Vendéglősök Lapja, 1927 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1927-01-20 / 2. szám
2 VENDÉGLŐSÖK LAPJA 1027. január 20. hetőnek mondja ki, ha az az italmérőhelyiséggel összefüggésben van, a másik a bor megjelölésére vonatkozólag tartalmaz enyhítő rendelkezéseket. Ezen rendeletek alapján az ellenőrző hatóságok gyakorlata oda fejlődött, hogy e kisebb jelentőségű mulasztások eseteiben első ízben megelégszenek a figyelmeztetéssel s a büntető eljárást csak akkor indítják meg, ha a figyelmeztetés ellenére is ismételten tapasztalják a hanyagságot. A borkihágási ügyek itt ismertetett jelenlegi állása mellett felvetődik a kérdés, vájjon szükséges-e, hogy az ellenőrzési szemlék továbbra is az eddigi gyakorlat szerint tartassanak? Szerény véleményem szerint ez ma már nem szükséges. Miután ma már úgy áll a helyzet, hogy az ellenőrzési szemlék nagy részben negatív eredménnyel végződnek, meggondolandó volna, hogy azok számát az illetékes hatóságok megfelelő módon csökkentsék. Ezek a szemlék u. i., ha nem is járnak következményekkel, mégis bizonyos terhet jelentenek az italmérőkre nézve, akiknek üzletmenetére zavarólag hatnak. Természetszerű, hogy amennyiben a szemlék gyakoriságának várt és remélt csökkentése bekövetkezik, semmiesetre A magyar vendéglősipar részére, mely a magyar föld legelsőrangú terményeit közvetíti a termelő és fogyasztó között, igen fontos és feltétlenül szükséges a borok szakszerű kezelésének az ismerete. Igen gyakran látjuk, hogy egyes vendéglők nagy látogatottságnak örvendenek, míg a szomszédban lévő konkurrens helyiségek, amelyekben talán ugyanarról a vidékről beszerzett hasonló minőségű borokat ugyanazon az áron mérik ki, mégis teljesen üresek. Kell tehát valami okának lenni, hogy a vendég (a borivó rendszerint igen jó borszakértő) gyakran egy tucat vendéglő előtt is elmegy és a város egy messzeeső részében fekvő vendéglőt keres fel. Az ok abban rejlik, hogy az illető vendéglős a borát jól kezeli. Sok vendéglős azt hiszi, hogy a bor kezelése iránti kötelességét lerója azzal, ha a bort hideg helyen tartja és szükség esetén, mint valami drága ékszert a safe-ből, jó állapotban kiveheti. Pedig még abban az esetben is, ha a bor a termelő vagy kereskedő pincéjéből a vendéglőshöz kerül és ha csak rövid ideig is áll a vendéglős pincéjében, akkor is szükséges a bor állandó felügyelete és kezelése. A vendéglős által vásárolt borokat rendszerint a termelő vagy kereskedő pincéjében kóstolják, vagyis olyan helyen, ahol a bor minősége a legjobban megítélhető. Feltéve, hogy a választás a pincében a legjobb borra esik, mely úgy ízre, mint foktartalomra a legjobban megfelel, abban az esetben sem lehet a vendéglős bizonyos abban, hogy az ízre, foktartalomra és színre nézve teljesen kifogástalan bor nem tartalmaz-e szemmel nem látható és kóstolással nem érezhető anyagokat vagy csirákat, melyek a bor utólagos megbetegedését idézhetik elő? Külföldön, különösen a nyugati államokban, ahol a borokat sokkal nagyobb szakértelemmel kezelik, mint Magyarországon, a legkisebb forgalmú vendéglősök is a legmodernebbül vannak a bor betegségei ellen felfegyverkezve. A vendéglősök nálunk tele vannak panasszal hogy a fogyasztás nem növekszik, sőt apad és nem tudják, hogy ennek részben önmaguk az okai a borok szakszerűtlen kezelése miatt. Szakszerű kezelés alatt azonban nem csak az értendő, hogy a borokat megfelelő helyen tartjuk, megfelelő hőmérséklet mellett, a borokat a a betegségekből, amelyek esetleg megtámadják, sem