Vendéglősök Lapja, 1927 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1927-11-05 / 21. szám
WWIII. ÉVFOLYAM 21. SSEÁM 1927. NOVEMBER 5 (VEKDÉeLŐ-, SZÁLLÓ-, KÍVÉIIPARI ÉS KÖZGAKDASÁRI SZAKLAP) M. kir. postatakarékpénzt. csekksz. 45.255 Megjelenik havonta kétszer, 5-én és 20-án Előfizetési díj félévre 12 pengő (150.000 K) Állapította IHÁSZ G¥ÖK«¥ Szerkesztőség és kiadóhivatal: BUDAPEST, IX., VIOLA UTCA 3. SZÁM Telefonszám: ,,József“ 322—81 A konjunktura-emberek eltűntek végre szakmáinkból, de nagy árat fizettünk érte. Recseg-ropog a vendéglősipar minden eresztéke. Ezt a százados múltú tisztes ipart, amely az ország egyik legjobb adófizetője, fogyasztásának, kereskedelmének és iparának legerősebb tengelye, a bensejéig kikezdték a bajok. Mi az oka annak, hogy régi, kitűnő nevű üzletekben egymásnak adják a kilincset kipróbált, ügyes és józan szakembereink, — bukás bukást ér? A mi vidékeinken könnyű rá a felelet: a fogyasztási szövetkezetek jogtalanul szerzett italmérései, meg a kontárok rögtönzött üzletei. És tudjuk, hogy így van máshol is szerte az országban. Egyre több az olyanok száma a szakmáinkban, akiknek mellékes üzletük a vendéglő és a korcsma, — ők máshol találják meg a számításaikat. Nem értenek és nem is kell érteniök a szakmánkhoz, mást állítanak maguk helyett a söntésbe, vagy ők végzik jól-rosszul, — mindegy. De mindenben olcsóbbak és szerencsésebbek a szakembernél, mert nem akarnak keresni a söntésükből, nem ez a fontos nekik, hanem egyéb céljuk: a társadalmi vagy a politikai érvényesülés! Sajnos, ilyenképpen több mód nyílik a fölfelé való ismerkedésekre is. így könnyű szert tenni a mindig szükséges felsőbb jóindulatokra és mi kell más? Elviselhetetlenné válik így a konkurrenciája a szakemberek ellen, akiknek kenyérkeresetük ez az ipar s akik erre rászorultak. A kontárkodás legveszedelmesebb és legfélelmesebb bacillusai férkőznek ilyen módon be a magyar vendéglős és korcs- máros szakmákba, szaporodnak, híznak és ami a legnagyobb baj: kiirthatatlanokká válnak. Csak csekély vigasztalás, hogy a második nemzedékük már aztán közelebb jut a szakmáinkhoz, talán át is olvad belé. A fogyasztási szövetkezetek pedig szinte a teljes véget jelentik a korcsmáros és vendéglős iparra ott, ahol megkapják a söntésjogokat teljes hatósági támogatással. A fogyasztási szövetkezetek kimérései az erkölcsi alapelvekkel sem egyezők, — hiszen nem a tagjaiknak adnak alkoholt «fogyasztásra», hanem bárkinek, — így a szövetkezeti elvekkel szakítva, konkurrens ipart és kereskedést űznek a szakemberekkel szemben állami támogatással, — tehát: ezek adópénzein! Budapest forgatagában talán elsikkadnak ezek a veszedelmek, de odakünn a megyékben annál nyomasztóbbak és sohase kapnak elég éles hangot. Ezt akartam hangHogy mennyire jó hangzása és neve van a ,,Hungarian Kitchen“ magyar konyhának ? nemcsak azt bizonyítja, hogy sokan más nemzetiségűek is nyitnak ilyet, illetve magyar restaurantnak nevezik el üzletüket, de igen sok előkelő restaurant, ha a tulajdonosa osztrák, német, vagy svéd is, no meg az írek, vagy főként az oroszok és lengyelek használják nagy előszeretettel a ,,Hungarian Kitchen“ címet üzleteiken. Legjellemzőbb, hogy az általánosan ismert ,,Little Hungarian Restaurant“ (kis magyar restaurant) tulajdonosa Max Schwarcz, egy tipikus orosz zsidó, aki igazán egy szót sem tud magyarul ; s mégis a legkiválóbb, sőt híres magyar konyhája van, amelyet nagy előszeretettel keres fel az igazi „yankee“ is. Természetesen