Vendéglősök Lapja, 1930 (46. évfolyam, 1-24. szám)
1930-06-20 / 12. szám
IO VENDÉGLŐSÖK LAPJA ltKSO. június 30. Vadszárnyast sohasem pácoltak, egyéb vadat is csak akkor, ha idős volt; a mai úri konyhának szintén ilyen az ízlése. Az olasz főzésmód, különösen a rántott hús, „fasirozott“, (polpetta, fritadella, Tancconetti) és 20-féle saláta elkészítési módja közvetlenül jutott hozzánk. Á régi magyarok jól ismerték a chartreuse-t, nem a likőrt, hanem az ugyanily nevű s vagdalt hússal töltött főzeléket. Babot, lencsét, borsót rántás nélkül sós vízben megfőztek, meleg ecetbe csöpp lisztet kevertek s a hüvelyesveteményt leöntötték vele, mert jól tudták, mint ma az angolok, hogy a jó íznek a rántás árt legtöbbet. De azokat a főiskolai hallgatókat, akik 1654-ben Németországból burgonyát hoztak haza magukkal, az ismeretlen növény behozatala és terjesztése miatt Budán letartóztatták. A főzelékre rakott húst régen prém-nek hívták, azt a húst pedig, amelyik benne főtt, bélés-nek. Gyúrt, főtt tésztát alig ettek, sokkal inkább szerették a töröktől eltanult béleseket, fonatosokat, pereceket. Fánk 11-féle volt. A gombóc a régi magyarok szerint parasztétel. Torta, gyümölcs után sülttel fejezték be az ebédet. Levest régen egyáltalában nem ismertek s később is csak a sültek után tálalták. Tízórainak, uzsonnának hírét sem hallották, reggelire pedig a hölgyek is égett bort, vagy iirmöst ittak. Ahol békacomb a vacsora. Szentesről írják: Társadalmi esemény volt Szentesen. Már hetekkel ezelőtt szó volt róla, nagyban készülődtek rá, a résztvevők számolták a napokat, mint a kisgyerekek karácsony előtt. Végül is megtörtént, megtartották, úgy mint évtizedek óta, csakúgy, mint az ünnepnapokat, vagy a fontosabb évfordulókat. Hogy a kíváncsiságot kielégítsük, mindjárt el is áruljuk, hogy micsodát. A békavacsorát. . . ... Ó, ez nagyszabású társadalmi esemény ! 25 év óta — mint mondják — nem volt egy esztendő, hogy elfelejtkeztek volna róla, pedig 25 esztendő óta mégis csak történtek olyan nem várt események, amik az embereket bizony kizökkentették a rendes kerékvágásból. Ez — úgy látszik — olyan valami, hogy meg se lehetne szüntetni. Úgy kezdődik az egész, hogy a körösi halászoknak megbízást adnak ilyenkor, tavasz elején : — Vissza ne hajtsák kendtek a békákat ma addig, míg össze nem gyűl belőlük vagy egy mázsára való ! Tegyék kendtek zsákba őket, azután hozzák be a városba. A körösi halászoknak mindig kijár ezért egy-egy liter pálinka, egy kis dohány, némi készpénz.Volta- képen nem is pénzért teszik ezt, kijár ez a szívesség a városbeli uraknak majd három évtizede. Úgy történt most is. Összefogdostak 250 irtó nagy körösi békát, beszállították a „tetthelyre“, a Katolikus Kör konyhájára, azután értesítették a főbékamestert, Kráter Ferenc városi adópénztári ellenőrt és Bugyi Károly tanítót, akik a békákat megszabadítják majd a lábaiktól. Halandó ember közül ugyanis nem mindenki tudja, hogy a fölségesnek mondott ízes békapecsenyéhez csak a békacombok jók. Brekegőéknek más restrészük nem alkalmas vacsorára. De volt is olyan mészárlás, hogy még az se tudja végignézni, aki szereti a békát. Hát még aki nem szereti! .. . A békamesterek délután kezdték meg a nevezetes műveletet. A békákat a hátsó lábuknál fogták meg, odacsapták a fejüket az asztalhoz, hogy elbóduljanak, azután egyszerűen kimetszették a derekukból a hátsó lábukat. Abban a minutumban le is rántották a lábakról a bőrt és már következett is a soron levő. Az alföldi ember nem igen ijed meg a békától, de ezek között voltak akkorák is, hogy sötétben sok ember nem merne velük találkozni. 250 békát szabadítottak meg a lábuktól, azután következet; az eledel elkészítése. A békacombokat — szép, fehér húsa van a békának — meghentergették lisztben, aztán tojásban, majd prézliben, azután a forró zsírba dobták, csakúgy, mint a kirántani szánt húst vagy halat. Az egyenes, kinyújtott lábak menten összeugrottak, V-betű formájúak lettek, valahogy úgy néztek ki, mint egy-egy nagy csirkemellcsont, hogy szinte kedve lett volna az embernek odaadni a békaláb egyik végét a szomszédjának azzal: — No, gondoljon valamit! . . . Este azután . . . Erről fotoriport kellett volna. Bár a helyiség, ahol a nevezetes vacsorát szervírozzák, a Katolikus Körben van, minden hit- felekezetbeli eljön erre a ritka alkalomra. A kisterem zsúfolva a város előkelőségeivel. Van itt kórházi igazgató-főorvos, orvos, gyógyszerész, ügyvéd, rendőrtisztviselő, malomigazgató, mindenfajta állami