fogja ez azok jelentőségét és szigorát is csökkenteni. Ez senkit sem bátoríthat arra, hogy most már szabad a vásár. Az, aki tilosban jár, éppen úgy ki lesz téve a felfedeztetés veszélyének, mert a szemléket váratlanul és rajtaütésszerűen fogják ezután is eszközölni. A borellenőrzéssel kapcsolatban újabban azt is ellenőrzik, hogy a belföldön gyártott konyak az italmérők és elárusítók raktáraiban megfelelő címkézéssel van-e ellátva. Meg kell vallanunk, hogy ebben a dologban némi bizonytalanság uralkodik az érdekeltek körében. U. i. a 32.244/926. F. M. számú ú. n. konyakrendelet úgy rendelkezett, hogy 1926. október hó 1-től kezdve borpárlatot mint szeszesitalt franciás „Cognac" elnevezéssel nem szabad forgalomba- hozni csak fonetikusan „magyar konyakénak írva. Miután a konyakrendelet egyes rendelkezéseinek végrehajtását egy utóbb kiadott rendelet (a 91.393/1926. F. M. sz.) 1927. március hó 31-ig kitolta, sokakban az a vélemény támadt, hogy ez az elnevezésre is vonatkozik. Ki kell jelentenünk tehát, hogy ez a meghosszabbító rendelet nem érinti a konyaknak kötelező magyaros megjelölését, amelynek kötelezettsége 1926. október 1-től változatlanul fennáll. ki kell gyógyítani és mindenekelőtt az esetleges jövőbeni betegségeknek kell elejét venni. Itt nyilvánul meg, hogy milyen fontos az, miszerint a pincegazdaság modern gépekkel és apparátusokkal legyen felszerelve, amely készülékek a bor olyan hibáit korrigálják, amelyek természetes úton vagy egyáltalán nem, vagy csak hosszú időn belül távolíthatók el. A bort annál is inkább kell ma modernül és szakszerűen kezelni, mert a mai fogyasztó is sokkal nagyobb igényű és minden kétségen kívül a fogyasztó közönség ízlése a bort illetőleg a háború befejezése után sokkal fejlettebb lett. Régi szokás, hogy a pohár bort, mielőtt iszunk belőle, szemünk elé tartjuk, hogy azt tisztaságra és fényére nézve elbíráljuk. A vendéglősnek mindent el kell követnie, hogy bora ezt a vizsgát jól megállja. Ehhez sem invesztíció, sem sok pénz, sem nagy munka nem szükséges. A boroknak, különösen az óboroknak kristály- tisztáknak kell lenniök. A bornak már a tisztasága és fénye is örömet kell, hogy szerezzen a fogyasztóknak. A kristálytisztaságot kétféleképpen érhetjük el. A régi rendszer szerint a borokat ismételten lefejtik és több éves fektetéssel érjük el így a borok szükségszerű tisztaságát. A modern bor- pincészet gyorsítja ezt a processzust olyképpen, hogy a borok fényét és tisztaságát mechanikus úton szűrőkészülékkel éri el. Ez az eljárás már azért is fontos, mert a mai viszonyok mellett a bornak több évi fekvése és természetes tisztulása az ezzel egybekötött kamatveszteség miatt úgyszólván lehetetlen. A szűrővel percek alatt ugyanazt az eredményt érjük el, amihez a természetnek évekre van szüksége. Sok helyen még ma is tartja magát az a téves felfogás, hogy a bor a szűrés által idegen mellékízt kap. Ez a föltevés azonban a praxisban valótlannak bizonyult. Ha a szűréshez minden tekintetben kifogástalan minőségű azbesztet használnak fel, úgy a bor a szűrőkészüléket nemcsak egész tisztán hagyja el, hanem az íze is javul, mert a szűrőkészülék elhagyásával visszamaradnak a tisztátalan és a bor ízét csak hátrányosan befolyásoló anyagok. Tehát minden bort, akár új-, akár óbor, szűrni kell! Az újbornál megesik, hogy az első szűrésnél nem mindig kapunk tiszta szűrési eredményt, vagy ha bor a szűrőt tisztán hagyja is el, megesik hogy az új bor, nem egészen kiforrt anyagai következtében, utólagos