kiválóan jó magyar szakácsokat tart, akiknek tulajdonképpen köszönheti üzletének igen nagy forgalmát. A kisebb magyar restaurantoknak pedig igazán se szeri, se száma, különösen az úgynevezett „East side“ (keleti oldalon), amely jóformán a bevándorlónak városrésze, minden utcában, vagy ,,Avenu“-en van jó pár magyar restaurant. Különösen áll ez New-York alsó részében („Down Town“). Kezdve az ismert „Houston street“-től az 5-ik, 6-ik utcákig, amit egész New-Yorkban „gulyás quarter“-nek (gulyás-negyednek) hívnak. Ez onnan kapta elnevezését, hogy leginkább magyarok lakják benne a legtöbb utcát s ha az ember arra jár, mindig erős paprikás illat csapja meg az orrát. Önkéntelenül is elcsettenti a nyelvét s képzeletében ott látja a finom, párolgó pörköltöt, vagy más ehhez hasonló jókat. Sajnos, ezek a kisebb restaurantok nem nagyon vették át az Amerikában sokat emlegetett s a nagy restaurantoknál igazán tapasztalt higiéniát, mert bizony nagyon sok kívánni valót hagy hátra tisztaság tekintetében a legtöbb kis magyar vendéglő. Ott már mindenhol dohányoznak s ha belép az ember, a füsttel kevert, igazi kellemetlen, súlyozni már a legutóbbi országos kongresszusunkon is, de nem kaptam rá módot, nagy sajnálatára megbízó barátaimnak. És így nem tanácskozhattunk a megoldás módjain sem. Kényes kérdések ezek, amelyek ugyancsak megérdemlik a szóvátevést! If/\ Viola Béla (Miháli). szellőzetlen, rossz, sörgőzös kocsmai levegő fogadja, amit sokszor a legkiválóbb menü sem tud enyhíteni. Bár ez így van minden nemzetiségi restaurantban, ahol igazán jó étvágy kell, hogy egy, az ő általuk hirdetett nemzeti kiválóságú menüt valaki elfogyassza náluk. Mindezen nemzetiségi restaurant között is van azért igen sok, ahol az ember megtalál mindent, amit akar. A legtöbbnek szép, finom, sőt előkelő helyeik is vannak, ahol a nemzeti különlegességeket megtalálja a legfinomabb kivitelben, aki keresi. Ismét visszatérek itt a magyar szakács kiválóságára. Úgy férfi, mint női kiadásban a legnagyobb keresetnek örvendenek s vannak közöttük olyanok, akik óriási fizetéssel vannak szerződtetve egy-egy előkelő hotel konyháján. Különös kiválóságuk és a sokoldalúságuk a legelőkelőbb helyre predesztinálják a magyar szakácsokat. Ezért van, hogy most már még a híres francia szakácsok felett is ők uralják a helyzetet. Ez részben nem is csoda, hiszen a magyar szakács éppen úgy érti a francia főzést is, vagy e kettőt kombinálja, de elég az hozzá, hogy még az igazi francia konyhán is van egynéhány magyar szakács, aki vagy csak magyar különlegességeket készít, vagy mint francia étdolgokat értő, beolvad a többi közé. így van például a világ legdrágább hoteljében is, a „Waldorf Astoriá“-ban s ezzel azt mondhatnánk : a világ legelőkelőbb, illetve a legg-azdagabb embereknek való hoteljében, ahol az Ezüst-terem- ban vagy az Arany-teremben (ezüsttel vagy aranynyal szervíroznak bennök) éppen úgy adják a töltött paprikát, vagy borjúpörköltet, esetleg csirkepaprikást vagy székelygulást, mint bárhol más restaurantban. Csupán az árban különbözik itt mindez, no meg abban is, hogy mint ,,Hungarian Speciality“-t (vagyis mint magyar különlegességeket) egy elsőrangú magyar szaícács készíti, aki már tért hódított a francia szakácsok között is a mi magyar kedvelt ételünkkel. Vendéglők?, éttermek, foüffék az Újvilágban. írta: Lindenberger Antal. IV. A Gulyás-negyed illata. — Valami a magyar szakácsok sikereiről. A Walldorf Astoriában. — A töltött káposzta veresége Amerikában.