főtisztviselő, jómódú magánosok, pedagógusok, úriasszonyok, még lelkész is akad. Hozzák a vacsorát. Kis tányérokon van egy-egy pár békacomb. A combok tetejében egy kis karéj kenyér. Az egész adag „cakumpakk“ — egy negyed- résznyi cotrommal együtt — 17 fillér. (Nem is pénzért csinálják ezt, csak amúgy szívességből, virtusból.) A békapecsenyének igen jó kinézése van, tájékozatlan ember halnak vélné. A publikum egyszeriben fel- melegszik. Csak úgy kétkézre fogják a békapecsenyét és eszik. De milyen étvággyal! A sült hal — pardon • béka — szaga terjeng el a zsúfolt kisteremben, ahol az első falatok után elkezdik dicsérni az anyatermészet mostoha és mi tűrés-tagadás, nem legkecsesebb külsejű állatját: — Nahát! Jobb, mint a tavalyi volt! — 10 éve nem ettem ilyen finomat! — Bevágok vagy hat adagot. Persze, vannak olyanok is, akik csak „érdeklődnek“, akik csak a kuriózum kedvéért jönnek el. Ezeket igyekeznek rávenni : — No, kostóid meg! — Dehogy kóstolom! Nincs annyi pénz a világon! — Hát akkor csak szagold meg ! A „pasas“ bedűl. Megszagolja. Persze : a szaga valóban ínycsiklandó. — Nézd meg a húsát! Megnézi. A húsa olyan, mint a foszlós kecsegehús. (Azt mondják, annál is finomabb.) — Ejnye, hát ha rossz volna, én sem enném ! Nem is tudtam, hogy olyan gyáva vagy, no, szégyel- heted magad ! A „pasas“ restellj az esetet. Ki akarja vágni magát és hősies elhatározással mondja : — Bánja kánya, adj egy falatot. . . És lenyeli az első falatot. Hát erről tanulmányt kellene írni. Lehet, hogy a morfinistát alakítani tudja az a színész is, aki sohasem volt morfinista. De a békaevést az első falatnál, bajosan tudnák színészi munkával elénk hozni. Végül is : a „pasas“ nekidurálja magát. Egy ültőhelyben megeszik három párt. Azután büszkén mondja : — Hát ilyen finomat! ... És én még undorodtam tőle ! . . . A történet végéhez tartozik, hogy a 250 pár az első egy óra alatt elfogyott. Megette a kisterem társasága. (A rekord kilenc pár békaláb volt egy jóétvágyú „gólyánál“.) De kint az ivóban egyszerű parasztemberek ültek, akik — szintén békát ettek. Azok, akik nem jöhettek el, hazavitették a békát. Végül is nem volt mit tenni, elhatározták, hogy néhány nap múlva megismétlik a békavacsorát, de zárt körben. A pékek rozskenyeret süssenek, a vendéglősök pedig rozskenyeret szolgáljanak fel — indítványozza Kiskunhalas képviselőtestülete. Kiskunhalas képviselőtestülete átiratot intézett az ország összes városaihoz, amelyben felkéri őket, hogy a rozs megfelelőbb értékesítési lehetőségeket kapjon és e célból indítványozza, hogy az ország sütői a félbarna és barnakenyér fokozottabb készítésével szoktassák rá a nagyközönséget a rozskenyér fogyasztására, a vendéglősök pedig rozskenyeret szolgáljanak fel vendégeiknek. Cseresznye- és meggy-gyümölcs eltartása. Mindenféle gyümölcs annak rendje és módja szerint hol huzamosabb, hol pedig rövidebb ideig üde állapotban eltartható. Cseresznye és meggy 20—30 napig is eláll akkor, ha azt száraz, napos időben kocsányá- val együtt érése előtt 6—8 nappal előbb fájáról leszedjük, tizenötöt-huszat egy csomóba házicérnával kötve, a csomókat vékony spárgára fűzve, száraz, hűvös pincében felaggatva tartogatjuk. Tudnunk kell azonban, hogy nem minden cseresznye- és meggyfajta érdemli meg az eltartás körüli időtöltést, vagy bibelődést. A puha húsú, úgynevezett fosóka- fajták mindenkor mellőzendők. Eltartásra méltók csak a keményhúsú ropogós cseresznyefajták, amelyek : 1. Badacsonyi óriás. 2. Dönnissen sárga ropogósa. 3. Lauermann. 4. Wimmer nagy magyar ropogósa. Meggyfajtákból huzamosabban eltarthatok a körösi meggy és a spanyol meggy. Felelős szerkesztő, kiadó és laptulajdonos Dr. KISS ISTVÁNNÉ. Garantált teljes zsírtartalmú sajtjaink mindenütt beszerezhetők: Pálpuszta-sajt, Derby-sajt, Roma- rdour, Imperiál, Óvári, Trappista, Casino, Roquefort, Roquefort dobozos DERBY Sajt- és Vajtermelő Részvénytársaság VX A „A.rr A _____a. 1TII ír ______„a n «V Kö zponti árúsító-telep : Budapest, VII., Kerepesi sít 63. Telefon : József 61—10 Szent István Portersör a Polgári Serfőzde páratlan sörkülönlegessége Bakonyi Jenő a Lakos Lajos takaréktüzhely r.-t.-nak 38 évig volt főszerelője üzemet nyitott Budapest, Bezerédy ucca 8. alatt. Elsőrendű, jó és olcsó munkámmal iparkodom megrendelőim bizalmát kielégíteni. Kályhák schamotirozását vállalom. Telefon: József 333—78 'Pátria" Irodalmi Vállalat is Nyomdai R.«T. Budapest, IX., 011ói«út 25. szám (Köztelek) Felelős nyomdavezető: Mészáros Vilmos
