elkészített szalonkahús lappang borsos tojássárgájában. A zene tust húz, az előételnek vége. Most az első aktus ellentéteképen bort hordanak körül kézmosásra. De jut a toroknak is, mert lezárt amforákban százéves falernumi bor kerül az asztalra. Most megjelenik az első főétel. Hatalmas tál, amelyen 12 különböző eledel az égbolt 12 csillagképét jelenti. A bikát a marhahús, az ikreket a vesepecsenye, a vízöntőt a libahús és így tovább. De mert a falernumi ekkor már elhomályosította az elméket és nem igen akarják megérteni, hogy nem csillagászatról van szó, hanem evésről, a nagyobb érthetőség kedvéért a gazda jelt ad, mire belejt négy szolga és leveszi a tál felső részét, mire feltárul a fogás lényege : nyúl, körítve zsíros szárnyassal. A sarokban faunfigurák, amelyek csövekből borsos hallét csurgatnak a tálba, úgyhogy valóságos tenger képződik. Ezzel még nem merül ki az ebéd, de nehogy undort keltsen a buja étrend felsorolása, csupán egyetlen fogást említek fel még. Három felcsen- gettyűzött malacot hordanak körül és a vendégek kiválaszthatják, melyik példány jelenjék meg pecsenyeképen az asztalon. Mert, mint a gazda mondja, más szakács hamarosan elkészít csirkét vagy más apróságot, de az ő szakácsa akár egy borjút is feltálal néhány perc alatt. Tényleg rövidesen megjelenik a pecsenye. A szakács kést ragad, belevág a húsba s íme kétoldalt hurka patakzik tömegesen az asztalra. Egészben feltálalt disznóról igen sok római menüben olvashatunk. A legrégibb görögök nem sokat adtak a fényűző étkezésre. Egyszerű életmódjukat a történelmi időkben csupán a spártaiak vállalták át örökségbe és közös étkezéseikben bizonyos farizeusönmeg- tagadással és legalább önmaguknak tetszelegve kanalazták a fekete vérlevest. A trójai hősök háromszor ültek asztalhoz napjában : reggeliztek, ebédeltek és vacsoráztak. Míg az első étkezés rendszerint borba mártogatott kenyérből állt csupán, a másik két alkalomkor ugyancsak nem kímélték rágószerveiket. Ilyenkor kényelmesen széken ülve, nagymennyiségű húst és kenyeret fogyasztottak el. A különleges ünnepi eledelek közt a kykeon vitte el a pálmát. Erős bort mézzel vegyítettek azután kecskesajttal meg árpaliszttel habarták össze. A keveréket nyers hagymával tálalták fel. Kedveltek bizonyos kolbászfajtát is, ami úgy készült, hogy kecskegyomrot vérrel és zsírral töltötték meg. A konyhában maga a házigazda tevékenykedett szolgáival, hivatásos szakácsot ez a homéroszi kor még nem ismert. Pénelopé kérői, egytől-egyig híres görög vitéz, nem sok teketóriát csináltak, hanem lakomáik számára a kecskét sajátkezűleg nyúzták le az udvaron és a disznót is maguk pörkölték meg. Ez az idillikus kép új színeket kap az első évezred derekán. A keleti befolyás kezdi mindjobban éreztetni hatását, A perzsákat ugyan megverték a görögök, de elpuhult szokásaik elől nem tudtak elzárkózni. Nagyon megtetszett nekik a keleti fejedelmek udvara a rengeteg szakáccsal, pohárnokkal, Most már az előkelő görög ház konyhájában is egész sereg kukta foglalatoskodik és nem a gazda ügyel fel rájuk, hanem a konyhafőnök, aki mesterségét művészetként fogja fel. A vendégek nacionálé- jától tették függővé az étlapot. A bizánciak például sósán, sok fokhagymával és ürömmel szerették az ételeket. De a jó szakács ura érzelmi világára is tekintettel volt. A szerelmes ifjúnak tintahalat tálalt puha kásával, mert a szerelmeseknek nincsen kedvük zsíros falatokra. Ha kiéhezett filozófus a vendég, tápláló sonkát, disznópecsenyét ad fel. Aggastyánok asztalára fűszeres, ínycsiklandozó falatok kerülnek. De nemcsak művésznek képzeli magát némelyik, hanem tudósnak is. A görög szakácstudománynak hatalmas termése maradt ránk. Volt Plátónak egy kortársa, Mithaikos, akiről egy filozófus minden gúny nélkül azt mondja, hogy azt jelenti a konyha- művészet terén, amit Phidias a szobrászatban. Tényleg egészen speciális területeket is feldolgoznak ezek a művek. Vannak főzelékről, tortákról, halakról szóló könyvek. A szakácsművészetnek volt azután egy felfedező tudósa is, a gelai Archestratos, aki bejárta az egész akkori világot és étkezési tapasztalatait egy nagy époszban foglalta össze. Hogy némi fogalmat alkothassunk a régi görögök szakácsművészetéről, bemutatjuk az athéniek nemzeti eledelét, a töltött fügefalevelet. Végy — így hangzik a recept — disznózsírt és tejet, vegyítsd sűrű árpakásával. Dagaszd meg a nyert pépet friss sajttal, tojássárgájával és velővel. Az egészet burkold be fügefalevélbe, azután főzzed baromfihússal, vagy kecskehússal puhára. Ekkor vedd ki a fügefalevelet, melynek a szerepe az, hogy jó illatot kölcsönözzön az ételnek és öntsd az egész kását forró mézbe. Amint látnivaló, a homéroszi idők óta a konyhában is nagyot fordult a világ kereke. Még a kenyérben is százféle változatot ismernek. Van édes, keserű, savanyú, finom, durva stb. A zsírt mindinkább kiszorítja az olaj. Az asztali szokások is megváltoztak. A főétkezést a délutáni órákra helyezték át, vagy este fogyasztották el a legnagyobb lakomát. Most már nem ülnek asztalhoz. Ezekhez a kiadós terítékekhez azonban akkoriban csak nekifeküdni lehetett. Puha, párnázott nyugvószékeken elnyúlva, kettesével ettek. Evés közben nem ittak bort, de annál inkább pótolták utána. Mindenesetre említésre méltó, hogy a görögök körében is volt vegetáriánus mozgalom. Sőt valóságos bicsérdistákat is találunk az ókorban. Pythagoras hívei nemcsak a húsevéstől tartózkodtak, hanem a tojást és a hüvelyes veteményeKet sem vették fel az étrendjükbe, mert hittek a lélekvándorlásban. Hogy ez hogyan függ össze a hüvelyes vetemények- kel, arra csak a mai kémia ad feleletet. Mert ma tudjuk, hogy éppen a hüvelyes veteményekben van nagymennyiségű fehérje, ami a tojásnak és a húsnak főalkatrésze. Vájjon ismerte-e Pythagoras ezeket a kémiai összefüggéseket ? „THONET-MUND US" Egyesült Magyar Hajlított Fabútorgyárak Részvénytársaság Budapest, IV. kér., Váci ucca ll/a. HAJLÍTOTT BÚTOROK szállodák, kávéházak és vendéglők részére. Reklám- és cégtáblatestő és világítási reklám-vállalat Budapest, VIII., Rökk Szilárd ucca 23. Telefon : József 385—28