zavaró dósnak van kitéve, azért az újbornál gyakran kétszeri szűrés szükséges. Budapesten már vannak cégek, akik a modern pincetechnika minden követelményének megfelelő készülékeket tartanak. Oly szűrőkészülékeket, melyek óránkiní, szükség esetén, egy vagon bort is leszűrnek és sokkal kisebbeket is, melyek óránkint pár száz litert és vannak olyan szűrőkészülékek is, amelyek óránkint oly mennyiséget szűrnek, amennyi egy vendéglősnek a napi szükségletét adja. A modern pincegazdasági gépek nemcsak a szűrőkre szorítkoznak. Ma már hordóbor- paszterizálókészülékek is készülnek, amelyek a bornak állandóságát segítik elő. Ezenkívül vannak különféle készülékek is, amelyek minden pincegazdaság részére igen fontosak. A hazai borfogyasztás emelése céljából szükséges volna, hogy a jövőben a vendéglősipar is szakszerűbb és a legmodernebb irányt kövesse a saját, jólfelfogott érdekében! Dr. Radványi László jubileuma. A Magyar Szaklapok Országos Egyesülete ügyvezető-elnökének, dr. Radványi Lászlónak 30 éves szakírói, valamint 20 éves szaklapszerkesztői és szaklapkiadói jubileuma alkalmából január 8-án, szombaton, este 7 órakor, ünnepi teljes ülést és utána ünnepi vacsorát rendezett a Hungária Nagyszállodában. Dr. Radványi 1876. nov. 7-én született. Húsz éve alapította „Az Üzlet" c. lapját és 5 éve a Magyar Szaklapok Orsz. Egyesületét, amely 253 szaklapot egyesít. Harmincöt év óta ír, szakírói munkássága 30 éves, húsz könyve jelent meg eddig nagy sikerrel és eredménnyel. Jubileumán nagy és díszes köszönség vett részt azoknak a nagy tömegeknek a képviseletében, akikért dr. Radványi oly sikeresen munkálkodott eddigi közpályáján. Enyhítik a szállodai bejelentés kényszerét. Az Idegenforgalmi Szövetség Némethy Károly dr. v. b. t. t. elnökletével ma elnöki tanácsülést tartott. Némethy megnyitó beszédében az idegenforgalmi akadályok örvendetes módon való csökkenéséről adott számot és utalt a külföldi akcióra, amelyek az ország jóindulatú ismertetése érdekében most már állandóan folynak Európa számos országában. Tausz Béla dr. ügyvezetői jelentése szerint az illetékes tényező döntése értelmében a vízum- és a határvizsgálati eljárásira könnyebbé válik, de a szövetség a vízum teljes megszüntetését óhajtja. Stein Sándor dr. közölte, hogy a belügyminisztérium reformálja a bejelentőlapok ügyét is. A legújabb javaslat az, hogy legalább a szállodai bejelentőlapokat egészen szüntessék meg, vagy ugyanannyit fizessen a külföldi, mint a belföldi. Maga a belügyminisztérium is azt proponálta a pénzügyminisztériumnak, hogy a bejelentőlapok árát a felére szállítsák le. Bánó Dezső kormányfőtanácsos kifejtette, hogy az eddiginél sokkal nagyobb áldozatkészségre van szükség, amikor olyan nagy terveket akarnak megvalósítani, mint az amerikai propaganda és a nemzetközi fürdőügyi kongresszussal kapcsolatos kiállítás, amelyet még egész sorozat internacionális gyűlés fog követni. A szövetség most három népes kongresszus ügyében folytat tárgyalást és felhívja az ipari és kereskedelmi szakmákat, minél több nemzeti propagandákat szolgáló összejövetel szervezésére. Ezeket a szövetség támogatja is. A németországi és ausztriai kongresszisták egy részét rö- videbb tartózkodásra szintén meghívják. A magyar vendéglősipar és a modern pincegazdászat. A tiszta és jó bor állandó közönséget vonz. — A haladó borgazdaság és a géptechnika. — Mire kell a borszűrő- és a pasztőrizálókészülék? A Vendéglősök Lapja számára beküldte Bedő Ádám, a „Perfekta" R.-T. igazgatója.
